當(dāng)然,大部分消費(fèi)者可能都喝過(guò)“濃清醬”這三種香型,濃香型窖香濃郁,綿甜甘冽,香味協(xié)調(diào),尾凈余長(zhǎng);清香酒清香醇正,諸味協(xié)調(diào),醇甜柔和,余味爽凈,甘潤(rùn)爽口;而醬香酒醬香突出,幽雅細(xì)膩,酒體豐富醇厚,回味悠長(zhǎng),香而不艷,低而不淡,三種香型各有所長(zhǎng),為不同人群喜愛(ài)。
不過(guò),喝過(guò)“濃清醬”,卻不見(jiàn)得就是資深酒友。有一款酒,集三香之所長(zhǎng),一口可品 “前濃、中清、后醬”獨(dú)特風(fēng)味,口感清甜,略帶焦香,酒體飽滿。可以說(shuō),喝過(guò)這款酒,你才真正算得上“濃清醬”白酒消費(fèi)的集大成者。
這種獨(dú)特的香型,就是馥郁香型酒。也許很多人都不知道馥郁香型白酒為什么叫馥郁香?馥郁是一種什么樣的風(fēng)格?今天,給大家科普一下馥郁香型。
何為馥郁香?
什么是馥郁香?“馥”指香氣,是“香”與“復(fù)”的組合,意指這種香氣不是一般的單體香氣,也不是幾種香氣的簡(jiǎn)單疊加,而是由多種單香構(gòu)成的完美協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。
從口感直觀的感受來(lái)說(shuō),馥郁香白酒入口能感受到愉悅的濃香型的窖香,喝時(shí)口中能體會(huì)到清爽的清香的乙酯香,品咽后能感受到回味悠長(zhǎng)的陳醬香。
這三種香氣形成于馥郁香獨(dú)特的釀酒工藝。在釀造工藝上,馥郁香白酒大膽吸納現(xiàn)代大、小曲工藝各自優(yōu)點(diǎn),將濃香、清香、醬香三種工藝有機(jī)結(jié)合,獨(dú)創(chuàng)了馥郁香型釀酒工藝,在中國(guó)白酒業(yè)獨(dú)樹(shù)一幟。
入口時(shí)濃香型愉悅的窖香,離不開(kāi)對(duì)濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝的繼承和發(fā)展。采用大曲續(xù)糟、大曲配醅發(fā)酵,泥窖提質(zhì)增香,將糖化料進(jìn)行配糟,加大曲入泥窖續(xù)糟發(fā)酵。所謂“千年老窖萬(wàn)年糟”,這是濃香型的靈魂。
口中跳躍的清香型清雅的乙醇香,來(lái)源于多糧顆粒原料、酒醅清蒸清燒、小曲培菌糖化。將小麥、糯米、大米、玉米、高粱多種糧食科學(xué)配比,使得酒的風(fēng)味更加豐滿協(xié)調(diào);蒸糧與蒸酒分開(kāi),既排除了生料味,又保證了酒體的純凈。再加上小曲清香型白酒的工藝特征——小曲培菌糖化,形成了清香醇正,甘潤(rùn)爽口的風(fēng)格。
品咽后回味悠長(zhǎng)的陳醬香,與生產(chǎn)工藝中采用中偏高溫大曲、堆積發(fā)酵有關(guān)。中偏高溫大曲生物繁多,曲香明顯,形成部分醬香香氣的前趨物質(zhì),再加上溶洞貯存陳釀,是醬香的來(lái)源。
馥郁香型白酒色清而亮,酒體亦優(yōu)雅、亦芬芳、亦細(xì)膩,其味亦爽舒、亦醇綿、亦豐滿,品者可在一口之飲中品嘗諸香馥郁,也可體會(huì)酸、甜、苦、辣等不同的口感。
何來(lái)馥郁香?
