花生牛奶具有口味優(yōu)美、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，是一種市場前景極好的植物蛋白奶。但花生牛奶容易感染細(xì)菌等微生物，出現(xiàn)微生物超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等食品安全問題，影響食品消費(fèi)安全和植物奶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
專業(yè)開發(fā)食品安全保障措施的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，在花生牛奶車間應(yīng)用動(dòng)態(tài)消毒水工作站、雙核臭氧發(fā)生器和食品保鮮柵欄技術(shù)，可快速殺菌消毒，避免菌落總數(shù)超標(biāo)，預(yù)防花生牛奶食品變質(zhì)，保障食品安全，延長花生牛奶食品保質(zhì)期。
花生牛奶是一種動(dòng)植物復(fù)合蛋白奶，屬于“雙蛋白奶”的一種，兼有動(dòng)植物原料的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。喝花生牛奶，符合膳食平衡、動(dòng)植物食品搭配的飲食原則。
加工花生牛奶的操作要點(diǎn)如下——
1.將白砂糖和水按照7:3的比例，放入干凈的夾層鍋中，同時(shí)按這兩種物料的千分之一的比例，添加檸檬酸。
2.開啟夾層鍋的攪拌器，往夾層中通入高溫蒸汽，開始熬糖。當(dāng)熬到液體沸騰時(shí)，保溫5-10分鐘后，停止加熱。
3.將糖漿通過管道，輸送到干凈的不銹鋼儲料桶中，之后過濾，將濾好的糖漿存放在另外的干凈儲料桶中，備用。
4.挑選外觀正常、無霉變、無異味的花生仁，作為生產(chǎn)花生牛奶的原料。
5.選擇色香味正常、衛(wèi)生質(zhì)量合格、在冷鏈條件下儲運(yùn)的新鮮牛奶，作為花生牛奶的生產(chǎn)原料。如鮮奶不足，也可使用奶粉作為生產(chǎn)原料，但在標(biāo)簽上要注明。
6.將花生仁放在平底烤盤中，將烤盤送入熱風(fēng)烤箱中，將溫度調(diào)到60-70攝氏度之間，同時(shí)開啟烤箱中的風(fēng)機(jī)。烘烤半小時(shí)左右，將花生仁從烤箱中移出來，去除花生衣。
7.將上述花生仁加入一定量的清水后，用機(jī)器進(jìn)行磨漿，可得第一次的花生漿（簡稱花生一漿）。
8.用膠體磨對花生一漿進(jìn)行研磨，可制得更加細(xì)微的花生二漿。
9.將花生二漿、牛奶、糖漿、單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯等所有的物料一同放入配料缸中，攪拌均勻。
單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯是兩種植物奶或動(dòng)物奶產(chǎn)品中常用的乳化劑，可提高奶類食品的穩(wěn)定性。在含油脂的飲料中，加入乳化劑，可以促使油相和液相融合、防止蛋白質(zhì)等水溶性物質(zhì)沉降、預(yù)防脂肪上浮、防止水油分層，從而提高雙蛋白奶等含脂肪飲料的穩(wěn)定性。
10.選用合適的壓力和時(shí)間，對上述混合物料進(jìn)行均質(zhì)。
11.將均質(zhì)好的混合物料放入帶有夾層的冷熱缸中，往夾層中通入高溫蒸汽，將物料加熱到100攝氏度，趁熱灌裝。可采用玻璃瓶或耐高溫的塑料瓶灌裝花生牛奶。在灌裝時(shí)，應(yīng)保證瓶子內(nèi)的物料的中心溫度不低于80攝氏度。
12.將灌裝好的花生牛奶及時(shí)封口。
13.將封口后的花生牛奶放入隧道式工業(yè)微波爐中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行殺菌。
14.及時(shí)對殺菌后的花生牛奶產(chǎn)品冷卻，方法是：將花生牛奶放入冷卻水池中冷卻。冷卻水可用動(dòng)態(tài)消毒水，以提高水的衛(wèi)生質(zhì)量。同時(shí)，還應(yīng)定時(shí)更換池子中的冷卻水。
15.按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對花生牛奶進(jìn)行檢測。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，作為成品，入庫保存、對外銷售。
花生牛奶內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，且含水量極高，是一種高危食品。如果加工車間環(huán)境不衛(wèi)生，或生產(chǎn)設(shè)備食品、包裝物、人員等的衛(wèi)生狀況不佳的話，則會(huì)污染食品及其原料，導(dǎo)致花生牛奶被微生物污染，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等食品安全問題。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，要預(yù)防微生物對花生牛奶等食品的污染、提高花生牛奶食品安全質(zhì)量，必須多措并舉：1.選用衛(wèi)生安全質(zhì)量良好、新鮮、無異味的原輔料，作為生產(chǎn)配料。2.嚴(yán)格執(zhí)行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時(shí)要加熱、殺菌充分，防止部分物料殺菌程度不夠。4.對生產(chǎn)設(shè)備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應(yīng)嚴(yán)格消毒。5.在花生、牛奶等原輔料的采購、運(yùn)輸、貯藏過程中，應(yīng)配備充足的設(shè)施，以保障原輔料衛(wèi)生安全。6.對加工和包裝車間的環(huán)境應(yīng)連續(xù)殺菌消毒，以提高花生牛奶食品加工車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，防止受帶菌的空氣對蛋白奶食品造成二次污染。
采用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，可對花生牛奶食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進(jìn)行殺菌消毒，有助于控制微生物對花生牛奶等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強(qiáng)度，更好地保留花生牛奶食品中的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分。
