“夫禮之初，始諸飲食。”《禮記注疏》的這句話已經(jīng)奠定了“吃”這件事在文明中的位置。熱愛飲食并有“蟹仙”之稱的李漁在《閑情偶寄》中談及的器物都是普通百姓日常所用。他對(duì)日常生活觀察獨(dú)到而細(xì)微，以實(shí)用作為器物立足日常的基礎(chǔ)，提出“凡人制物，務(wù)使人人可備，家家可用。”在花色繁多、價(jià)格昂貴的進(jìn)口廚具充斥的現(xiàn)代廚房中，我們似乎正失去傳統(tǒng)中屬于中國(guó)廚房的色彩跟日常生命力的探討。這屬于中國(guó)人舌尖的文明，正隨著全球貿(mào)易的頻繁發(fā)生而變得氣質(zhì)模糊。
《舌尖上的中國(guó)》第三季第一集
前不久，武夷山的朋友用快遞打著木架郵來了他日常用的土陶水缸。初次見到這個(gè)水缸還是在他家喝茶的時(shí)候，他用自己架上的葫蘆做成了水瓢，一瓢瓢取水到燒水壺中。這個(gè)小時(shí)候才有的取水方式，無意間打動(dòng)了我心中某種跟記憶鏈接的情緒。他看我喜歡，于是年前就從福建遞來。當(dāng)拆洗得當(dāng)?shù)耐撂崭追旁趶N房一角，我似乎又回到了小時(shí)候奶奶的廚房，而窗外似乎有一口井等著我去取水。這也是《舌尖上的中國(guó)》第三季第一集打動(dòng)我的所在。
當(dāng)人類擺脫了僅僅用火烤食的方法之后，又學(xué)會(huì)了用燒石傳熱法炮制食物，被稱為石烹法。這種新石器時(shí)代，用石料作為烹飪介質(zhì)，來制作食物的方法，至今還能在陜西、山西、山東、云南等地看到。
片子開頭，云南貢山縣丙中洛鎮(zhèn)的黃有勝一家在家里附近的山上就地取材，尋找當(dāng)?shù)靥赜械那嗪谏搸r。石材的選用也有特殊的要求，一定要選取背陰背風(fēng)區(qū)域的石塊，這種風(fēng)土條件下的石塊富含水份，相對(duì)柔軟好加工。用撬桿撬下來后背下山，再經(jīng)仔細(xì)打磨。這樣的石板做好后，要放在火塘邊烘烤一兩個(gè)月的時(shí)間，水份烤干后就可以使用了。而火塘在云南人的日常生活中，也有著重要的位置，圍繞著火塘，形成了一個(gè)包含傳統(tǒng)信仰、文化禁忌和神話傳說的復(fù)雜故事體。
當(dāng)主婦把野生甜蕎麥粉攪拌的糊糊倒在架于火塘的石板上烙制，這青黑色頁巖做的石烹用具竟像一流的不粘鍋一樣，把石板粑粑烤得酥脆透香。制作停當(dāng)，再蘸上一點(diǎn)怒江峽谷中的野生蜂蜜，口腔中就彌漫了整個(gè)怒江夏天的味道。這種古老的烹飪方式，伴隨著云南獨(dú)特的地貌跟取火方式神一般的存在著，吃上一口似乎舌尖上的味道可以帶我們穿越千年回到先民的餐桌旁。
而陜州廚師薛輝明利用地坑院氣流向上的原理，搭建可以容納七口鍋一起烹飪的七孔灶則是屬于當(dāng)?shù)靥厥獾孛哺?dú)特建筑形式下特有的烹飪方式。
陜州地處黃土高原東口，數(shù)萬年來，黃土高原的風(fēng)沙為生活在這里的人民生活帶來了諸多的不便。從五千年前的仰韶文化時(shí)期這里就有了原始的居住群落和可以為人遮擋風(fēng)雨的天然窯洞。窯洞穴居，是一種原生態(tài)綠色建筑的典范。更有建筑學(xué)家稱：“生態(tài)住宅并非指富麗堂皇的豪宅，而是充滿了節(jié)儉與可持續(xù)發(fā)展精神的建筑。”
20世紀(jì)30年代初，一位年輕的德國(guó)飛行員烏爾夫·迪特，奉命在當(dāng)時(shí)的中華民國(guó)政府交通部與德國(guó)漢莎航空公司共同成立的歐亞航空公司效力三年。在這三年中，他揣著剛剛問世不久的卷簾式小萊卡相機(jī)拍下了很多寶貴的照片，后來集成在他的專著《中國(guó)飛行》中。其中就有他途徑陜州低空飛行時(shí)航拍的地坑院。在空中他并不知道這凹在地下、星羅密布的坑洞的故事。1938年《中國(guó)飛行》一書出版，書中記載：“這是一座地下村落，四四方方的是約10—15米深的井口，一間間供人居住的洞穴均是從井的底部挖出來的。由于黃土足夠結(jié)實(shí)，故洞穴根本不需要木頭支撐。在中國(guó)，特別是在黃土地區(qū)，這種洞穴式的住房特別適用，還有冬暖夏涼的優(yōu)點(diǎn)……”