每種香型都有其代表的酒,提起醬香會(huì)想起茅臺(tái),提起清香想起汾酒,提起濃香想起五糧液,而提起馥郁香,則會(huì)想起酒鬼酒。
實(shí)際上,馥郁香白酒就是由酒鬼酒始創(chuàng)。1956年4月成立的吉首酒廠就是酒鬼酒股份有限公司的前身,到20世紀(jì)70年代后期,企業(yè)一直沒(méi)有自己的拳頭產(chǎn)品,創(chuàng)造自己的名牌產(chǎn)品成為當(dāng)務(wù)之急。1976年初,酒廠成立了名酒研制攻關(guān)小組,先后派人到全國(guó)的名優(yōu)酒廠學(xué)習(xí)取經(jīng),并獲得了寶貴的經(jīng)驗(yàn)和啟示。
最后,酒廠以湘西香糯米和云霧糯高粱為原料,取龍、鳳、獸三眼穿石而出的泉水,采取大小曲結(jié)合發(fā)酵,于1978年成功釀出了自己的好酒,并取名為“湘泉”。湘泉酒1978年試制成功并批量生產(chǎn),集大小曲酒工藝為一體,容各香型為一味,1988年全國(guó)著名釀酒專家秦含章對(duì)湘泉酒的評(píng)價(jià)是:“湘泉酒具有用料獨(dú)特、用曲獨(dú)特、工藝獨(dú)特、包裝獨(dú)特之獨(dú)到之處,為酒類形象之新姿。”
20世紀(jì)80年代末期,酒廠成功開(kāi)發(fā)了更高檔的“酒鬼酒”,產(chǎn)品兼具“瀘型之芳香,茅型之細(xì)膩,清香之純凈,米香之優(yōu)雅”,乃酒中無(wú)上妙品,酒鬼酒是湘泉的高起點(diǎn)延伸,其青出于藍(lán)勝于藍(lán),企業(yè)憑借酒鬼、湘泉而走上騰飛之路。
馥郁香作為獨(dú)立的香型,首次提出是在20世紀(jì)90年代初,當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)許多著名的釀造專家共同認(rèn)為,“湘泉和酒鬼酒博采國(guó)內(nèi)諸多名酒之長(zhǎng),兼納醬香、濃香、清香、米香、兼香等五大香型之優(yōu),從而獨(dú)樹(shù)一幟,不能歸入任何一種香型,應(yīng)為“第六香型”或“湘泉香型”。1992年,湘泉集團(tuán)組建酒業(yè)研究所,并把研究湘泉酒、酒鬼酒的香型申報(bào)列為省級(jí)科研項(xiàng)目。
在香型研究和定型過(guò)程中,酒鬼酒做了一系列飛躍性的研究和突破。例如,在曲藥上,將中溫制曲改中偏高溫制曲,類似醬香型制曲,使產(chǎn)品的香味更趨豐富協(xié)調(diào);在工藝上,2001年開(kāi)啟了對(duì)洞藏白酒老熟的技術(shù)研究,采用洞穴儲(chǔ)藏的方式,保障酒的老熟,改善酒的口感,實(shí)實(shí)在在體現(xiàn)“酒是陳的香”,被喻為“中國(guó)白酒第一藏”,成為業(yè)界一大亮點(diǎn)。2004年,經(jīng)貨較長(zhǎng)的生產(chǎn)周期對(duì)比,將釀酒原料由高粱和糯米改為高粱、糯米、大米、小麥、玉米5種糧食,形成復(fù)合糧香,改善產(chǎn)品風(fēng)味。
經(jīng)過(guò)潛心研究和精心準(zhǔn)備,酒鬼酒完成了從不同側(cè)面、不同角度對(duì)工藝和產(chǎn)品特性的研究。2005年,經(jīng)沈怡方、高月明、高景炎、曾祖訓(xùn)等15名國(guó)內(nèi)著名白酒專家組成的鑒定委員會(huì)鑒定,由湖南省科技信息研究所查新,正式確立了酒鬼酒獨(dú)樹(shù)一幟、獨(dú)一無(wú)二的香型—馥郁香。
2007年7月,在馥郁香型酒鬼酒質(zhì)量研討會(huì)上,確立了酒鬼酒馥郁香型“前濃、中清、后醬”的典型風(fēng)格,并被專家組譽(yù)為 “文化酒鬼酒,和諧馥郁香”。2008年,馥郁香型酒鬼酒獲得“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”認(rèn)證,并確立了《地理標(biāo)志產(chǎn)品 酒鬼酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),馥郁香型生產(chǎn)工藝技術(shù)已編入白酒行業(yè)培訓(xùn)教材。
而就在2018年12月,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委下達(dá)《馥郁香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃,國(guó)標(biāo)立項(xiàng),這也意味著馥郁香型白酒將樹(shù)立白酒領(lǐng)域的權(quán)威,在眾多香型中開(kāi)拓更獨(dú)特更廣闊的空間。
一口三香,馥郁人生
“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)”馥郁香在感官上巧妙地揉合了醬型之細(xì)膩、濃型之濃香、清型之純凈,像交響樂(lè)一樣精彩浩淼,擁有無(wú)限的張力,卻又和諧美好,令人漸入佳境、回味無(wú)窮。
資深酒友喝馥郁香型白酒最見(jiàn)講究:小飲一口不急吞下,細(xì)品一口三香之妙處。初入口,舌尖有淡淡的水果味,接著來(lái)的是微微的甘蔗味,隨后是醬油拌飯的香甜。咽下后,嗓子里仍帶著點(diǎn)點(diǎn)甜意。
好酒是一種載體,它氤氳在心里,和我們的人生沉淀產(chǎn)生神秘的化學(xué)反應(yīng)。一口三香,品嘗一杯調(diào)子高,其實(shí)我們品的不僅僅是酒,更是自己的人生。一口三香正好印證了人生三境界:人,年輕時(shí)要濃烈,這是有所求;中年時(shí)要淡定,這是有所思;老了要厚重,這是有所悟。激情與勇氣,沉穩(wěn)與散淡,睿智與明哲,一口馥郁酒鬼,品盡人生三味。