說淮安勝利飯店廚師張文顯、孫寶仁烹飪的不是開國第一宴的人，提出的理由是，他倆參與廚事的這個(gè)宴席是1949年9月30日晚中國人民政治協(xié)商會議第一屆全國委員會結(jié)束后的宴席，不是第二天10月1日毛澤東主席宣布新中國成立后的宴席。
如果我們說，10月1日的宴席也是淮安大廚做的呢？
2018年4月17日，作為中國淮安食品國際博覽會的特邀嘉賓，開國第一宴的廚師長朱殿榮的孫子朱幸年和相關(guān)史實(shí)的親歷者、北京燕京飯店前廚師長張玉珠來到淮安，筆者有幸就開國第一宴的情況向他們做了求證。
1949年9月30日的開國第一宴
中國人民政治協(xié)商會議第一屆全國委員會從1949年9月21日至9月30日在北京舉行。毛澤東當(dāng)選為主席，周恩來當(dāng)選為政務(wù)院總理
9月30日大會閉幕，晚上，在兩處設(shè)宴招待政協(xié)委員。一處在中南海懷仁堂，招待的是政協(xié)委員，主持人是朱德；一處在勤政殿，主持人為周恩來，毛澤東作祝酒辭，共6桌，招待的是宋慶齡等新當(dāng)選的國家領(lǐng)導(dǎo)人及蘇聯(lián)和東歐國家的使節(jié)。
周恩來總理的衛(wèi)士長成元功在接受秦九鳳采訪時(shí)回憶：這6桌有淮安勝利飯店赴京廚師參與制作。（參見彭曉東：《開國第一宴》。）
淮安勝利飯店張文顯和孫寶仁兩位廚師自帶食材去了北京。原計(jì)劃頭道菜是“白袍蝦仁”，不料因長途運(yùn)輸，作為食材的洪澤湖大青蝦死去不少。好在備選方案軟兜長魚的食材黃鱔還活得好好的，于是上的第一道菜就成了軟兜長魚。
由此看來，這時(shí)10月1日還沒有到，毛澤東主席還沒有宣布中華人民共和國成立，所以說張文顯和孫寶仁參與烹飪的這6桌酒宴稱為“開國前第一宴”較合適。
開國第一宴廚師長是淮安人
開國第一宴定下采用淮揚(yáng)菜，這是不爭的事實(shí)。如何定下來的，是毛主席說了“用恩來的家鄉(xiāng)菜”，還是周恩來親自決定用南北皆宜的淮揚(yáng)菜？就這個(gè)問題我們求證來淮的張玉珠廚師長。他的一句話倒是中肯：“開國第一宴用淮揚(yáng)菜是誰定下來的已無法考證，但有一點(diǎn)可以肯定的是，當(dāng)年北京遍地是魯菜，如果沒有周恩來的家鄉(xiāng)是淮揚(yáng)菜發(fā)源地的這個(gè)因素，舉辦國宴是不會選用淮揚(yáng)菜的。”
參加第一宴的計(jì)有662人，用餐地點(diǎn)就定在北京飯店，共60余桌。
北京飯店位于北京市中心，毗鄰昔日皇宮紫禁城，漫步5分鐘即可抵達(dá)天安門。這個(gè)用餐地點(diǎn)是不錯(cuò)的。但當(dāng)年北京飯店做的是西餐。1900年，兩個(gè)法國人在北京東交民巷外國兵營東面開了一家小酒館，并于第二年搬到兵營北面，掛上了“北京飯店”的招牌。1903年，飯店遷至東長安街王府井南口，即飯店現(xiàn)址。1907年，中法實(shí)業(yè)銀行接管北京飯店，并改為有限公司，將它辦成了京城首屈一指的高級飯店?？箲?zhàn)勝利后，北京飯店由國民黨北平政府接收管理。1949年1月31日北平和平解放，北京飯店隸屬于政務(wù)院（1954年改為國務(wù)院）機(jī)關(guān)事務(wù)管理局。
政務(wù)院典禮局余心清局長負(fù)責(zé)具體操持此事。余心清是新中國留用的禮賓專家，他對北京飲食業(yè)了如指掌。定下宴席采用淮揚(yáng)菜后，他馬上想到了玉華臺飯莊。他親自登門，做了許多工作，終于把玉華臺里的以朱殿榮為主廚的9名淮揚(yáng)菜廚師調(diào)進(jìn)了北京飯店。
