近日，國內(nèi)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺(tái)禧云國際，聯(lián)合全國性餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)中國烹飪協(xié)會(huì)及國內(nèi)權(quán)威第三方研究與咨詢機(jī)構(gòu)億歐智庫共同推出《2018年中國團(tuán)餐行業(yè)研究報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱《報(bào)告》）?！秷?bào)告》闡述了中國團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展背景，分析了團(tuán)餐行業(yè)現(xiàn)狀及產(chǎn)業(yè)鏈特點(diǎn)，對(duì)中國團(tuán)餐行業(yè)面臨的痛點(diǎn)進(jìn)行了剖析，并詳細(xì)解釋了團(tuán)餐2.0時(shí)代這一新概念誕生的背景和意義。
據(jù)悉，中國烹飪協(xié)會(huì)是經(jīng)國家有關(guān)部門批準(zhǔn)成立，并在民政部登記的全國餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)，由從事餐飲研究的企事業(yè)單位、各級(jí)行業(yè)組織、社會(huì)團(tuán)體和餐飲經(jīng)營(yíng)管理者等自愿組成的餐飲業(yè)全國性的跨部門、跨所有制的行業(yè)組織。億歐智庫是億歐公司旗下專業(yè)的研究與咨詢業(yè)務(wù)部門，專注于以人工智能、大數(shù)據(jù)為代表的“新技術(shù)”研究，以消費(fèi)升級(jí)、新零售為代表的“新理念”研究，并將研究成果與不同領(lǐng)域傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，以幫助實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和升級(jí)。禧云國際則是國內(nèi)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的先行者，主要為廣大團(tuán)餐企業(yè)提供供應(yīng)鏈集中采購、品牌整合營(yíng)銷、食品安全管理、人才管理培訓(xùn)、企業(yè)信息化建設(shè)、金融科技服務(wù)等一站式綜合服務(wù)。
此次三方聯(lián)合發(fā)布《報(bào)告》，旨在對(duì)多年來增速領(lǐng)跑餐飲行業(yè)、備受行業(yè)矚目的萬億級(jí)團(tuán)餐市場(chǎng)進(jìn)行深入分析，剖析行業(yè)局勢(shì)、發(fā)現(xiàn)行業(yè)問題、提出行業(yè)機(jī)會(huì)，給產(chǎn)業(yè)鏈上下游各參與方指明發(fā)展方向。
《報(bào)告》認(rèn)為，當(dāng)前我國團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模巨大但小而分散，在新消費(fèi)、新技術(shù)、新模式的助推下，上下游尤其是供應(yīng)鏈正發(fā)生深刻變革，目前中國團(tuán)餐行業(yè)已經(jīng)邁入2.0時(shí)代，供應(yīng)鏈、檔口經(jīng)營(yíng)、人員管理等原有運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)發(fā)生變革，新技術(shù)和金融服務(wù)逐漸落地，未來行業(yè)將面臨信息化變革、檔口品牌化、供應(yīng)鏈優(yōu)化、行業(yè)壁壘增高等八大趨勢(shì)。
團(tuán)餐市場(chǎng)小而分散，99.9%企業(yè)年收入不足1億
《報(bào)告》顯示，多年來我國團(tuán)餐市場(chǎng)一直保持較快的發(fā)展，2017年?duì)I業(yè)收入增長(zhǎng)近30%、總營(yíng)收1.19萬億元，在整體餐飲市場(chǎng)中的份額提升至28%。不過，與龐大的市場(chǎng)形成鮮明對(duì)比的，是團(tuán)餐行業(yè)較低的市場(chǎng)集中度，以及小而分散的市場(chǎng)格局。當(dāng)前，我國團(tuán)餐行業(yè)的參與主體以中小企業(yè)為主，規(guī)模偏小，99.9%的企業(yè)年?duì)I收不足1億元，前十強(qiáng)的市場(chǎng)集中度僅為5%，與美國80%，日本、韓國60%的前十強(qiáng)市場(chǎng)集中度相比差距明顯。
國內(nèi)團(tuán)餐市場(chǎng)的分散競(jìng)爭(zhēng)型特征，即便與社會(huì)化餐飲相比，集中化程度也是偏低。不過，對(duì)于團(tuán)餐行業(yè)而言，較低的市場(chǎng)集中度、分散競(jìng)爭(zhēng)型的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)是把雙刃劍，一方面，這不利于團(tuán)餐行業(yè)資源的整合，影響了資源配置效率的提升；另一方面，團(tuán)餐行業(yè)的成長(zhǎng)期、團(tuán)餐企業(yè)的機(jī)遇期仍將保持相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，擁有豐富供應(yīng)鏈管理經(jīng)驗(yàn)且客戶積累深厚的團(tuán)餐企業(yè)，一旦探索出可快速復(fù)制的模式適應(yīng)規(guī)模化發(fā)展趨勢(shì)，便有望成長(zhǎng)為行業(yè)巨頭。
