“產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)科學(xué)問(wèn)題。”江南大學(xué)食品學(xué)院教授金青哲在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，而目前我國(guó)食用油及其制品分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)不一，無(wú)專(zhuān)門(mén)分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，影響了食用油產(chǎn)業(yè)的健康有序發(fā)展。
無(wú)論是動(dòng)物來(lái)源的豬、牛、魚(yú)，還是植物來(lái)源的大豆、花生、菜籽等，皆可從中提取油脂。僅植物油方面，國(guó)家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部市場(chǎng)預(yù)警專(zhuān)家委員會(huì)近期預(yù)測(cè)，2018/19年度的中國(guó)食用植物油產(chǎn)量將達(dá)到2617萬(wàn)噸，消費(fèi)量達(dá)到3363萬(wàn)噸。
那么，食用油脂是怎么進(jìn)行分類(lèi)的呢？金青哲介紹，為規(guī)范食品添加劑使用，我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）沿用國(guó)際食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)CAC的分類(lèi)方式，在食品分類(lèi)體系中建立了“脂肪，油和乳化脂肪制品”類(lèi)別，涵蓋 14小類(lèi)。
他認(rèn)為，“這種分類(lèi)方式是從食品使用添加劑的角度提出的，較好地區(qū)分了在歐美國(guó)家不同類(lèi)型油脂食品中使用具有技術(shù)必要性的添加劑的種類(lèi)”。
但是，“它并不能適應(yīng)我國(guó)食用油及其制品的消費(fèi)國(guó)情和現(xiàn)有生產(chǎn)實(shí)際，亟待完善。”金青哲說(shuō)道。
他表示，GB2760-2014分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)中層級(jí)的劃分未能包含所有食用油脂品類(lèi)，如海洋哺乳動(dòng)物油脂、微生物油脂；未能反映我國(guó)居民油脂產(chǎn)品的使用習(xí)慣與歐美的區(qū)別，如小包裝植物油是我國(guó)家庭烹飪主要用油；未能反映現(xiàn)有生產(chǎn)實(shí)際，如油脂分提、酯交換；乳化制品按含油量80%分類(lèi)不如按結(jié)構(gòu)分類(lèi)更科學(xué)；有些小類(lèi)存在交叉，如代可可脂。
GB2760-2014中“基本不含水的脂肪和油”類(lèi)中包括植物油脂，動(dòng)物油脂（豬油、牛油、魚(yú)油和其他動(dòng)物脂肪），無(wú)水黃油、無(wú)水乳脂等三類(lèi)。
金青哲建議，基本不含水的脂肪和油應(yīng)包括植物油脂，動(dòng)物油脂，無(wú)水乳脂、酥油，魚(yú)油和海洋動(dòng)物油脂，微生物油脂，改性油脂等六類(lèi)。“它們的特點(diǎn)是都為純凈油脂，主要僅使用抗氧化劑，不使用其他添加劑。”他說(shuō)。
例如，“魚(yú)油包括海洋魚(yú)油和淡水魚(yú)油。魚(yú)油質(zhì)量指標(biāo)、食品安全指標(biāo)與普通動(dòng)物油差異很大，且種類(lèi)多，而海洋魚(yú)油與淡水魚(yú)油相互之間差異也很大，加工工藝、食品添加劑可能與一般動(dòng)物油不同，故應(yīng)單列。海洋哺乳動(dòng)物油脂如海豹油等，也不同于魚(yú)油，故需要單列出來(lái)，與魚(yú)油并列。”金青哲解釋道。
再如，由微生物制取的食用油脂，目前已被批準(zhǔn)為食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和新食品原料的包括DHA藻油、花生四烯酸藻油等。微生物油脂目前主要應(yīng)用于嬰幼兒食品，其加工和應(yīng)用對(duì)抗氧化劑提出了特別要求。
GB2760-2014中將植物油脂分為植物油和氫化植物油，“實(shí)際上，現(xiàn)已少用氫化。動(dòng)植物油都可以氫化，無(wú)必要單獨(dú)列出‘氫化植物油’。”金青哲認(rèn)為，可將其歸屬于改性油脂。
如此，改性油脂將包括上述五類(lèi)油脂的氫化油、分提油、酯交換油及其調(diào)和/混合油。因?yàn)檎{(diào)和也是改性手段之一，包括動(dòng)/植物油的調(diào)和、改性/非改性油的調(diào)和，或幾種改性方法的聯(lián)用。
“以前改性主要是氫化，現(xiàn)在分提最多，其次是酯交換、氫化，或三者聯(lián)用。改性油脂在化學(xué)本質(zhì)上是半天然油脂，其甘油三酯組成或脂肪酸組成不同于起始的原料油。”金青哲介紹，氫化使用金屬催化劑；分提有干法、濕法、表面活性劑法，加工助劑各不同；酯交換采用甲醇鈉、酶作催化劑。
除生產(chǎn)外，從我國(guó)居民食用油的消費(fèi)角度來(lái)看，金青哲建議制訂適合國(guó)情的油脂分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)的要點(diǎn)是：剝離脂肪類(lèi)甜品，弱化脂肪乳化制品，強(qiáng)化烹調(diào)用油。
“食用油脂及制品分類(lèi)體系是國(guó)內(nèi)外食品和食用農(nóng)產(chǎn)品分類(lèi)體系中不可或缺的組成部分，科學(xué)制定適合于我國(guó)國(guó)情的食用油和油脂食品分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于規(guī)范生產(chǎn)與消費(fèi)、確立新產(chǎn)品的法律地位、指導(dǎo)油脂產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制修訂工作，都是十分重要和非常必要的。”金青哲說(shuō)道。