《中國烹飪》2010年第4期何宏先生《尋找老菜譜：市長廚師和他的〈烹調(diào)與健康〉》有一段有趣的文字：周華章，1917年生，本名周大文，16歲畢業(yè)于天津新學(xué)院，19歲時(shí)，家人托段芝貴（京畿衛(wèi)戍司令）送他去東北軍，后東渡日本學(xué)電報(bào)，回國后任職大連電報(bào)局，歷任奉天督軍署及省長公署電務(wù)處處長，東三省巡閱使署秘書處處長，北京張作霖大元帥府電務(wù)處處長，奉吉黑電政監(jiān)督等職，并任本溪湖煤鐵公司總辦。1915年，周大文與張學(xué)良、胡若愚、李宜春、高勝岳結(jié)拜兄弟，周大文和張學(xué)良更是玩伴，對美食也是情有獨(dú)鐘。他們對創(chuàng)辦于1928年、開設(shè)在北京王府井大街北面的八面槽錫拉胡同專營淮揚(yáng)菜的玉華臺飯莊也多有光顧。1928年發(fā)生了皇姑屯事件，當(dāng)時(shí)周大文正隨張作霖回沈陽，被炸破了手，為此他在1931年被任命為北平市長。文章說：“（玉華臺飯莊）創(chuàng)建人馬玉林先生就與他（指周華章）友情甚厚，玉華臺字號的由來，便是借用馬玉林的‘玉’和周華章的‘華’而得名。”“1949年10月1日晚，中央人民政府在北京飯店舉行了新中國第一次盛大的國宴，當(dāng)時(shí)的北京飯店以經(jīng)營西餐為主，并無中餐廚師，因此，調(diào)入了玉華臺的9名淮揚(yáng)菜廚師專司國慶宴席制作事宜。”
朱殿榮，中國大百科全書出版社于1995年出版的《中國烹飪百科全書》753頁記載，他是淮安縣人。有趣的是，當(dāng)時(shí)大百科全書出版社的兩名編輯來采訪朱殿榮的兒子朱治君時(shí)，朱治君的徒弟張玉珠正好在場。
張玉珠1953年出生，今年65歲了。他1970年進(jìn)了民族飯店，當(dāng)了朱治君的徒弟。朱殿榮是北京飯店的第一任中餐廚師長，他被調(diào)入北京飯店主理開國第一宴，應(yīng)該是在1949年9月后半月（因?yàn)樗?0月份在北京飯店領(lǐng)的第一筆薪資175斤黃小米注明是半個(gè)月的薪酬），他進(jìn)北京飯店的同時(shí)還把學(xué)廚的兒子朱治君也帶進(jìn)入了北京飯店。因此父子倆參加工作的時(shí)間都算在了解放前。朱殿榮出生淮廚世家，兄弟四人，他排行老大。老二老三老四分別叫朱殿華、朱殿富、朱殿貴，兄弟四人合起來就是“榮華富貴”。老二朱殿華自稱吃不了廚師的苦，就學(xué)了理發(fā)手藝，他后來成了周恩來總理的理發(fā)師；老三老四則也成了大廚，分別就職于北京和平飯店和前門飯店。朱殿榮的孫子朱幸華說，我爺爺是淮安人，直到現(xiàn)在我的戶口本上填的籍貫也是淮安人。
張玉珠說，大百科全書出版社編輯來找朱治君采訪時(shí)，他已隨朱治君調(diào)到了燕京飯店。朱治君當(dāng)時(shí)擔(dān)任了燕京飯店中餐廚師長。張玉珠平時(shí)就多次聽朱治君師傅說，他家是淮安人。朱殿榮積勞成疾，1959年僅46歲就英年早逝。這次兩位編輯來采訪朱治君時(shí)，他在自己的辦公室接待了編輯。張玉珠為客人沏好茶，這時(shí)他聽到朱治君明確地對兩位編輯說，我父親朱殿榮是淮安縣人。但朱殿榮是如何來到北京的，當(dāng)時(shí)朱治君沒有講，編輯也沒有問，現(xiàn)已無法考證了?！吨袊腼儼倏迫珪芬虼擞辛诉@樣的記載：朱殿榮1913年生，14歲到北京玉華臺飯莊，拜馬玉林為師學(xué)藝，練就了做大菜和筵席的兩大過硬本領(lǐng)。書上還記載，“他特別擅長用大鍋燒菜，即使是幾百人的大型宴會，他也可用一口大鍋一次燒出，下料果斷，口味極準(zhǔn)。他精通淮揚(yáng)菜的煨、燜、燒、燉等技法，代表菜有燒獅子頭、燒四寶、全家福等，均富有濃郁的江淮特色”。他調(diào)入北京飯店當(dāng)廚師長主持開國第一宴時(shí)正好36歲。
