可是，在通常情況下，人們會(huì)在無(wú)意之中忽視這一因素。
為了讓觀眾更加全面了解中國(guó)烹飪的全過(guò)程，《舌尖上的中國(guó)》第三季的創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)們特地推出了《器》這一集，在5000年以上的歷史長(zhǎng)河中，選取了極具代表性的七、八件炊餐具，從其制作到使用，細(xì)微而生動(dòng)地展示了中國(guó)人的生活智慧、創(chuàng)造偉力、工匠精神，從而給人以強(qiáng)烈的視覺(jué)沖擊、美的享受和文化滋養(yǎng)。
首先，看一看“穿山灶”。這是一場(chǎng)婚宴中的重要“角色”。試想，在一地坑院落中要擺一二十桌酒席，那一兩百道菜肴如何才能及時(shí)燒好且端上桌呢？然而，河南陜縣的一位薛姓廚師卻有辦法，他能在極短時(shí)間里在地坑院中砌成“七星灶”，繼而在灶上燒出“十大碗”的特色菜，圓滿完成任務(wù)。所謂“七星灶”，是指用磚砌成的有七個(gè)串聯(lián)的爐膛的爐灶（即穿山灶），灶上可置七口鍋，由于灶臺(tái)呈向上斜坡?tīng)?，故爐膛中的熱量可以由低向高朝上傳送。這樣，近火源的爐膛火力最猛，可蒸可炒，而后面的則用以燒、煮、燉，最后兩個(gè)火眼可用以保溫。如此，“十大碗”就源源上席了。
據(jù)說(shuō)，陜縣的“穿山灶”有三百多年歷史。其實(shí)，從考古材料分析，河南地區(qū)早在四、五千年前就有“火灶”了，是先民們從“火塘”發(fā)展而成的，有的“火灶”竟有四個(gè)火眼，可以放四個(gè)陶罐、陶鼎、陶釜進(jìn)行燒煮食物。這是很了不起的創(chuàng)造。當(dāng)然，如今的“穿山灶”正是古代四眼“火灶”的繼承發(fā)展，也是了不起的創(chuàng)造。正因?yàn)橛写嗽?，薛師傅們才能大顯身手。爐灶之功，真不可小覷。
其次，看一看云南少數(shù)民族地區(qū)的“石板”、“石鍋”。如今，云南怒江流域的怒族中有著一種以蕎麥面為原料在石板上烤烙成的“石板粑粑”，可蘸野生蜂蜜吃，風(fēng)味無(wú)窮。“石板”在這里實(shí)際上是一種平面的加熱工具。另外，云南還有“石鍋”，可以燒煮菜肴、羹湯。倘不了解情況，有人會(huì)問(wèn)，石頭怎么能做炊具呢？然而，石頭真能制作炊具，這在中國(guó)，至少有四、五千年以上歷史了?！豆攀房肌飞显f(shuō)：神農(nóng)時(shí)，尚未有釜甑，先民們將谷物放在“燒石”上烤熟而食之。這就是“石上燔谷”。肉類也可以放在石上烤。故有學(xué)者認(rèn)為中國(guó)古代存在著一個(gè)“石烹”階段。唐代，石烹有發(fā)展。劉恂在《嶺表錄異》中云：“康州悅城縣北百余里山中，有焦石穴。每歲鄉(xiāng)人琢為燒食器。但燒令熱徹，以物襯閣，置之盤(pán)中，旋下生魚(yú)肉及蔥韭齏菹腌之類，頃刻即熟，而終席煎沸。南中有親朋聚會(huì)，多用之。”可見(jiàn)，如今的石板烙粑粑、石鍋燒菜，正是古代“石烹”的遺韻。石烹出的菜點(diǎn)，別有韻味，會(huì)激發(fā)出思古之幽情，讓人們知道，中國(guó)人一路吃過(guò)來(lái)的探索、艱辛和創(chuàng)造。而片中所反映的60歲的黃師傅上山采石板，然后打磨拋光、烘干等制作石板的過(guò)程正有力證明了這一點(diǎn)。
再次，看一看蒸籠。中國(guó)人是世界上最早把蒸汽用于烹制食物的。7000年前的河姆渡文化遺址中已有蒸器陶甑出土，后又有陶甗，也可蒸食物，再后又出現(xiàn)青銅蒸器?！对?shī)經(jīng)》中亦已有“釋之叟叟，烝（蒸）之浮浮”的蒸飯場(chǎng)景的描述。竹蒸籠的出現(xiàn)當(dāng)在秦漢之時(shí)。晉時(shí)束皙在《餅賦》中說(shuō)在蒸蒸餅（即饅頭）時(shí)“火盛湯涌，猛氣蒸作”，一氣呵成，蒸餅就熟了?，F(xiàn)片中表現(xiàn)的惹氣蒸騰的蒸包子場(chǎng)景很生動(dòng)，蒸出的包子又白又暄，而吮吸湯包汁液的顧客眉飛色舞，足見(jiàn)包子質(zhì)量上乘，美味誘人！