動(dòng)態(tài)消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動(dòng)態(tài)消毒水工作站里面，流出來的水就是動(dòng)態(tài)消毒水，不添加任何化學(xué)消毒劑。動(dòng)態(tài)消毒水內(nèi)含超氧，而超氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。
動(dòng)態(tài)消毒水殺菌消毒技術(shù)的核心是上?？稻孟惊?dú)創(chuàng)的PDI算法，其殺菌過程是一個(gè)氧化過程，而殺菌結(jié)束的過程是一個(gè)還原過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，沒有二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評價(jià)。
動(dòng)態(tài)消毒水的用途非常廣泛，可替代生產(chǎn)車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動(dòng)態(tài)消毒水的使用更加方便，可現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每個(gè)小時(shí)可以生產(chǎn)2-6噸動(dòng)態(tài)消毒水，成本僅為0.5元/噸。
動(dòng)態(tài)消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產(chǎn)領(lǐng)域，動(dòng)態(tài)消毒水應(yīng)用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——
1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，殺滅細(xì)菌等微生物，去除異味。
2.用于沖洗家禽酮體：對已經(jīng)屠宰的家禽，進(jìn)行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。
3.用于食品加工設(shè)備的CIP清洗：直接通過管道，將動(dòng)態(tài)消毒水注入機(jī)器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。
4.用于產(chǎn)品的冷卻消毒：產(chǎn)品蒸煮熟化后，直接用消毒水進(jìn)行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。
5.用于管路、生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)工具（如周轉(zhuǎn)箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達(dá)到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動(dòng)態(tài)消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。
6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細(xì)菌、病毒，同時(shí)降解化肥、農(nóng)藥殘留，農(nóng)藥殘留可去除95%以上。
7.用于清洗消毒工作服：將動(dòng)態(tài)消毒水工作站的出水口接入洗衣機(jī)，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進(jìn)行脫色。
據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師介紹，動(dòng)態(tài)消毒水工作站也叫動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒水生產(chǎn)機(jī)，可用于花生牛奶等多種食品生產(chǎn)過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時(shí)間。
在花生牛奶加工過程中，可用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，產(chǎn)生動(dòng)態(tài)消毒水。而動(dòng)態(tài)消毒水有良好的殺菌消毒作用，可迅速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在花生牛奶食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量，防止食品腐敗變質(zhì)，延長肉食品保質(zhì)期，有效保障蛋白奶食品安全。
在花生牛奶食品加工過程中，采用動(dòng)態(tài)消毒水制備機(jī)，除可預(yù)防食品發(fā)霉變質(zhì)、延長食品保質(zhì)期外，還有其他多方面的積極作用：1.降低食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而更好地保留花生與牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)成分，提升食品品質(zhì)。2.減少食品企業(yè)在高壓殺菌設(shè)備、大鍋爐等設(shè)備方面的采購和使用成本。3.減少食品殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而降低殺菌成本，節(jié)約食品生產(chǎn)成本，增強(qiáng)花生牛奶食品的市場競爭力，提高蛋白飲料食品企業(yè)利潤水平。4.解決花生、牛奶總產(chǎn)量上升而賤賣的問題，推動(dòng)農(nóng)牧業(yè)發(fā)展。5.提高花生和生鮮牛奶附加值，增加農(nóng)牧民收入，加快農(nóng)村現(xiàn)代化進(jìn)程。
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