關(guān)于馬玉林，2009年09月14日“搜狐吃喝”專欄發(fā)表《老字號的這60年》一文稱：馬玉林是淮揚(yáng)籍人士，原為私人的家廚，他的東家為楊菱青，“玉華臺”的匾額是他東家所題。菱青是字，而且應(yīng)當(dāng)是芰青。“芰”在古書上指菱，“芰”字難寫，有的文章就兩個(gè)字混著用，就寫成了“菱青”。楊菱青的名字為楊士驄（可參見王逸軒撰《徐新六先生事略》），祖籍泗洲（即今盱眙縣），其祖父楊殿邦在淮安任漕運(yùn)總督逝于任上，其家定居淮安府城山陽縣（即今淮安區(qū)）已三世。楊芰青兄弟8人。老大是楊士燮，其岳父吳棠是1861年裁撤河道總督后首任漕河總督，就是那位嚴(yán)命“唯以淮產(chǎn)烹淮菜”的封疆大吏。老三楊士晟，字蔚霞。老四楊士驤，字萍石，號蓮府，清末直隸總督，北洋大臣。他1860年就出生于淮安府山陽縣更樓東街。老五楊士琦,字杏城，是李鴻章、袁世凱的重要謀士。清末任撫慰南洋華僑大臣，民國后任袁世凱的政事堂左丞（副總理）。楊士驄排行老八，光緒癸巳舉人，歷任候補(bǔ)四品京堂、廣東補(bǔ)用道、京奉鐵路總辦、放山西巡鹽道，民國初年當(dāng)選多屆眾議院議員，其兒子楊毓珣娶袁世凱第四女為妻，與袁世凱系親家。清末民初淮安“要廚子，帶廚子，送廚子”三股風(fēng)，楊氏兄弟是大力推動者，向?qū)m里及慶親王、李鴻章、袁世凱等王公大臣推薦了一大批淮廚，自家用的理當(dāng)是淮籍廚師。所以對于馬玉林，張玉珠廚師長說：他也是淮安人。
與朱殿榮一同調(diào)入北京飯店來烹飪開國第一宴的淮揚(yáng)菜廚師的名字也應(yīng)當(dāng)記錄在這里：從首任北京飯店經(jīng)理王靱的手跡和蓋章的北京飯店1949年10月上半月薪餉領(lǐng)收證明冊上可知，烹飪開國第一宴淮揚(yáng)菜的9位廚師是：主廚朱殿榮（《中國烹飪百科全書》記載為中餐總廚師長），副主廚王杜堃，廚師李福連、楊啟榮、王斌、李世忠、楊啟富、景德旺，面點(diǎn)師孫九富。（參見2015年3月3日人民政協(xié)報(bào)彭曉東《揭秘“開國第一宴”：淮揚(yáng)菜為主》一文。）張玉珠廚師長說：副主廚王杜堃當(dāng)過他老師，他可以肯定他是淮安人。1971年他授課時(shí)講到淮揚(yáng)菜的蒲菜時(shí)，說他家鄉(xiāng)淮安的蒲菜最好，可是路途遙遠(yuǎn)，運(yùn)來北京不易，他沒有去親自烹飪過。他還對張玉珠說，你要分清楚淮揚(yáng)菜和魯菜使用調(diào)料手法不同，如魯菜用生蔥姜蒜，淮揚(yáng)菜用熟蔥姜蒜。1971年，王杜堃還帶著張玉珠等學(xué)生去玉華臺實(shí)習(xí)過淮揚(yáng)菜。
