近日，國內(nèi)團餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺禧云國際，聯(lián)合全國性餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會中國烹飪協(xié)會及國內(nèi)權(quán)威第三方研究與咨詢機構(gòu)億歐智庫共同推出《2018年中國團餐行業(yè)研究報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》闡述了中國團餐行業(yè)的發(fā)展背景，分析了團餐行業(yè)現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)鏈特點，對中國團餐行業(yè)面臨的痛點進行了剖析，并詳細(xì)解釋了團餐2.0時代這一新概念誕生的背景和意義。
據(jù)悉，中國烹飪協(xié)會是經(jīng)國家有關(guān)部門批準(zhǔn)成立，并在民政部登記的全國餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會，由從事餐飲研究的企事業(yè)單位、各級行業(yè)組織、社會團體和餐飲經(jīng)營管理者等自愿組成的餐飲業(yè)全國性的跨部門、跨所有制的行業(yè)組織。億歐智庫是億歐公司旗下專業(yè)的研究與咨詢業(yè)務(wù)部門，專注于以人工智能、大數(shù)據(jù)為代表的“新技術(shù)”研究，以消費升級、新零售為代表的“新理念”研究，并將研究成果與不同領(lǐng)域傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，以幫助實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和升級。禧云國際則是國內(nèi)團餐產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的先行者，主要為廣大團餐企業(yè)提供供應(yīng)鏈集中采購、品牌整合營銷、食品安全管理、人才管理培訓(xùn)、企業(yè)信息化建設(shè)、金融科技服務(wù)等一站式綜合服務(wù)。
此次三方聯(lián)合發(fā)布《報告》，旨在對多年來增速領(lǐng)跑餐飲行業(yè)、備受行業(yè)矚目的萬億級團餐市場進行深入分析，剖析行業(yè)局勢、發(fā)現(xiàn)行業(yè)問題、提出行業(yè)機會，給產(chǎn)業(yè)鏈上下游各參與方指明發(fā)展方向。
《報告》認(rèn)為，當(dāng)前我國團餐市場規(guī)模巨大但小而分散，在新消費、新技術(shù)、新模式的助推下，上下游尤其是供應(yīng)鏈正發(fā)生深刻變革，目前中國團餐行業(yè)已經(jīng)邁入2.0時代，供應(yīng)鏈、檔口經(jīng)營、人員管理等原有運營環(huán)節(jié)發(fā)生變革，新技術(shù)和金融服務(wù)逐漸落地，未來行業(yè)將面臨信息化變革、檔口品牌化、供應(yīng)鏈優(yōu)化、行業(yè)壁壘增高等八大趨勢。
團餐市場小而分散，99.9%企業(yè)年收入不足1億
《報告》顯示，多年來我國團餐市場一直保持較快的發(fā)展，2017年營業(yè)收入增長近30%、總營收1.19萬億元，在整體餐飲市場中的份額提升至28%。不過，與龐大的市場形成鮮明對比的，是團餐行業(yè)較低的市場集中度，以及小而分散的市場格局。當(dāng)前，我國團餐行業(yè)的參與主體以中小企業(yè)為主，規(guī)模偏小，99.9%的企業(yè)年營收不足1億元，前十強的市場集中度僅為5%，與美國80%，日本、韓國60%的前十強市場集中度相比差距明顯。
