乍眼一看像一家西餐廳，實(shí)際上卻是地地道道的馬幫菜!今年9月，昆明又有一家年輕人喜歡的餐廳要開(kāi)業(yè)了!
餐廳的主人不是無(wú)名之輩，他一手創(chuàng)立了在昆明赫赫有名的三碗水湖生態(tài)園，打造了昆明馬幫菜的一面旗幟。這次，他要做點(diǎn)不一樣的。
有故事的“三碗水”
大隱隱于世，可以很好地用來(lái)表達(dá)這個(gè)地方。
昆明城西北的三碗水湖生態(tài)園，背倚風(fēng)景秀麗、文化深厚的玉案山，面朝車(chē)水馬龍、熱鬧繁華的市區(qū)，園內(nèi)三個(gè)錯(cuò)落有致的池塘是最大特色。
在當(dāng)?shù)赜蟹N說(shuō)法，多年前山中一眼泉水流出來(lái)后，在平石上形成三個(gè)高低分明的碗狀小圓坑，現(xiàn)在的玉筇路就是以前昆明的老國(guó)道，在還沒(méi)有汽車(chē)的年代，出行全靠腳力和牲口。“進(jìn)出城的馬幫，上山砍柴的當(dāng)?shù)厝?，走到山腳的泉水處都會(huì)停下來(lái)歇歇腳。”三碗水湖山莊創(chuàng)始人楊聰說(shuō)，“當(dāng)時(shí)的人們拿第一碗水來(lái)喝，第二碗水洗臉洗手，第三碗水給牲口喝，慢慢就形成了一種儀式，做完這些該上山的上山，該趕路的趕路，所以這里被人叫作三碗水。”
三碗水湖生態(tài)園秉承了大自然的靈性，也傳承了昆明人心中的歲月情懷，后人將大自然饋贈(zèng)于世的靈感引入園中，修建了三個(gè)碗狀的湖，分別叫做第一碗、第二碗、第三碗，使得整個(gè)園子生動(dòng)了起來(lái)。
不一樣的馬幫菜
既然是馬幫菜，就不得不說(shuō)說(shuō)馬幫。
馬幫大部分時(shí)間是在路上度過(guò)野營(yíng)露宿的生活，一般天一發(fā)亮，就爬起來(lái)從山上找回騾馬給它們喂料，然后上馱子上路，中午開(kāi)一次“梢”，“開(kāi)梢”就是吃午飯的意思。
常年奔波在路上的馬幫，在路途中吃飯時(shí)間特別短，于是形成了馬幫飯菜簡(jiǎn)單、實(shí)在的特點(diǎn)，燜上一大鍋米飯，配上一鍋肉菜和一鍋雜菜湯，味道醇厚又管飽，呼嚕呼嚕兩下子就吃完，馬上啟程趕往下一個(gè)地方。
在楊聰看來(lái)，三碗水湖山莊生態(tài)園與馬幫有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。除了地理位置上的天然貼近，這里的菜系也取材于茶馬古道上著名的滇西區(qū)域，在這里，顧客吃到的食材都是從產(chǎn)地直接采購(gòu)運(yùn)回來(lái)，省了中間環(huán)節(jié)從而大大保證了食材的安全和環(huán)保，新鮮又健康，很多野菜口味都非常獨(dú)特。
當(dāng)然，傳承與創(chuàng)新也是不可缺少的一環(huán)，城市里的人不一定能接受傳統(tǒng)馬幫菜原始的口味和粗糙的外形。
今年9月，楊聰就打算在昆明市內(nèi)打造一個(gè)以輕奢、時(shí)尚為主調(diào)的新派馬幫菜餐廳，也叫三碗水，讓馬幫菜吃得更講究。
他認(rèn)為，馬幫菜不一定非得用土碗、土罐來(lái)裝，必須在裝盤(pán)擺樣上進(jìn)行創(chuàng)新。菜系還是傳統(tǒng)的，保留傳統(tǒng)馬幫菜味厚、味重、味豐等鮮明特色，但以現(xiàn)代餐點(diǎn)美學(xué)來(lái)裝盤(pán)，這樣做出來(lái)的馬幫菜既好吃又好看。
馬幫菜還可以這么潮
