得天獨厚的地理優(yōu)勢造就的優(yōu)質(zhì)水源、千挑萬選的優(yōu)質(zhì)原料、傳承百年的釀造工藝……醇和型湯溝藏系列酒可謂占據(jù)了天時、地利、人和之優(yōu)勢。醇和，意為純正、平和、厚道、和善，這也是湯溝醇和型白酒的特點，清澈透明、窖香幽雅、口味醇和、酒體協(xié)調(diào)，后味凈爽，形成了獨樹一幟的風(fēng)味特征，是濃香型酒風(fēng)味流派中醇和型的典范。同時，醇和的內(nèi)涵也是中國傳統(tǒng)文化中為人處事的哲學(xué)。品味湯溝酒的同時，也能感悟中國傳統(tǒng)文化中謙和、厚道、淳樸的人生態(tài)度。
優(yōu)質(zhì)原料是根本
為什么湯溝能釀出這么好的酒？在湯溝兩相和酒業(yè)有限公司副總經(jīng)理周達中看來，釀酒的原材料對成品酒的品質(zhì)有著直接影響，湯溝酒好喝，一是因為水，二是因為糧。關(guān)于水，自不用多說，這與湯溝與生俱來的地理環(huán)境優(yōu)勢密切相關(guān)。2017年4月，河海大學(xué)相關(guān)研究團隊曾專門到灌南縣進行水樣取樣，通過湯溝地區(qū)地質(zhì)演變過程以及釀酒采用的地下水的來源，對湯溝酒優(yōu)良品質(zhì)的原因進行探尋。
通過全面的地質(zhì)調(diào)查和科學(xué)分析，湯溝鎮(zhèn)釀酒用水屬于稀有的優(yōu)質(zhì)礦泉水，它的補給源區(qū)位于2000km之外的云貴高原一帶，印度季風(fēng)帶來的降水通過河流與湖泊的滲漏進入到地?？锥葱鋷r導(dǎo)水通道中，水巖反應(yīng)將火山巖中的礦物質(zhì)與微量元素溶出，深循環(huán)地下水在導(dǎo)水通道中經(jīng)歷約40年，通過火山口涌入上覆的含水層中，成為湯溝酒用水的來源。
湯溝酒業(yè) 香泉井
研究人員解釋說，這些地下水經(jīng)過與孔洞玄武巖長距離的作用后成為偏硅酸礦泉水，而湯溝地區(qū)由于是隱伏火山，火山上部覆蓋的沖積層中含有碳酸鹽，從而形成了富含偏硅酸與鍶的礦泉水，這種偏硅酸與鍶濃度同時達到礦泉水的地區(qū)極為罕見。也就是說，湯溝深循環(huán)地下水的品質(zhì)上乘，不但是釀酒的好水，而且也是優(yōu)質(zhì)的礦泉水資源。湯溝酒取水于香泉，自然如珠璣在喉，甘潤飄逸。
除了得天獨厚的水源條件，湯溝酒采用的原料也是精挑細選后的。湯溝酒是正宗的高粱酒。湯溝酒釀造主要有制曲和生物發(fā)酵兩道工序。制曲原料為大麥、小麥、豌豆，豌豆中的硫氨素經(jīng)過美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生雜環(huán)化合物，是酒香氣前驅(qū)物質(zhì)。高粱的成本相對大米、玉米較高，目前全國大部分酒企都開始采用復(fù)合釀造，湯溝卻依然堅持單糧釀造，堅持傳統(tǒng)配方。高粱、大麥、小麥、豌豆……這些看似普通的原材料在進入湯溝酒廠前，可都得經(jīng)過質(zhì)檢人員的“火眼金睛”，在入庫前、入庫后都得經(jīng)過再三檢測，“不是優(yōu)品不入湯溝”。
釀造技藝是精髓
多年來，湯溝酒業(yè)獲得的榮譽數(shù)不勝數(shù)。其中，湯溝酒釀造技藝于2007年被江蘇省人民政府列為“江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。 早在清朝康熙年間，另一項非遺文化的傳承人洪昇就與這項傳統(tǒng)技藝有過不解之緣。喜好飲酒的他在路過湯溝古鎮(zhèn)時，偶然嘗到濃香醇和的湯溝酒，揮毫寫下了“南國湯溝酒，開壇十里香”的名句。能在中華廣袤土地和源遠流長的歷史中留下濃厚一筆的湯溝酒，其精髓便在于這起源于宋代傳承于每一位釀酒師之心的湯溝酒釀造技藝。
值得一提的是，不論時代幾經(jīng)變遷，湯溝酒業(yè)仍堅守初心。“湯溝酒都是手工班。”江蘇湯溝兩相和酒業(yè)有限公司董事長何繼平表示，傳承百年手工釀酒技藝是湯溝酒業(yè)一以貫之的堅守。在湯溝酒業(yè)，數(shù)千平米的老廠房和百年歷史的湯溝老窖池都得以完整地保存。
湯溝酒業(yè)封平被評為江蘇省酒類行業(yè)“十大工匠”