國內(nèi)團餐市場的分散競爭型特征，即便與社會化餐飲相比，集中化程度也是偏低。不過，對于團餐行業(yè)而言，較低的市場集中度、分散競爭型的市場結(jié)構(gòu)是把雙刃劍，一方面，這不利于團餐行業(yè)資源的整合，影響了資源配置效率的提升；另一方面，團餐行業(yè)的成長期、團餐企業(yè)的機遇期仍將保持相當(dāng)長的一段時間，擁有豐富供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗且客戶積累深厚的團餐企業(yè)，一旦探索出可快速復(fù)制的模式適應(yīng)規(guī)?；l(fā)展趨勢，便有望成長為行業(yè)巨頭。
消費升級、技術(shù)變革、政策導(dǎo)向三大因素助推，萬億市場仍有增長空間
目前，我國團餐行業(yè)正經(jīng)受一些外部因素的影響：團餐消費群體整體消費能力與消費意愿的提升，尤其是學(xué)生、企事業(yè)單位員工這兩類就餐群體，其外賣客單價近兩年同比增長率在50%到110%之間，奠定了團餐行業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)；消費需求的逐步升級及社會餐飲服務(wù)水平的不斷提升，倒逼團餐企業(yè)推行供給側(cè)結(jié)構(gòu)性變革，提升產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量；新技術(shù)的逐漸成熟及其在餐飲市場的廣泛應(yīng)用，為團餐信息化的發(fā)展提供了條件；食品安全、科學(xué)營養(yǎng)及供應(yīng)鏈創(chuàng)新升級相關(guān)政策的推出，則對團餐行業(yè)的發(fā)展提出更高要求。
隨著消費者消費能力與消費意愿不斷提升、團餐產(chǎn)品與服務(wù)能力繼續(xù)優(yōu)化，團餐企業(yè)的客單價水平仍有增長空間。此外，團餐的市場化程度還在進一步加強，市場化運營將促使團餐企業(yè)更有動力提升產(chǎn)品吸引力，推動團餐消費人次增長。綜合來講，已經(jīng)達(dá)到1.19萬億元規(guī)模的團餐市場仍然具備較高的增長空間。
團餐產(chǎn)業(yè)鏈長而分散，集約化程度低：采購價為出廠價1.3倍
《報告》對團餐產(chǎn)業(yè)鏈分析后發(fā)現(xiàn)，團餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈較長，設(shè)計細(xì)分環(huán)節(jié)較多，上游主要為團餐企業(yè)供應(yīng)商，中游為團餐運營企業(yè)，下游為甲方單位和消費者，此外其他供應(yīng)商還為團餐提供人員培訓(xùn)、品牌研發(fā)、食品安全監(jiān)管等服務(wù)，各環(huán)節(jié)企業(yè)相對獨立，業(yè)務(wù)相對分散，市場集中度不高。未來團餐行業(yè)將出現(xiàn)能夠整合產(chǎn)業(yè)鏈所有環(huán)節(jié)的綜合性團餐企業(yè)服務(wù)商，行業(yè)集約化程度將會大幅提高。
報告還重點闡述了上游供應(yīng)端的現(xiàn)狀，原材料從廠家到食堂會經(jīng)過多層經(jīng)銷商和分銷商，最后才流轉(zhuǎn)到餐飲終端。據(jù)調(diào)研，在這一完整的原材料流轉(zhuǎn)過程中，每個環(huán)節(jié)加價10%左右不等，使得原材料的餐飲終端采購價約為出廠價的1.3倍左右。而目前團餐企業(yè)采購成本占總收入的比重高達(dá)40%~45%，遠(yuǎn)高于20%~25%的社餐采購成本占比。居高不下的采購成本壓縮了利潤，讓團餐企業(yè)苦不堪言，供應(yīng)鏈集約化發(fā)展勢在必行。但同時，團餐供應(yīng)鏈相對社會餐飲來說又存在SKU少、采購量大、計劃性強，整合升級條件優(yōu)勢明顯。