要想成為年輕人眼中“不土”的餐廳，光有新式的馬幫菜還不夠，在裝修上也得下功夫。
楊聰?shù)男虏蛷d裝修與菜肴一樣，不被“傳統(tǒng)”二字所束縛。
既傳承中式建筑的精華，庭院式的格局有移步換景的雅致，同時(shí)又結(jié)合西式建筑的特色，落地式玻璃窗大大擴(kuò)展了室內(nèi)視野，穹頂設(shè)計(jì)又拉近了與天空的距離，現(xiàn)代風(fēng)貫穿整個(gè)餐廳。
空間布局、軟硬件風(fēng)格獨(dú)具藝術(shù)氣息，給人自由、輕奢的現(xiàn)代之感，把馬幫菜的原汁原味和現(xiàn)代的裝修設(shè)計(jì)完美結(jié)合在了一起。
從大堂到餐廳內(nèi)部，用“灰”坐穩(wěn)中庸，再將其他色彩有度地展開(kāi)，藍(lán)色、銀色、米黃色....展現(xiàn)了張與弛的分寸感。開(kāi)放式廚房運(yùn)用了暖色調(diào)，溫暖而有食欲，當(dāng)五顏六色的食物擺滿臺(tái)面，構(gòu)成強(qiáng)烈的畫(huà)面感。
這樣的風(fēng)格誰(shuí)能不愛(ài)?
打造馬幫菜第一品牌
楊聰不在乎形，而追求神。不管是已有的三碗水湖生態(tài)園，還是即將開(kāi)業(yè)的三碗水餐廳，形變而神不變——都是傳承馬幫的精神，這才是他想打造的核心要義。
在三碗水湖生態(tài)園，走累了，在湖邊歇一歇，感受承載著馬幫記憶的土灶火塘?；鹛林虚g可以煮火鍋，四周燒烤，眾人圍灶而坐，在食物散發(fā)的香味里，感受馬幫前人智慧與艱辛。若有閑情，還可以去水上自助燒烤廳自己垂釣，體驗(yàn)一把自己動(dòng)手、豐衣足食的樂(lè)趣，釣上來(lái)后帶到園中的中餐廳烹制，享受純生態(tài)的佳肴。
山莊還有一絕：烤全羊。他們對(duì)傳承了12年的傳統(tǒng)燒烤工藝加以提煉和升華，采用秘制方法和獨(dú)家原料，為吃貨們烹調(diào)出一頭頭令人垂涎的烤全羊，大口吃肉、大碗喝酒，這不正是馬幫的做派嗎?此外，這里的烤全豬、烤兔、烤雞也是不可多得的烤中上品。
即將開(kāi)業(yè)的三碗水餐廳，更是年輕人的江湖。楊聰喜歡“江湖”這兩個(gè)字，也欣賞武俠精神。
“馬幫是走江湖的，全國(guó)到處都有馬幫，都有喜歡馬幫菜的人。”楊聰說(shuō)，三碗水湖生態(tài)園做馬幫菜已經(jīng)18年，從選材到烹飪都早已游刃有余，但如何把好吃的馬幫菜發(fā)揚(yáng)光大是他一直在思考的問(wèn)題，這也是他在這個(gè)領(lǐng)域一直堅(jiān)持的根本。
在他眼里，三碗水湖生態(tài)園不僅僅是一個(gè)農(nóng)家樂(lè)，而是一個(gè)馬幫精神匯聚的地方，也是三碗水馬幫菜走向全國(guó)的起點(diǎn)。
如何發(fā)揚(yáng)光大?只有走品牌化道路，首先打造一個(gè)旗艦店，然后以連鎖的方式將馬幫菜推向全省乃至全國(guó)，至于具體店面的形式，并非最重要的東西。“在不同的地方就要結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣M(jìn)城了就做進(jìn)城的系列，靠著山就做山里的系列，做出不同的風(fēng)格，帶給更多喜愛(ài)馬幫菜的年輕人。”
楊聰希望，在已擁有云南省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員單位、云南省餐飲名店兩個(gè)頭銜的基礎(chǔ)上，“三碗水”以后可以成為馬幫菜第一品牌。
