得益于“香醇、營(yíng)養(yǎng)、精心熬制”等得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，骨湯在中華飲食文化中已傳承千年。隨著近年來(lái)“膠原蛋白”概念大熱，骨湯也在世界范圍內(nèi)流行起來(lái)。近日，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年委員會(huì)委員柯李晶在《npj-Science of Food》發(fā)表了《骨頭湯中的納米顆粒，可能更有營(yíng)養(yǎng)》（http://m.ce.cn/bwzg/201803/28/t20180328_28637965.shtml），從納米顆粒的角度揭示了骨湯營(yíng)養(yǎng)方面的答案。
2015年初，骨湯（或肉湯）成為紐約和芝加哥等美國(guó)大都市的時(shí)尚健康食品。通常來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)時(shí)間精心熬制的骨湯含有膠原蛋白，而鈉和脂肪的含量較低。
《骨頭湯中的納米顆粒，可能更有營(yíng)養(yǎng)》一文中提到，柯李晶博士及其同事希望從不同的角度揭示“骨湯為何具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及是如何實(shí)現(xiàn)的”這一問(wèn)題的答案。他們沒(méi)有測(cè)定豬骨湯成分的經(jīng)典量效關(guān)系，而是仔細(xì)研究了在幾小時(shí)溫和的烹飪過(guò)程中，由天然骨成分自動(dòng)生成的膠質(zhì)納米顆粒。這些精細(xì)的納米顆粒含有膠原、多糖、脂肪和鈣。研究人員采用復(fù)雜的層析法分離納米顆粒，之后在體外實(shí)驗(yàn)中，他們發(fā)現(xiàn)這些顆?？梢员蝗梭w口腔粘膜上的巨噬細(xì)胞（一種免疫細(xì)胞）“吞入”。隨著納米顆粒進(jìn)人體內(nèi)，細(xì)胞在氧化應(yīng)激條件下變得更加強(qiáng)大。與其他營(yíng)養(yǎng)成分不同，骨湯納米顆?？芍苯优c消化道的免疫細(xì)胞相互作用，而無(wú)需預(yù)先消化，可能揭示了一種食物與人體相互作用的新方式。
據(jù)媒體報(bào)道，VMG常務(wù)董事兼合伙人Wayne Wu預(yù)計(jì)未來(lái)五年骨湯產(chǎn)品及膠原蛋白和酮基蛋白產(chǎn)品有望遠(yuǎn)超植物蛋白產(chǎn)品，并表示骨湯產(chǎn)品的需求正在增加。根據(jù)NPR的數(shù)據(jù)顯示，骨湯部分原材料，從幾年前的50磅30美元漲到了2017年的每磅4美元。
人物簡(jiǎn)介：
柯李晶，男，浙江工商大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究中心碩士生導(dǎo)師，兼任中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年委員會(huì)委員。
主要研究領(lǐng)域有：傳統(tǒng)食品、天然產(chǎn)物、中藥中的活性成分及其復(fù)合物的微納米構(gòu)造、性質(zhì)與功能，消化道粘膜介導(dǎo)的食品生理調(diào)節(jié)功能及其機(jī)制等。先后在專業(yè)期刊《Trends in Food Science and Technology》上發(fā)表“The power of soups: super-hero or team-work?”、在《Nanoscale Research Letters》上發(fā)表“Encapsulation of aconitine in self-assembled licorice protein nanoparticles reduces the toxicity in vivo”等相關(guān)研究論文30余篇，其中SCI/EI收錄20余篇。
