去年,有一種生物在社交平臺上紅得發(fā)紫。它相貌奇丑,兇猛暴躁,動不動就把人扎得滿手鮮血。可有不少人卻對它愛不釋手,不惜大老遠去“一親芳澤”,其中還包括《舌尖》總導(dǎo)演陳曉卿。
這就是大名鼎鼎的皮皮蝦,一種外表和內(nèi)涵成反比的美味海鮮,堅硬的外殼拒人千里,殼里的肉卻是細嫩肥美、鮮中回甜,讓人越受傷、越割舍不下。這種體驗,陳曉卿有一段令人絕倒的記錄:
“那次天津之行本來是去談事的,因為兩鋁盆皮皮蝦,讓我整個晚上沒說什么話,主人很熱情地談著工作,我卻答非所問地舉起鮮血淋淋的右手(剝蝦殼扎的)發(fā)誓,明年春天,我還想來天津。”
如果有一盤剝好的皮皮蝦擺在面前,大概是世界上最幸福的事情吧!今夏,良品鋪子就端出了這樣一盤去頭去殼、只留凈肉的“香辣皮皮蝦”。

最奢侈的吃法:只留蝦尾
渤海灣漁場,我國最北部的海洋生物聚集地,渤海沿岸流與黃海暖流交匯帶來充足的養(yǎng)分,這里的深海野生皮皮蝦個頭碩大、汁鮮肉嫩,堪稱極品。冬去春來,皮皮蝦到了一年中最肥美的時候。雪白飽滿的蝦尾,只要在腦中稍稍一想,口水就要流出來了。
把皮皮蝦開發(fā)成零食的想法,良品鋪子已經(jīng)醞釀了一年多。盡管沿海人民窮盡語言來贊頌它,可對于內(nèi)陸居民來說,背井離鄉(xiāng)來到超市、水產(chǎn)店的皮皮蝦已是“橘生淮北為枳”,又腥又柴,根本領(lǐng)略不到傳說中的鮮美,不能不說是一樁遺憾。
而即便是生活在皮皮蝦產(chǎn)區(qū)的人們,一年之中也有4個月的禁漁期要望洋興嘆。
試想一下,炎熱的夏季,舉國南北都能一把皮皮蝦、一瓶啤酒,愉快地看球、追劇,那畫面還是很美好的。
“為了讓顧客愉快地吃皮皮蝦,首先得去掉那令人崩潰的殼。”良品鋪子海味采購員羅章說。
皮皮蝦全身三分之二是殼,去掉頭和殼,只取蝦尾的凈肉,這是多么奢侈的做法??!不過,有了對對蝦、蝦夷扇貝的成功先例,海味品類開發(fā)小組還是決定放手一搏。這大概就是吃貨給的自信吧。

蝦肉與藤椒的交響樂
吃海鮮,雖然說追求口味清鮮,卻也不能一味地淡,尤其對于味蕾敏感的年輕群體來說,依然喜愛豐富的味覺組合。一道地道的口味型小海鮮,要做到十來種香料組合在一起,彼此之間不能多一分或少一分,更不能壓住海鮮的本味。
把海鮮做成可口的香辣味零食,良品鋪子是有獨到秘方的。這秘方就是“良品辣”。江湖傳言,“良品辣”是一種無法模擬的口味,辣得提神開胃,度又剛剛好,還有一絲甜;事實上,“良品辣”還在不斷衍生和升華……
就說皮皮蝦的“良品辣”,有幾款調(diào)味料非常關(guān)鍵。一是從我國數(shù)百種辣椒中精心選擇的四川二荊條。二荊條制成的辣椒油色澤紅潤清亮,粘稠度剛剛好,鮮辣的口味中有一股回甜,能夠很好地烘托蝦肉的鮮甜。
另一道密鑰是藤椒油和白糖的微妙配比。“藤椒是當(dāng)下非常火的調(diào)味料,從風(fēng)味上,也有火的道理。”比起花椒,藤椒口味更清爽、柔和,有一股特殊的植物清香。加上些許白糖提味,相得益彰。
皮皮蝦入口,像一只交響樂。舌尖先沾上辣椒油的噴香,接著咀嚼蝦肉,鮮香的海味在唇齒間綻放,隨后,一股淡淡的回甜持續(xù)留香,形成了悠長的尾韻。

三輪揀選留下“雙生子”
在所有的肉類中,蝦肉最嫩,也最脆弱,加工過程中肉質(zhì)容易松散。因此,雖說工序大體差不多,細節(jié)的把控卻能讓產(chǎn)品的滋味千差萬別。
吃蝦要吃一個新鮮,皮皮蝦更是如此,當(dāng)天吃和隔夜吃,基本上是兩種口感了。因此,良品鋪子所用的皮皮蝦出水后不能過夜,趁著活蹦亂跳的時候,挑選出個頭大、色澤鮮亮的蝦,當(dāng)天就剝殼加工。
剝好殼的蝦尾,經(jīng)過第二輪篩選,剔除破碎、松散、個頭過小的,只留下大小均勻、新鮮飽滿的個體,清洗去腥后,送進冷庫腌制,再靜置于恒溫恒濕的車間風(fēng)干,然后烘烤。
此時,烤好的蝦尾會經(jīng)過再一輪挑選,除了形態(tài)完整、肉質(zhì)緊實,還要確保每只蝦尾的凈重在6克以上。三輪揀選、嚴格稱重后的合格品,才能夠拌料包裝。
撕開藍色的包裝袋,一對“雙生子”般的蝦尾裹著鮮香的紅油,嚼起來Q彈又有韌勁兒。
皮皮蝦是良品鋪子開發(fā)的第一款“網(wǎng)紅”海鮮。在小龍蝦特別火的今年夏天,推出皮皮蝦做的休閑零食,可謂另辟蹊徑了。它那濃郁的大海的氣息,讓喜愛海鮮、又不常去海邊的人,終于能一解口腹之欲。