醇和型湯溝酒全部是在建廠初期所建的歷史泥窖中發(fā)酵生香的，這些窖泥在數(shù)年釀酒特定條件下，經(jīng)過長期的自然淘汰馴化優(yōu)選而形成一個特定的微生物群菌系，既為微生物的生存繁殖提供了一個良好環(huán)境和載體，又為香味成分的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。從相關(guān)對比試驗看，窖泥的質(zhì)量以及窖齡的長短，是由窖中己酸菌，丁酸菌及其它菌類的數(shù)量所決定的，窖齡越長，窖泥中己酸菌，丁酸菌及其它有益菌類就越多，其代謝產(chǎn)物就越多，越復(fù)雜，所產(chǎn)的酒就越醇厚、豐滿。
在正常的濃香型酒生產(chǎn)過程中，延長發(fā)酵周期是提高產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施之一。據(jù)了解，醇和型湯溝酒的發(fā)酵周期為60天，較常規(guī)酒延長了15天發(fā)酵期。這樣不僅有利于窖泥中的微生物的繁殖與代謝，增加酯的含量，而且可使酒產(chǎn)生濃郁的香味。
湯溝酒傳統(tǒng)的“老五甑”工藝也是釀造技術(shù)文化中不可或缺的重要一環(huán)。剛出窖的4甑酒醅，加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖繼續(xù)發(fā)酵，另一甑丟糟。上甑對工人們的操作要求極高，物料要輕撒勻鋪，裝甑動作要輕快，上汽要均勻，醅料上平下勻，“輕、松、勻、薄、穩(wěn)、準、細、凈”的口訣成了每位湯溝釀酒師的行為準則。 “老五甑”工藝從古沿用至今，它記錄了每一代湯溝人對釀酒技藝的虔誠，是對這項非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的尊重和延續(xù)。
品質(zhì)監(jiān)管是保障
“品質(zhì)是湯溝酒的基礎(chǔ)，質(zhì)量既是生產(chǎn)出來的，也是檢驗出來的。”在湯溝酒業(yè)董事長何繼平看來，質(zhì)量是企業(yè)生存發(fā)展的底線。堅守“精準制造精品，否定規(guī)避否決，痕跡驗證業(yè)績，客源等于資源”的質(zhì)量方針，是湯溝酒穿越歷史天空，生生不息，歷久彌香的奧秘所在，更是湯溝酒面向未來，做大做強，實現(xiàn)又好又快發(fā)展目標的重要資源。
湯溝酒業(yè)董事長何繼平
從原輔材料進廠到投入生產(chǎn)，直至產(chǎn)品包裝出廠，湯溝酒業(yè)建立了全過程的質(zhì)量、環(huán)境管理體系和一系列管理制度，配備了先進的檢測儀器，在生產(chǎn)過程共設(shè)立四十多道檢驗工序及關(guān)鍵控制點，始終堅持不合格的原輔料不進廠，不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)序，不合格產(chǎn)品不出廠，對出現(xiàn)的質(zhì)量問題實行嚴格責任追究制度，做到質(zhì)量事故原因不查清不放過，糾正措施未落實不放過，事故責任人未查處不放過。
在江蘇湯溝兩相和酒業(yè)有限公司技術(shù)中心的氣相色譜分析室內(nèi)，研究人員正在對送來的樣品進行化驗。國家級白酒評委、化驗員程婧介紹，這里通常檢驗樣品內(nèi)除乙醇外的13種有機物質(zhì)含量，包括酯、醛、醇三大類。除此之外，這里還會檢驗與四大酯對應(yīng)的己酸、乳酸、丁酸、乙酸含量。除了自己檢驗外，湯溝還會把每個批次的產(chǎn)品送到灌南縣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗所以及國家白酒檢測中心，經(jīng)檢驗合格后方可上市銷售。
憑借嚴謹?shù)目茖W(xué)態(tài)度、嚴格的管理制度、嚴肅的責任追求，湯溝酒業(yè)的質(zhì)量控制更為精細準確，質(zhì)量保障更為有力到位。湯溝酒業(yè)已先后通過ISO9001質(zhì)量體系和ISO14001環(huán)境體系雙認證，湯溝牌湯溝珍品特曲系列酒2005年在中國釀酒工業(yè)協(xié)會舉辦的全國酒類質(zhì)量大賽中榮獲全國酒類產(chǎn)品質(zhì)量安全誠信推薦品牌稱號，兩相和品牌2006年被中國食品工業(yè)協(xié)會評為“中國白酒工業(yè)十大創(chuàng)新品牌”，成為振興蘇酒的中堅力量。
“堅決消滅不合格產(chǎn)品，最大限度減少有缺陷產(chǎn)品，確保產(chǎn)品質(zhì)量達到精品要求，處于同行業(yè)領(lǐng)先水平。”何繼平表示。