第四，看一看鐵鍋。中國(guó)的生鐵冶煉技術(shù)是一大發(fā)明，國(guó)際領(lǐng)先。中國(guó)的鐵鍋出現(xiàn)在秦漢之時(shí)。魏晉之時(shí)，鐵鍋已較為普及?！洱R民要術(shù)》中記述道：買鐵釜要到熟悉的店鋪中去買，要買“最初鑄者”，因其“鐵精不渝，輕利易然”。這又輕、傳熱又快的鐵釜?jiǎng)荼貢?huì)促進(jìn)烹飪技術(shù)，尤其是旺火速成的“炒”的烹飪法的發(fā)展。唐宋之時(shí)，鐵鍋品種更多，臨安市場(chǎng)上專門有賣鐵鍋的店鋪。明代，鐵鍋質(zhì)量更好，廣東佛山制作的鐵鍋大、小成套，有耳、無(wú)耳的均有，“薄而光滑”，遠(yuǎn)銷海外……正因如此，從宋代開(kāi)始，炒菜大量出現(xiàn)，有南炒、北炒、生炒、熟炒等。“爆炒”一詞也已出現(xiàn)，其炒法、成熟要求和今日已基本相同。清代以后，炒法更加精進(jìn)，名品數(shù)以百計(jì)，風(fēng)味多樣。
在這些名品中，西安的“金邊白菜”又屬于佼佼者，在清末民初的《素食說(shuō)略》中有記載。由于鐵鍋的高質(zhì)量，廚師的高水平，“金邊白菜”在“爆炒”中帶著油前后左右“飛火”翻轉(zhuǎn)，以使急速成熟，最后，加調(diào)料、勾芡，再一大翻轉(zhuǎn)，便裝盤(pán)了，耗時(shí)不過(guò)一兩分鐘。真是神乎其技。片子中，攝影師用了特寫(xiě)手法，濃墨重彩地表現(xiàn)了這炒白菜“花打四門”的絕技，看了使人驚心動(dòng)魄又如癡如醉，待最后定下神來(lái)，那盤(pán)碼得齊整的鑲著金邊的玉色白菜又引得你食指大動(dòng)了。這是食器、絕技、佳肴完美結(jié)合的一個(gè)范例。
例子當(dāng)然還多，如片子中反映的魯菜的煎魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、清水炒蛋均有意味。
第五，略談一下泡菜壇子。腌菜在中國(guó)先秦時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)，整腌的叫“菹”，切碎腌的叫“齏”。無(wú)論如何腌，容器是必須的，那就是壇壇罐罐。作為中國(guó)腌菜之一的四川泡菜，歷史也悠久，傳說(shuō)起源于3000年前的巴蜀國(guó)，而泡菜質(zhì)量的好壞，除菜蔬之新鮮、調(diào)料之適當(dāng)外，所用的能用水沿密封的泡菜壇是關(guān)鍵。片子中，四川的蘭師傅尋找老泡菜壇，精心配料，細(xì)心掌握鹵水中菜蔬發(fā)酵變化的過(guò)程動(dòng)人心魄，見(jiàn)了這一幕，誰(shuí)敢說(shuō)廚師就是燒菜的，蘭師傅不分明又是陶器鑒定家、調(diào)味藝術(shù)家嗎？！
限于篇幅，該打住了。最后，要說(shuō)的是：
砧板在烹飪初加工中很重要，古時(shí)稱俎，又稱刀幾、案等等。原料的切割加工都得在砧板上進(jìn)行。有好的砧板，工效可大大提高。
刀具更為重要。中國(guó)古代有石刀，商周之有青銅刀，秦漢之后有鐵刀、鋼刀、竹片刀（切茄子使之不變色），而后又有夾鋼刀等。夾鋼刀可切可斬可剁，一刀多用，非常方便行廚。廚刀是烹飪中的重要工具。刀工是中式烹調(diào)術(shù)的重要一環(huán)，是依據(jù)菜肴的作用，菜肴加熱、調(diào)味的需要，菜肴變化等而使用刀具對(duì)原料進(jìn)行切、割、斬、剁、枇、削、剔、劑、等處理的技藝。中國(guó)菜肴流派中，淮揚(yáng)菜的刀工極其出色，片中出現(xiàn)的“西瓜燈”、“翠珠魚(yú)花”即是典型例子。
《隨園食單》中說(shuō)“美食不如美器”，強(qiáng)調(diào)的是美器對(duì)美食的襯托，兩者的和諧，形與形、色與色、大與小、貴與不貴的和諧。片中亦反映了制瓷藝術(shù)家的辛勤探索，相當(dāng)感人。
最后，不得不說(shuō)的是《器》這一集創(chuàng)作人員的社會(huì)責(zé)任感。片中有對(duì)用三萬(wàn)六千錘、多次淬火打出優(yōu)質(zhì)鐵鍋的山東章丘老漢及其后人的贊頌，又如實(shí)提出傳統(tǒng)技藝在時(shí)下遭遇的困境，并希望能有切實(shí)可行的辦法來(lái)保護(hù)優(yōu)秀的傳統(tǒng)工藝，使之后繼有人，流傳下去。這正是一種文化自覺(jué)的反映。
于2018.2.20下午
邱龐同，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授，中國(guó)飲食烹飪理論研究的著名學(xué)者，著有《中國(guó)面點(diǎn)史》、《知味難》等。