消費(fèi)升級(jí)、技術(shù)變革、政策導(dǎo)向三大因素助推，萬億市場(chǎng)仍有增長(zhǎng)空間
目前，我國團(tuán)餐行業(yè)正經(jīng)受一些外部因素的影響：團(tuán)餐消費(fèi)群體整體消費(fèi)能力與消費(fèi)意愿的提升，尤其是學(xué)生、企事業(yè)單位員工這兩類就餐群體，其外賣客單價(jià)近兩年同比增長(zhǎng)率在50%到110%之間，奠定了團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展基礎(chǔ)；消費(fèi)需求的逐步升級(jí)及社會(huì)餐飲服務(wù)水平的不斷提升，倒逼團(tuán)餐企業(yè)推行供給側(cè)結(jié)構(gòu)性變革，提升產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量；新技術(shù)的逐漸成熟及其在餐飲市場(chǎng)的廣泛應(yīng)用，為團(tuán)餐信息化的發(fā)展提供了條件；食品安全、科學(xué)營(yíng)養(yǎng)及供應(yīng)鏈創(chuàng)新升級(jí)相關(guān)政策的推出，則對(duì)團(tuán)餐行業(yè)的發(fā)展提出更高要求。
隨著消費(fèi)者消費(fèi)能力與消費(fèi)意愿不斷提升、團(tuán)餐產(chǎn)品與服務(wù)能力繼續(xù)優(yōu)化，團(tuán)餐企業(yè)的客單價(jià)水平仍有增長(zhǎng)空間。此外，團(tuán)餐的市場(chǎng)化程度還在進(jìn)一步加強(qiáng)，市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)將促使團(tuán)餐企業(yè)更有動(dòng)力提升產(chǎn)品吸引力，推動(dòng)團(tuán)餐消費(fèi)人次增長(zhǎng)。綜合來講，已經(jīng)達(dá)到1.19萬億元規(guī)模的團(tuán)餐市場(chǎng)仍然具備較高的增長(zhǎng)空間。
團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)而分散，集約化程度低：采購價(jià)為出廠價(jià)1.3倍
《報(bào)告》對(duì)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈分析后發(fā)現(xiàn)，團(tuán)餐行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈較長(zhǎng)，設(shè)計(jì)細(xì)分環(huán)節(jié)較多，上游主要為團(tuán)餐企業(yè)供應(yīng)商，中游為團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)企業(yè)，下游為甲方單位和消費(fèi)者，此外其他供應(yīng)商還為團(tuán)餐提供人員培訓(xùn)、品牌研發(fā)、食品安全監(jiān)管等服務(wù)，各環(huán)節(jié)企業(yè)相對(duì)獨(dú)立，業(yè)務(wù)相對(duì)分散，市場(chǎng)集中度不高。未來團(tuán)餐行業(yè)將出現(xiàn)能夠整合產(chǎn)業(yè)鏈所有環(huán)節(jié)的綜合性團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)商，行業(yè)集約化程度將會(huì)大幅提高。
報(bào)告還重點(diǎn)闡述了上游供應(yīng)端的現(xiàn)狀，原材料從廠家到食堂會(huì)經(jīng)過多層經(jīng)銷商和分銷商，最后才流轉(zhuǎn)到餐飲終端。據(jù)調(diào)研，在這一完整的原材料流轉(zhuǎn)過程中，每個(gè)環(huán)節(jié)加價(jià)10%左右不等，使得原材料的餐飲終端采購價(jià)約為出廠價(jià)的1.3倍左右。而目前團(tuán)餐企業(yè)采購成本占總收入的比重高達(dá)40%~45%，遠(yuǎn)高于20%~25%的社餐采購成本占比。居高不下的采購成本壓縮了利潤(rùn)，讓團(tuán)餐企業(yè)苦不堪言，供應(yīng)鏈集約化發(fā)展勢(shì)在必行。但同時(shí)，團(tuán)餐供應(yīng)鏈相對(duì)社會(huì)餐飲來說又存在SKU少、采購量大、計(jì)劃性強(qiáng)，整合升級(jí)條件優(yōu)勢(shì)明顯。
此外，團(tuán)餐行業(yè)還面臨多重問題，如整體發(fā)展水平相對(duì)滯后、客戶地域分布通常非常分散、人力成本高企、國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)供應(yīng)鏈集約化程度較低、服務(wù)水平參差不齊、內(nèi)部信息化程度不高等，這些問題不同程度制約了團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展。
