自古以來，牡丹就是一種高大上的鮮花，其花色澤艷麗，玉笑珠香，富麗堂皇，素有“花中之王”的美譽。除了華美之外，牡丹還具有很高的食用價值，可加工成多種營養(yǎng)美味食品，牡丹酥餅就是其中之一。不過，牡丹酥餅也容易受細菌污染，出現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)等問題。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立工程師認為，采用動態(tài)空氣消毒機和雙核臭氧發(fā)生器，應(yīng)用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)和危害因子攔截措施，可避免微生物污染牡丹酥餅，預(yù)防牡丹酥餅發(fā)霉變質(zhì)，延長牡丹酥餅等烘焙食品保質(zhì)期。
加工牡丹酥餅的主要配料：面粉、白砂糖、牡丹花、雞蛋、食用油、水、酵母。
制作牡丹酥餅的操作要點如下——
1.選擇外觀正常、無異味、無異色、無蟲眼的新鮮牡丹花，清洗干凈，打漿，制得牡丹花漿。
2.開啟雙核臭氧發(fā)生器，產(chǎn)生臭氧氣體，通入符合國家標準的自來水中，制得雙核臭氧水，可用來對食品原料、生產(chǎn)設(shè)備和工器具、車間進行清洗、消毒。
3.將雞蛋放入雙核臭氧水中，對雞蛋表面進行清洗、殺菌消毒。之后，敲碎雞蛋殼，留下雞蛋液。
4.將酵母粉用適量的溫水溶解，攪拌均勻，制得酵母分散溶液。
5.將牡丹花漿、酵母溶液與面粉、白砂糖、雞蛋液、食用油、適量的水，一同放入打面機中，攪拌均勻，制成酥餅面團。
6.將酥餅面團放在溫暖的發(fā)酵車間內(nèi)，表面蓋上干凈的保鮮膜，發(fā)酵40-60分鐘。發(fā)酵溫度控制在25-33攝氏度之間。
7.用雙核臭氧水清洗、消毒不銹鋼板，用干凈的吹風(fēng)機或風(fēng)扇吹干表面水分，接著在不銹鋼板上面涂抹一層薄油，以防止面團粘貼在鋼板上。
將事先發(fā)酵好的酥餅面團放在不銹鋼平板上，將面團均勻地分成若干個小面團。
8.將小面團放入模具中，壓扁成型，可制得牡丹酥餅生坯。模具事先用雙核臭氧水清洗消毒，以洗掉其中的灰塵，并殺滅其中的細菌等微生物。同時，模具內(nèi)壁應(yīng)提前均勻地涂上一層薄薄的色拉油，這樣做是為了后續(xù)脫模操作更加方便。
9.用雙核臭氧水清洗平底烤盤，放在烘房內(nèi)烘干，之后在烤盤的內(nèi)壁四邊及底部涂上一層薄薄的色拉油。
10.將第8步所得的牡丹酥餅生坯從模具中取出來，均勻地排列在烤盤上。
11.將裝有酥餅生坯的烤盤放入烘箱中，選用合適的溫度和時間，對牡丹酥餅生坯進行烘烤。牡丹酥餅既要烤熟、烤出誘人的色、香、味、形，又不能烤得過度，更不能烤焦。
12.將烤熟的牡丹酥餅從烘箱中取出，移到冷卻車間，進行冷卻。冷卻可采用自然冷卻、風(fēng)扇冷卻、空調(diào)冷卻等方式，視企業(yè)條件而定，但不管采用那種冷卻方式，都必須保證冷卻車間的衛(wèi)生條件良好，防止骯臟的冷卻車間環(huán)境對牡丹酥餅造成微生物污染。
13.使用復(fù)合食品包裝袋，快速對冷卻后的牡丹酥餅進行包裝、封口。食品包裝袋既要符合食品包裝安全標準，又必須具有良好的密封性能，且要有較好的強度，不易破損。
14.按照糕點食品安全國家標準，對牡丹酥餅進行感官、微生物、重金屬、營養(yǎng)標簽、農(nóng)殘等項目進行檢測。經(jīng)檢驗合格的酥餅，則作為成品，入庫保存。
牡丹酥餅經(jīng)過高溫烘烤殺菌，且水分含量較低，按理不應(yīng)該出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的問題。但微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等食品問題，仍多次在牡丹酥餅等烘焙食品中出現(xiàn)。
