草魚是四大家魚之一，在我國許多地區(qū)的淡水水域養(yǎng)殖，不僅口味優(yōu)美，且營養(yǎng)豐富。以草魚為原料，既可加工成現(xiàn)烹現(xiàn)吃的餐桌食品，也可加工成紅燒草魚等保質(zhì)期較長的定型小包裝食品。但草魚加工食品是一種高危食品，容易受細(xì)菌污染，發(fā)生腐敗變質(zhì)等食品安全問題。
長期開發(fā)食品安全保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)和雙核臭氧發(fā)生器，使用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和危害因子攔截措施，可預(yù)防細(xì)菌污染草魚加工食品，避免水產(chǎn)制品微生物超標(biāo)，延長紅燒草魚等水產(chǎn)食品保質(zhì)期。
以草魚為原料，可加工成多種美味食品，定型包裝的紅燒草魚就是其中之一。該小包裝食品不僅營養(yǎng)可口，且保質(zhì)期長，可銷售到很遠(yuǎn)的地方，市場空間很大。
紅燒草魚加工的主要配料：草魚、食用油、干辣椒、醬油、料酒、蔥、生姜、麻油、食鹽、白糖、味精。
加工紅燒草魚的操作要點(diǎn)如下——
1.開啟雙核臭氧消毒機(jī)，產(chǎn)生臭氧氣體，將臭氧通入自來水中，制得雙核臭氧水。臭氧水不僅具有清洗物品的作用，還是一種良好的殺菌消毒物質(zhì)，可有效阻斷微生物污染食品的路徑、避免食品腐敗變質(zhì)、提高食品安全水平。
2.選擇新鮮草魚，用以加工紅燒草魚。
3.用雙核臭氧水清洗草魚，既可洗掉草魚表面的泥土等臟物，也可殺滅草魚表面的細(xì)菌等微生物，減少原料的初始菌含量。
4.去除草魚的鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，抽掉脊骨，清洗干凈，切成小魚塊。
5.將蔥剖開，切成蔥段；姜切成片；去掉干辣椒中的籽，切段。
6.將魚塊與姜片、蔥段、食鹽、醬油、料酒拌勻后，腌制一個(gè)小時(shí)左右，將汁液倒掉。
7.將食用油倒入鍋中，加熱到八成熱，將草魚塊放入油鍋中煎，至7成熟，出鍋。
8.另取一個(gè)鍋，倒入少量食用油，燒熱。將蔥、姜放入鍋中，稍炒后，倒入適量水，加入辣椒段、白糖和醬油、料灑。將剪好的魚塊放入鍋中，加熱燒煮。當(dāng)湯汁快燒干時(shí)，停止加熱，加入香油，攪拌均勻，即得紅燒草魚。
9.趁熱將紅燒草魚裝入復(fù)合塑料袋中，進(jìn)行抽真空、封口。塑料袋應(yīng)食品級包材安全標(biāo)準(zhǔn)，且要有良好的密封性和耐熱性。
10.將包裝封口后的紅燒草魚放入微波爐中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行二次殺菌。
11.采用風(fēng)扇、空調(diào)或冷水，對殺菌后的紅燒草魚進(jìn)行冷卻。
12.按照水產(chǎn)加工食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對紅燒草魚進(jìn)行標(biāo)簽、感官、重金屬、微生物等項(xiàng)目的檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的紅燒草魚，作為成品，入庫保存、對外銷售。
定型包裝的紅燒草魚在加工過程中，雖有高溫蒸煮和二次殺菌工序，但仍可能出現(xiàn)微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問題，不僅影響食品質(zhì)量，也阻礙了水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。
食品安全師認(rèn)為，引發(fā)紅燒草魚等水產(chǎn)食品腐敗變質(zhì)的原因很多，食品包裝車間的空氣骯臟就是重要原因之一。因?yàn)檫@種骯臟的空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物會(huì)附著在等待包裝的水產(chǎn)加工食品表面，隨食品一起進(jìn)入食品包裝袋。在之后的儲(chǔ)存和銷售過程中，包裝袋內(nèi)的微生物會(huì)利用紅燒草魚等食品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、水分等營養(yǎng)物質(zhì)，快速生長繁殖，最后導(dǎo)致水產(chǎn)食品腐敗變質(zhì)。
改善食品內(nèi)包裝車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，有助于預(yù)防紅燒草魚等水產(chǎn)食品腐敗變質(zhì)。采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)和全程食品安全保障措施，可阻斷微生物污染食品的路徑，避免水產(chǎn)食品腐壞變質(zhì)，延長紅燒草魚等水產(chǎn)食品保質(zhì)期。
動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)也叫動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，是一種可實(shí)現(xiàn)人機(jī)同場作業(yè)的空氣消毒工具。該消毒機(jī)在開啟時(shí)，食品生產(chǎn)車間內(nèi)的含菌空氣被吸入動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)內(nèi)部，經(jīng)過高壓電場處理，空氣中的微生物被殺死。同時(shí)，空氣中的灰塵被過濾掉。經(jīng)過殺菌過濾處理的空氣變成衛(wèi)生干凈的空氣，不會(huì)二次污染食品，可提高紅燒草魚等水產(chǎn)食品安全質(zhì)量，推動(dòng)水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和水產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展。
在對空氣殺菌消毒時(shí)，整個(gè)過程在空氣消毒機(jī)內(nèi)部進(jìn)行，不用停工生產(chǎn)，不會(huì)對人體健康造成危害，可達(dá)到人機(jī)同場作業(yè)的目的。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，我國是水產(chǎn)品養(yǎng)殖大國，也是水產(chǎn)品消費(fèi)大國，水產(chǎn)品的產(chǎn)銷量非常大。但我國的水產(chǎn)品深加工程度不高，導(dǎo)致深加工水產(chǎn)食品的品種相對偏少，水產(chǎn)品的附加值不高，漁民的收益也受到影響。
采用動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)和雙核臭氧殺菌機(jī)，應(yīng)用現(xiàn)代食品加工技術(shù)和自動(dòng)化生產(chǎn)工藝，不僅可開發(fā)出品種繁多、口味優(yōu)美、營養(yǎng)豐富的水產(chǎn)食品，還可防止微生物污染水產(chǎn)制品，提高水產(chǎn)食品安全質(zhì)量，延長紅燒草魚等水產(chǎn)食品保質(zhì)期，且有助于農(nóng)民脫貧致富、推動(dòng)鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的順利實(shí)施。
欲知更多延長食品保質(zhì)期和食品殺菌消毒技術(shù)，請掃下面的“上?？稻孟?rdquo;微信二維碼:18916505232。
食品保質(zhì)期技術(shù) 微信二維碼