團(tuán)餐2.0時(shí)代大幕開啟，專業(yè)、多元、精細(xì)化成趨勢(shì)
在團(tuán)餐1.0時(shí)代，團(tuán)餐企業(yè)的業(yè)務(wù)多集中于前端和中端，前端以市場(chǎng)、食堂、檔口和產(chǎn)品為主，中端則以設(shè)備、采購、人員和財(cái)務(wù)等模塊的運(yùn)營(yíng)管理為重點(diǎn)，很少涉獵后端的供應(yīng)鏈。在這一時(shí)代，團(tuán)餐行業(yè)存在諸如采購成本亟待優(yōu)化、檔口品牌亟待升級(jí)、食品安全監(jiān)管不力、人才團(tuán)隊(duì)建設(shè)緩慢以及企業(yè)信息化程度不夠等痛點(diǎn)。
為解決上述問題與痛點(diǎn)，突破團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展瓶頸，團(tuán)餐行業(yè)亟需探索更為先進(jìn)、創(chuàng)新、完善的商業(yè)模式及形態(tài)?！秷?bào)告》表示，團(tuán)餐企業(yè)將市場(chǎng)化、產(chǎn)業(yè)化、大眾化、信息化作為突破方向，團(tuán)餐行業(yè)逐漸從初級(jí)、粗放、封閉的1.0時(shí)代邁入專業(yè)、多元、精細(xì)化的2.0時(shí)代。
《報(bào)告》對(duì)團(tuán)餐2.0時(shí)代的主要特征進(jìn)行了總結(jié)，認(rèn)為這一時(shí)代將出現(xiàn)新業(yè)態(tài)，前、中、后端業(yè)務(wù)分離（前端檔口品牌化，服務(wù)便捷化、智能化；中后端采購、食品安全監(jiān)管、管理培訓(xùn)、產(chǎn)品研發(fā)等專業(yè)服務(wù)外包）；由大型團(tuán)餐運(yùn)營(yíng)商發(fā)起、專注于團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)的公司出現(xiàn)并開始探索新團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，尋找提高產(chǎn)業(yè)鏈專業(yè)化、流程化及標(biāo)準(zhǔn)化水平的方式，從而提高團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈上各個(gè)環(huán)節(jié)的市場(chǎng)集中度。
團(tuán)餐企業(yè)探索新模式，平臺(tái)型企業(yè)前景看好
為順應(yīng)2.0時(shí)代的發(fā)展需求，團(tuán)餐企業(yè)開始探索創(chuàng)新升級(jí)的方向，重塑品牌推廣、環(huán)境、支付等前端服務(wù)場(chǎng)景，突破品牌加盟、集中采購、食安監(jiān)管等中端企業(yè)管理，滿足倉儲(chǔ)物流、產(chǎn)品研發(fā)、數(shù)據(jù)應(yīng)用等后端規(guī)模化發(fā)展需求。在此過程中，傳統(tǒng)團(tuán)餐企業(yè)對(duì)原有的運(yùn)營(yíng)模式進(jìn)行了變革，逐漸使用第三方供應(yīng)鏈、食品安全監(jiān)管、信息化和管理咨詢等服務(wù)，并依托企業(yè)服務(wù)商進(jìn)行市場(chǎng)化開拓，規(guī)?；?、輕資產(chǎn)、具有優(yōu)秀運(yùn)營(yíng)能力，可更好地服務(wù)客戶并推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈變革的平臺(tái)型團(tuán)餐企業(yè)由此走向前臺(tái)。
團(tuán)餐企業(yè)平臺(tái)化發(fā)展的優(yōu)勢(shì)在于，可以輕資產(chǎn)模式專注于運(yùn)營(yíng)，實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制及擴(kuò)張，它將成為提升整個(gè)團(tuán)餐行業(yè)效率的關(guān)鍵：一方面，可為產(chǎn)業(yè)鏈上游檔口品牌商提供成本更低、效率更高的輸出渠道；另一方面，通過對(duì)平臺(tái)沉淀數(shù)據(jù)的分析，可深入了解產(chǎn)業(yè)鏈下游用戶的就餐需求，推動(dòng)快速迭代產(chǎn)品，迎合市場(chǎng)?！秷?bào)告》認(rèn)為，規(guī)?；⑤p資產(chǎn)、具有優(yōu)秀運(yùn)營(yíng)能力的平臺(tái)型團(tuán)餐企業(yè)將成為團(tuán)餐2.0時(shí)代重要的運(yùn)營(yíng)模式。
八大趨勢(shì)、五大建議助推團(tuán)餐企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)
《報(bào)告》對(duì)團(tuán)餐行業(yè)的未來發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望，認(rèn)為在團(tuán)餐2.0時(shí)代，團(tuán)餐行業(yè)將呈現(xiàn)八大發(fā)展趨勢(shì)：
一、技術(shù)迭代促使團(tuán)餐業(yè)進(jìn)行信息化變革。數(shù)字化技術(shù)在餐廳應(yīng)用，助力提升消費(fèi)體驗(yàn)，降低運(yùn)營(yíng)成本；