1964年在紐約舉辦的“沒有建筑師的建筑”展覽中，就選用了烏爾夫·迪特航拍的地坑院圖片，讓地坑院躋身于世界原鄉(xiāng)建筑之列。建筑師魯?shù)婪蛩够谒膶Ｖ稕]有建筑師的建筑：簡(jiǎn)明非正統(tǒng)建筑導(dǎo)論》中稱地坑院匯集了“大膽的創(chuàng)作，抽象的語言，嚴(yán)密的造型”。
在這樣特殊地貌才有的智慧建筑中，七孔灶的搭建原理就是利用了地坑建筑的氣流方向。灶心相通，火走上坡，上下的距離將火力拉大。不同的菜，在七孔灶中烹飪的位置也有講究。扣碗條子肉跟糯米飯都需要大火蒸，就放在頭兩口灶眼上烹飪。第三眼灶的火力最強(qiáng)，能把小酥肉燉的外酥里嫩。以此往上爐溫逐漸降低，用于燉、燜、保溫。這七孔灶上同時(shí)能做出七道菜，再配上三道涼菜就是在陜州當(dāng)?shù)赜忻氖氩?。這看起來落后的土灶，往往能夠承載十里八鄉(xiāng)百余人的宴席。用少量燃料烹制大量食物，充滿了當(dāng)?shù)厝藢?duì)于能源利用的智慧。
在片子中生活在山東章丘的鐵匠王立芳打了一輩子鐵鍋，他的兒子兒媳也在他的言傳身教下成為打鐵的夫妻檔。章丘的鐵鍋鑄造，分十二道工序，七道熱鍛，五道冷鍛。早在漢代，這里就是冶鐵重鎮(zhèn)，因此至今還沿襲了手工打鐵的技術(shù)。為了找到還在手工打鐵的匠人，劇組三次訪章丘未果，還是在導(dǎo)演駱永紅的一再堅(jiān)持下，找到當(dāng)?shù)赜忻聂敳藦N師才找到了王立芳一家。2000年以后手工鍛鍋行業(yè)，在短短的幾年內(nèi)幾乎全部倒閉，隨著捶打聲音的漸遠(yuǎn)的是鐵匠的生命力。手工鑄造匠人的生存，成了首要問題。王立芳一家就是在這樣尷尬的境況下，一直堅(jiān)持著手工鍛造鐵鍋的技藝。
自八十年代開始，工業(yè)產(chǎn)品設(shè)計(jì)明顯地開始追求輕薄小巧。到了九零年后，互聯(lián)網(wǎng)資訊的發(fā)展讓訊息日趨發(fā)達(dá)，事物在不知不覺中變得浮華易損。人們開始一波波的購(gòu)買，一波波的遺棄，因?yàn)橄M(fèi)衍生了眾多難以持久使用的垃圾。就像剛剛成家的時(shí)候，我也受廣告的影響買了一些廚具。之后發(fā)現(xiàn)，都沒有母親慣常愛用的鐵鍋耐用。期間我還買了風(fēng)靡日本、德國(guó)的經(jīng)典的Turk鍋。
這個(gè)1857年創(chuàng)業(yè)至今未變的德國(guó)鑄造鍋，與現(xiàn)代輕巧的特氟龍涂層鍋有著完全相反的重量跟氣質(zhì)。當(dāng)看到片子中王立芳鍛造的鐵鍋，在冷熱交替的鍛造中的手工痕跡，我發(fā)現(xiàn)自己對(duì)身邊事物太缺乏敏感。而在日本金工錘目紋風(fēng)靡的當(dāng)下，中國(guó)匠人卻沒有在錘目明顯的階段停止工藝，而是經(jīng)過三萬六千次的捶打讓鐵鍋厚薄恰當(dāng)。正是這樣的工藝，成就了魯菜烹飪中掌勺翻炒技藝的完善。才會(huì)有烹飪黃花魚時(shí)，魚體在國(guó)內(nèi)180度翻轉(zhuǎn)的整齊不亂，汁水不灑?？赐昶拥臅r(shí)候，還特意跟王家訂了一口錘目紋明顯的鐵鍋，作為日常所用。有生命的器物創(chuàng)造著有生命的飲食，這種未經(jīng)修飾養(yǎng)護(hù)，野性原始的廚具恰好可以平衡現(xiàn)代人脆弱敏感的生命力。
川菜廚師蘭明路年少入行，幾十年的廚師生涯讓他深得川菜的精髓。而成就川菜調(diào)味的主料，泡菜的制作也頗有講究。泡菜起源于三千多年前的商代，一千多年后北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中也詳細(xì)記載了泡菜的制作方法。而清代才子袁枚在《隨園食單》中稱“當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。”可見泡菜對(duì)于中國(guó)人日常是慣常可得卻不能或缺的至寶。民國(guó)初的《成都通覽》中，記載那時(shí)候的四川人，家家都有22種泡菜可見泡菜在四川人餐桌上的重要性。