此外，團餐行業(yè)還面臨多重問題，如整體發(fā)展水平相對滯后、客戶地域分布通常非常分散、人力成本高企、國內(nèi)團餐企業(yè)供應(yīng)鏈集約化程度較低、服務(wù)水平參差不齊、內(nèi)部信息化程度不高等，這些問題不同程度制約了團餐企業(yè)的發(fā)展。
團餐2.0時代大幕開啟，專業(yè)、多元、精細(xì)化成趨勢
在團餐1.0時代，團餐企業(yè)的業(yè)務(wù)多集中于前端和中端，前端以市場、食堂、檔口和產(chǎn)品為主，中端則以設(shè)備、采購、人員和財務(wù)等模塊的運營管理為重點，很少涉獵后端的供應(yīng)鏈。在這一時代，團餐行業(yè)存在諸如采購成本亟待優(yōu)化、檔口品牌亟待升級、食品安全監(jiān)管不力、人才團隊建設(shè)緩慢以及企業(yè)信息化程度不夠等痛點。
為解決上述問題與痛點，突破團餐企業(yè)發(fā)展瓶頸，團餐行業(yè)亟需探索更為先進、創(chuàng)新、完善的商業(yè)模式及形態(tài)?！秷蟾妗繁硎?，團餐企業(yè)將市場化、產(chǎn)業(yè)化、大眾化、信息化作為突破方向，團餐行業(yè)逐漸從初級、粗放、封閉的1.0時代邁入專業(yè)、多元、精細(xì)化的2.0時代。
《報告》對團餐2.0時代的主要特征進行了總結(jié)，認(rèn)為這一時代將出現(xiàn)新業(yè)態(tài)，前、中、后端業(yè)務(wù)分離（前端檔口品牌化，服務(wù)便捷化、智能化；中后端采購、食品安全監(jiān)管、管理培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)等專業(yè)服務(wù)外包）；由大型團餐運營商發(fā)起、專注于團餐企業(yè)服務(wù)的公司出現(xiàn)并開始探索新團餐企業(yè)經(jīng)營模式，尋找提高產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)化、流程化及標(biāo)準(zhǔn)化水平的方式，從而提高團餐產(chǎn)業(yè)鏈上各個環(huán)節(jié)的市場集中度。
團餐企業(yè)探索新模式，平臺型企業(yè)前景看好
為順應(yīng)2.0時代的發(fā)展需求，團餐企業(yè)開始探索創(chuàng)新升級的方向，重塑品牌推廣、環(huán)境、支付等前端服務(wù)場景，突破品牌加盟、集中采購、食安監(jiān)管等中端企業(yè)管理，滿足倉儲物流、產(chǎn)品研發(fā)、數(shù)據(jù)應(yīng)用等后端規(guī)模化發(fā)展需求。在此過程中，傳統(tǒng)團餐企業(yè)對原有的運營模式進行了變革，逐漸使用第三方供應(yīng)鏈、食品安全監(jiān)管、信息化和管理咨詢等服務(wù)，并依托企業(yè)服務(wù)商進行市場化開拓，規(guī)?；?、輕資產(chǎn)、具有優(yōu)秀運營能力，可更好地服務(wù)客戶并推動產(chǎn)業(yè)鏈變革的平臺型團餐企業(yè)由此走向前臺。
團餐企業(yè)平臺化發(fā)展的優(yōu)勢在于，可以輕資產(chǎn)模式專注于運營，實現(xiàn)快速復(fù)制及擴張，它將成為提升整個團餐行業(yè)效率的關(guān)鍵：一方面，可為產(chǎn)業(yè)鏈上游檔口品牌商提供成本更低、效率更高的輸出渠道；另一方面，通過對平臺沉淀數(shù)據(jù)的分析，可深入了解產(chǎn)業(yè)鏈下游用戶的就餐需求，推動快速迭代產(chǎn)品，迎合市場?！秷蟾妗氛J(rèn)為，規(guī)模化、輕資產(chǎn)、具有優(yōu)秀運營能力的平臺型團餐企業(yè)將成為團餐2.0時代重要的運營模式。
八大趨勢、五大建議助推團餐企業(yè)轉(zhuǎn)型升級