二、食堂檔口以品牌化形式呈現(xiàn)。在產(chǎn)品制作及包裝、服務(wù)、管理、裝修風(fēng)格等方面向社會(huì)餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化、高品質(zhì)化靠齊；
三、第三方供應(yīng)鏈服務(wù)優(yōu)化采購物流環(huán)節(jié)。專業(yè)化的供應(yīng)鏈物流技術(shù)可實(shí)現(xiàn)食品安全溯源，有效解決傳統(tǒng)供應(yīng)鏈模式中的食品安全問題；
四、團(tuán)餐企業(yè)金融服務(wù)出現(xiàn)。資金方直接與團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)商合作，可通過軟硬件工具收集大量經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)作為中小企業(yè)征信依據(jù)，合理把控風(fēng)險(xiǎn)；
五、用餐場(chǎng)所向綜合體方向發(fā)展。用餐場(chǎng)所逐漸向綜合體發(fā)展，集用餐、書吧、自習(xí)、健身、校內(nèi)活動(dòng)等場(chǎng)所于一體進(jìn)行組合運(yùn)營(yíng)；
六、團(tuán)餐企業(yè)向輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)模式轉(zhuǎn)變。中小型團(tuán)餐企業(yè)可借力大型團(tuán)餐企業(yè)服務(wù)，提升效率，專注于主業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)輕資產(chǎn)運(yùn)營(yíng)；
七、行業(yè)進(jìn)入壁壘提高。大型團(tuán)餐企業(yè)的實(shí)力不斷增強(qiáng)，品牌效應(yīng)開始凸顯，未來，運(yùn)營(yíng)能力不具競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的小型團(tuán)餐企業(yè)或?qū)で筠D(zhuǎn)型、或被市場(chǎng)淘汰；
八、市場(chǎng)拓展方向更加多元化。隨著我國養(yǎng)老體制的完善，老年餐市場(chǎng)將成為未來團(tuán)餐企業(yè)的拓展對(duì)象。餐品配送市場(chǎng)也是一塊很大的空白市場(chǎng)。
最后，《報(bào)告》還對(duì)團(tuán)餐2.0時(shí)代團(tuán)餐企業(yè)的發(fā)展提出了建議，呼吁團(tuán)餐企業(yè)增強(qiáng)品牌意識(shí)、強(qiáng)化企業(yè)服務(wù)、提升管理規(guī)范化、加強(qiáng)新興技術(shù)應(yīng)用、保持開放心態(tài)。
當(dāng)前，團(tuán)餐這個(gè)曾被忽視、相對(duì)封閉的市場(chǎng)，正處于大變革前夜，團(tuán)餐2.0時(shí)代的到來，既為團(tuán)餐行業(yè)帶來了新的發(fā)展契機(jī)，也對(duì)團(tuán)餐企業(yè)提出了更多、更高的要求。面對(duì)新的發(fā)展態(tài)勢(shì)與要求，團(tuán)餐從業(yè)者需要保持開放的心態(tài)，借助更為先進(jìn)、創(chuàng)新、完善的商業(yè)模式及形態(tài)，通過優(yōu)化現(xiàn)有運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)、引入新技術(shù)及資金尋求突破、實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。《報(bào)告》通過對(duì)行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展累積和階段性的總結(jié)分析，為行業(yè)提供了有價(jià)值的參考資料。
本次報(bào)告的聯(lián)合發(fā)布方之一禧云國際，是目前國內(nèi)領(lǐng)先的團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺(tái)，公司創(chuàng)始人及一些核心團(tuán)隊(duì)成員深耕團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)20年，同時(shí)又吸納許多優(yōu)秀的互聯(lián)網(wǎng)公司精英聯(lián)合創(chuàng)業(yè)，主要是幫助企業(yè)打造自身“品牌化、集約化、安全化、職業(yè)化、數(shù)據(jù)化”的核心競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)上下游共同發(fā)展與轉(zhuǎn)型。截至目前，其旗下各板塊業(yè)務(wù)已累計(jì)服務(wù)3,600余家餐飲中心、45,000余家檔口門店、覆蓋團(tuán)餐營(yíng)業(yè)收入180億元、觸達(dá)團(tuán)餐消費(fèi)用戶15億人次，已覆蓋全國31省市。公司于2017年獲得了來自螞蟻金服、鼎暉投資和阿里巴巴旗下口碑網(wǎng)A輪2億美元的戰(zhàn)略投資。