腌好泡菜，壇子很重要。蘭明路特地選用陶土燒制，胎體薄利于透氣的老壇子來腌制泡菜。片子中老陶壇溫潤(rùn)的色澤，跟天然草木灰釉的青綠色，讓人想到日本女作家白州正子推崇的伊賀土鍋。誕生于奈良時(shí)代的伊賀瓷歷史悠久，土壤的特質(zhì)讓其在燒制過程中隨著火焰，變化出更野性自然的紋路，頗受文學(xué)家跟茶道愛好者的青睞。當(dāng)看到蘭明路選用土陶壇腌制泡茶，才發(fā)現(xiàn)酸辣鮮爽的一碗四川涼粉背后竟也藏著這樣的美。我們往往都是懷著對(duì)異族創(chuàng)造力的欣賞，開始重新審視日常生活被忽略的美感。
蘭明路制作泡菜時(shí)候取井水倒入壇子約五分之一處，加入大顆粒的泡菜鹽制作起壇水。大部分的腌制物都會(huì)使用鹽巴，當(dāng)食鹽溶于水后作出的食鹽水，滲透壓會(huì)變得相當(dāng)高。濃度為1%的食鹽水，滲透壓為7.6個(gè)氣壓，是糖水的十倍。一般蔬菜的滲透壓通常在5～6個(gè)氣壓，由于食鹽水的滲透壓高，因此水會(huì)從蔬菜細(xì)胞中滲透出來。清脆的蔬菜一旦泡進(jìn)鹽水里，馬上就會(huì)蔫下去，這個(gè)過程是利用鹽巴打破包圍在細(xì)胞周圍的粗纖維組織。因此，過去人們把這個(gè)步驟稱為“鹽殺”，這就是泡菜腌制開始的物理變化。
接著泡菜壇內(nèi)部就開始了生物化學(xué)轉(zhuǎn)化，經(jīng)過鹽巴腌制，蔬菜表面細(xì)胞的呼吸就會(huì)停止，細(xì)胞中含的化學(xué)成分卻不會(huì)消失。這樣可以極大的保存食材本身的鮮味。此外，蔬菜表面的酵母會(huì)引發(fā)自我消化的現(xiàn)象，于是醞釀出更濃厚的風(fēng)味。雖然鹽巴腌制過程中會(huì)破壞蔬菜的細(xì)胞，逼出蔬菜本身的水份，但同時(shí)也會(huì)讓細(xì)胞活動(dòng)停止，因此不會(huì)流失氨基酸和糖分。再加上蔬菜本身的酵素作用，增生了更多的氨基酸，讓食材變得更加酸爽美味。
蘭明路用來腌制泡茶的場(chǎng)所，本來是一個(gè)遺棄的土窯，在避光陰涼的窯坑中慢慢的等泡菜內(nèi)的微生物發(fā)酵。此情此景有點(diǎn)像法國(guó)香檳區(qū)幽暗的酒窖中，香檳酒農(nóng)觀察著香檳酒瓶?jī)?nèi)發(fā)酵的情況般，而香檳酒窖也是歷史建筑物的沿襲。我的好友長(zhǎng)居法國(guó)香檳區(qū)，她就嘗試用香檳酒搭配川菜。最初會(huì)覺得這種搭配有些魯莽，隨著對(duì)泡菜泡制的了解，才發(fā)現(xiàn)暗藏在川菜麻辣背后那些充滿生命質(zhì)感的泡菜與香檳酒的風(fēng)味竟莫名的暗合。
以前經(jīng)常想，四川人天天吃這些重麻辣的食物，不會(huì)損傷他們的腸胃么？現(xiàn)在才知道泡菜除了成就了川菜多樣的味道，更承擔(dān)了四川人腸胃消化的健康大使。100年前被稱為乳酸菌之父的俄羅斯微生物學(xué)家梅契尼可夫發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食物有益于健康。他在前往保加利亞的旅行中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜性S多超過九十歲的長(zhǎng)者都有食用發(fā)酵牛奶的習(xí)慣。而發(fā)酵物中的乳酸菌能夠改善腸道環(huán)境，于是大力宣傳乳酸菌對(duì)于健康的作用。老泡菜壇子中腌制的泡菜獨(dú)有的復(fù)合平衡的味道，成就了川菜的風(fēng)骨，也成就了四川人舌尖獨(dú)有的幸福。
關(guān)于食物與器皿的故事，在有著廣大疆域的中國(guó)需要不斷的覺知和發(fā)現(xiàn)。有太多的食物，承載著過往時(shí)空復(fù)雜的故事與味道，都在默默無聞地消失在我們的日常生活中。這些成就舌尖中特殊味道的器物，正等著我們于日常的混沌中尋找出屬于當(dāng)下的實(shí)用性與美感。