《報告》對團餐行業(yè)的未來發(fā)展趨勢進行了展望，認(rèn)為在團餐2.0時代，團餐行業(yè)將呈現(xiàn)八大發(fā)展趨勢：
一、技術(shù)迭代促使團餐業(yè)進行信息化變革。數(shù)字化技術(shù)在餐廳應(yīng)用，助力提升消費體驗，降低運營成本；
二、食堂檔口以品牌化形式呈現(xiàn)。在產(chǎn)品制作及包裝、服務(wù)、管理、裝修風(fēng)格等方面向社會餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)化靠齊；
三、第三方供應(yīng)鏈服務(wù)優(yōu)化采購物流環(huán)節(jié)。專業(yè)化的供應(yīng)鏈物流技術(shù)可實現(xiàn)食品安全溯源，有效解決傳統(tǒng)供應(yīng)鏈模式中的食品安全問題；
四、團餐企業(yè)金融服務(wù)出現(xiàn)。資金方直接與團餐企業(yè)服務(wù)商合作，可通過軟硬件工具收集大量經(jīng)營數(shù)據(jù)作為中小企業(yè)征信依據(jù)，合理把控風(fēng)險；
五、用餐場所向綜合體方向發(fā)展。用餐場所逐漸向綜合體發(fā)展，集用餐、書吧、自習(xí)、健身、校內(nèi)活動等場所于一體進行組合運營；
六、團餐企業(yè)向輕資產(chǎn)運營模式轉(zhuǎn)變。中小型團餐企業(yè)可借力大型團餐企業(yè)服務(wù)，提升效率，專注于主業(yè)發(fā)展，實現(xiàn)輕資產(chǎn)運營；
七、行業(yè)進入壁壘提高。大型團餐企業(yè)的實力不斷增強，品牌效應(yīng)開始凸顯，未來，運營能力不具競爭優(yōu)勢的小型團餐企業(yè)或?qū)で筠D(zhuǎn)型、或被市場淘汰；
八、市場拓展方向更加多元化。隨著我國養(yǎng)老體制的完善，老年餐市場將成為未來團餐企業(yè)的拓展對象。餐品配送市場也是一塊很大的空白市場。
最后，《報告》還對團餐2.0時代團餐企業(yè)的發(fā)展提出了建議，呼吁團餐企業(yè)增強品牌意識、強化企業(yè)服務(wù)、提升管理規(guī)范化、加強新興技術(shù)應(yīng)用、保持開放心態(tài)。
當(dāng)前，團餐這個曾被忽視、相對封閉的市場，正處于大變革前夜，團餐2.0時代的到來，既為團餐行業(yè)帶來了新的發(fā)展契機，也對團餐企業(yè)提出了更多、更高的要求。面對新的發(fā)展態(tài)勢與要求，團餐從業(yè)者需要保持開放的心態(tài)，借助更為先進、創(chuàng)新、完善的商業(yè)模式及形態(tài)，通過優(yōu)化現(xiàn)有運營環(huán)節(jié)、引入新技術(shù)及資金尋求突破、實現(xiàn)快速擴張?！秷蟾妗吠ㄟ^對行業(yè)長期發(fā)展累積和階段性的總結(jié)分析，為行業(yè)提供了有價值的參考資料。
本次報告的聯(lián)合發(fā)布方之一禧云國際，是目前國內(nèi)領(lǐng)先的團餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺，公司創(chuàng)始人及一些核心團隊成員深耕團餐產(chǎn)業(yè)20年，同時又吸納許多優(yōu)秀的互聯(lián)網(wǎng)公司精英聯(lián)合創(chuàng)業(yè)，主要是幫助企業(yè)打造自身“品牌化、集約化、安全化、職業(yè)化、數(shù)據(jù)化”的核心競爭力，推動產(chǎn)業(yè)上下游共同發(fā)展與轉(zhuǎn)型。截至目前，其旗下各板塊業(yè)務(wù)已累計服務(wù)3,600余家餐飲中心、45,000余家檔口門店、覆蓋團餐營業(yè)收入180億元、觸達(dá)團餐消費用戶15億人次，已覆蓋全國31省市。公司于2017年獲得了來自螞蟻金服、鼎暉投資和阿里巴巴旗下口碑網(wǎng)A輪2億美元的戰(zhàn)略投資。