食品安全控制專家認為，導(dǎo)致牡丹酥餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，其中一個重要原因是在冷卻和內(nèi)包裝的過程中，尚未包裝的牡丹酥餅與食品車間內(nèi)的空氣直接接觸。而空氣中含有大量的細菌、霉菌、酵母菌等微生物，這些微生物二次污染了牡丹酥餅。
采用動態(tài)空氣消毒機和雙核臭氧消毒機，以及全程食品質(zhì)量控制措施，可有效提高食品冷卻車間和包裝車間的空氣質(zhì)量，阻止細菌等微生物二次污染食品，預(yù)防牡丹酥餅發(fā)霉變質(zhì)，從而延長牡丹酥餅等焙烤食品保質(zhì)期。
動態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒技術(shù)，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，既可有效提高食品安全水平，又對人體健康無害，且能夠提高食品生產(chǎn)效率。
動態(tài)空氣消毒機采用動態(tài)空氣消毒技術(shù)開發(fā)而成，也叫動態(tài)空氣殺菌機、動態(tài)消毒機、動態(tài)殺菌機，是一種良好的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間和倉庫進行同步殺菌消毒。目前，動態(tài)空氣殺菌機已在眾多食品加工企業(yè)應(yīng)用，有效降低了微生物源食品安全事故，在提高食品安全質(zhì)量、提升食品企業(yè)經(jīng)濟效益方面，發(fā)揮了十分重要的作用。同時，動態(tài)空氣殺菌機也可用于藥品、化妝品等其他需要殺菌消毒的產(chǎn)品生產(chǎn)車間內(nèi)。
隨著經(jīng)濟收入的提高和健康意識的增強，廣大老百姓對食品的品質(zhì)也有了更多的要求，不僅要吃飽、吃得美味，還要營養(yǎng)健康。牡丹花就是一種健康食材，具有多種營養(yǎng)健康功效，以其為食材制作的食品，正好契合了營養(yǎng)健康的食品消費潮流。
牡丹花的營養(yǎng)健康功效很多，以下是其中幾點——
1.降血壓。牡丹花中含有微量元素鉀和酚類物質(zhì)，可軟化血管、加快血液流動速度，能夠預(yù)防高血壓，對動脈硬化和冠心病也有一定的預(yù)防作用。
2.清熱解毒。牡丹花可以清除人體內(nèi)的熱毒，飲用牡丹花茶水，可以減少咽喉腫痛和口舌生瘡等多種上火癥狀的發(fā)生。
3.養(yǎng)血和養(yǎng)肝。牡丹花中含有多種微量元素，可以調(diào)理氣血，具有養(yǎng)血和養(yǎng)肝的重要作用。平時食用牡丹花，可以散郁祛瘀、淡化色斑，能預(yù)防皮膚衰老。牡丹花可以曬干，想食用時可泡水喝。
4.止痛。女性來月經(jīng)時，往往會出現(xiàn)腹痛，這時候，可以用牡丹花泡茶喝，可讓經(jīng)期腹痛的癥狀很快減輕。同時，牡丹花中還含有微量元素鐵，人體食用牡丹花后，可起到良好的補血作用，特別適合那些患有貧血的人食用。
以牡丹花為原料，除了可加工牡丹酥餅之外，還可生產(chǎn)出牡丹花茶、牡丹花酒、牡丹黃酒、牡丹月餅、牡丹餅干、牡丹飲料、牡丹餡料、牡丹粉等多種食品。當然，在加工每一種牡丹食品的過程中，食品企業(yè)都必須面臨可能出現(xiàn)的食品安全問題。好在動態(tài)空氣殺菌機、雙核臭氧殺菌機等食品殺菌設(shè)備已經(jīng)量產(chǎn)，HACCP食品安全管理體系也已為許多食品從業(yè)人員所熟知，這些設(shè)備和措施的聯(lián)合使用，可有效狙擊細菌對食品的污染，防止牡丹食品腐敗變質(zhì)，延長牡丹食品保質(zhì)期，促進牡丹食品加工業(yè)發(fā)展。
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