前面說過朱殿榮的二弟朱殿華是理發(fā)師，他當(dāng)年工作地點(diǎn)就在北京飯店，也參加了宴會的服務(wù)工作。他回憶當(dāng)時(shí)情景的一段文字十分精彩：“1949年10月1日那天的晚上，我是和現(xiàn)在中國足協(xié)大名鼎鼎的史萬春一塊負(fù)責(zé)給代表們服務(wù)，我負(fù)責(zé)端菜，史萬春負(fù)責(zé)給代表們斟酒、布菜。我大哥和他手下的八大金剛都特別能干，他們身手都不凡，都身揣淮揚(yáng)菜絕技。在那天晚上，他們給他幫了不少的忙，讓我大哥露足了臉。單說那孫九富吧，別看他走路一瘸一拐的，可在勤行（指廚師行業(yè)）里都叫他‘孫快手’，開國大典宴會那天，光他一個(gè)人就做了整整供600多名政協(xié)代表們吃的‘淮揚(yáng)湯包’。我大哥朱殿榮，在1949年10月1日的前幾天，他還特地讓飯店的瓦工新盤（砌）了幾座新灶，裝上幾口大鐵鍋。10月1日那天他在廚房里總指揮其他廚師的同時(shí)，也親自上陣，他站在灶臺前，手使一把特制的木柄大鐵鏟，不顧熊熊煤火的火烤煙熏，手舞大鐵鏟，在大鐵鍋內(nèi)上下、左右翻飛，主料、配料、調(diào)料的分量下得準(zhǔn)，火候掌握得恰當(dāng)，與單獨(dú)小炒無異，那真是色、香、味、形俱全。代表們吃后也都贊不絕口，我大哥和他手下的八大金剛，使用幾口大鐵鍋，就在10月1日開國大典那天的晚上，他們分工合作制作了中華人民共和國開國大典的第一宴。”
多精彩多具有歷史價(jià)值的描述！雖然這9位廚師中還有多少人是淮安籍還有待考證，但張玉珠廚師長已一錘定音：“開國第一宴的廚師長是淮安人，做的是淮揚(yáng)菜，下面不論有多少廚師，是什么地方人，那做的就是淮揚(yáng)菜。開國第一宴就是淮安的廚師的杰作！”
開國第一宴的其他幾個(gè)問題
“開國第一宴”的提法，用張玉珠廚師長的說法，來源于1981年北京飯店創(chuàng)作組所編寫的《北京飯店史話》一書。這本書首次提出了開國第一宴，也指明主廚是朱殿榮，他是淮安人。
關(guān)于開國第一宴的菜譜，張玉珠和朱幸年都笑著說，過去烹飪前都是廚師用張白張臨時(shí)寫的，不像現(xiàn)在要事先寫個(gè)菜譜讓客人定奪一下。第一宴的“菜譜”，雖說當(dāng)時(shí)寫的，但是保密的，用完就要處理掉的，因此不可能留下完整的開國大典的菜譜，所以說網(wǎng)上傳的開國大典的菜譜不是真的。他們舉例說，流行的開國大典的菜譜中同時(shí)出現(xiàn)有“燒四寶”和“全家福”這兩個(gè)菜名。其實(shí)“四寶”和“全家福”是同一個(gè)菜的不同名字，都是用魚肚、海參、雞脯肉加眉毛饦子做的。同一個(gè)酒席如何能上兩道相同的菜？
張玉珠說，他與淮揚(yáng)菜有緣。他除了烹飪業(yè)務(wù)，最大的愛好是讀書看報(bào)。在讀書看報(bào)中，他知道了其他地方在爭開國第一宴是他們那里廚師做的。還有幸的是，他就是淮揚(yáng)菜廚師情況的知情者。他憤憤不平地說：假的在大聲發(fā)聲，真的淮安人卻沒有人為他們說話。所以，與淮安素昧平生的他，卻花了很大勁兒輾轉(zhuǎn)聯(lián)系上了淮安淮揚(yáng)菜美食文化研究會的會長高岱明，提供了他所知道的真實(shí)情況。他說：“我只想還歷史一個(gè)真實(shí)。”
結(jié)論
現(xiàn)在，我們可以說，無論從9月30日算開國第一宴，還是從10月1日算開國第一宴，開國第一宴采用的是淮揚(yáng)菜，且都是淮安廚師烹飪的，這已無疑。
有信息說，參加開國第一宴的9名廚師均來自當(dāng)年的淮安石塘區(qū)。解放后石塘區(qū)劃成了建淮、馬甸、朱橋三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。晚清民國期間，這個(gè)區(qū)共走出了2000余廚師。這還有待考證。
