3月6日—3月7日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)，安徽省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)主辦、禧云管理咨詢承辦的2019中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)在安徽合肥舉辦。據(jù)悉，大會(huì)主要面向團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，旨在從“新食安”、“新人力”、“新市場(chǎng)”、“新采購(gòu)”、“新模式”多個(gè)角度解讀團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新破局之路，揭秘專業(yè)、多元、精細(xì)化的團(tuán)餐 2.0 時(shí)代，吸引了500余家企業(yè)代表到場(chǎng)參與。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)李亞光、安徽省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姚富玉、禧云國(guó)際COO兼禧云管理咨詢CEO王習(xí)印、億歐董事合伙人兼副總裁李雙等行業(yè)專家和企業(yè)領(lǐng)袖受邀出席了此次大會(huì)，并就“新餐飲時(shí)代”下團(tuán)餐的壓力與機(jī)遇等問題分享了觀點(diǎn)。

2018年底，我國(guó)餐飲業(yè)邁入以高質(zhì)量發(fā)展為主要方向的4萬(wàn)億“新餐飲時(shí)代”，實(shí)現(xiàn)了9.5%的增速，作為消費(fèi)群體最為龐大的分支，團(tuán)餐行業(yè)增長(zhǎng)迅猛，整體收入約為1.19萬(wàn)億，占了餐飲業(yè)營(yíng)收的30%。然而眾所周知，團(tuán)餐市場(chǎng)仍存在集中度低的情況，大部分團(tuán)餐企業(yè)仍未實(shí)現(xiàn)規(guī)?；\(yùn)營(yíng)。

“創(chuàng)新與變革是中國(guó)團(tuán)餐高質(zhì)量發(fā)展永恒不變的主題，當(dāng)下，我們的團(tuán)餐行業(yè)仍然存在采購(gòu)成本亟待優(yōu)化、檔口品牌亟待升級(jí)、食品安全監(jiān)管不力、人才管理建設(shè)緩慢、企業(yè)信息化程度不夠等問題。” 李亞光在大會(huì)致辭中表示。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)李亞光

那么，究竟如何在“新餐飲時(shí)代”打破團(tuán)餐固有壁壘，穩(wěn)步推進(jìn)團(tuán)餐行業(yè)健康、有序、高效發(fā)展，共享萬(wàn)億市場(chǎng)紅利呢？2019中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)給出的答案是：保障食品安全，加快標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，實(shí)現(xiàn)智能升級(jí)、供應(yīng)鏈創(chuàng)新升級(jí)，經(jīng)營(yíng)管理模式升級(jí)。

堅(jiān)守法律法規(guī)底線，升級(jí)食品安全管理

食品安全是餐飲行業(yè)健康發(fā)展的根基和底線。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，近十年，全國(guó)人大和國(guó)務(wù)院相關(guān)部委共頒布或發(fā)布20余部（項(xiàng)）餐飲服務(wù)食品安全領(lǐng)域的法律、法規(guī)、規(guī)章和意見等，2月24日，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》，將食品安全工作納入地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部政績(jī)考核內(nèi)容，足見國(guó)家對(duì)食品安全關(guān)注度非常之高。

團(tuán)餐屬于群體性就餐，消費(fèi)人群基數(shù)大，因而對(duì)食品安全保障工作提出了更高的要求，然而近年來，在學(xué)校食堂等團(tuán)餐場(chǎng)景中依然時(shí)有發(fā)生惡性中毒事件。“究其根本原因，在于當(dāng)前的團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)食品安全面臨源頭監(jiān)管難、原料質(zhì)量檢測(cè)難、從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊以及食安相關(guān)的法律法規(guī)意識(shí)淡薄等問題。”國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局特聘食品安全顧問張鐵巖表示。

國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局特聘食品安全顧問張鐵巖

“餐飲是高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)，團(tuán)餐更甚，新《食品安全法》堪稱標(biāo)準(zhǔn)最嚴(yán)、監(jiān)管最嚴(yán)、處罰最嚴(yán)、問責(zé)最嚴(yán)，用以約束餐飲從業(yè)者的行為。”在大會(huì)上，張鐵巖對(duì)新《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》做了重點(diǎn)解讀，重申了餐飲提供者應(yīng)該承擔(dān)的法律責(zé)任與義務(wù)，并號(hào)召餐飲從業(yè)者嚴(yán)守食品安全底線，共建良性的餐飲食安環(huán)境。

團(tuán)餐的食品安全細(xì)節(jié)多且管理難度大：優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商甄選難，優(yōu)質(zhì)原料不能保證，員工培訓(xùn)不到位，良好習(xí)慣難以養(yǎng)成，食安現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管不力，重重問題惡性循環(huán)，大量不合格原料進(jìn)入廚房，衛(wèi)生環(huán)境臟亂差……種種問題導(dǎo)致的直接后果就是中毒事件持續(xù)不斷，引發(fā)嚴(yán)重的社會(huì)信任危機(jī)。

升級(jí)供應(yīng)鏈，提高原料追溯能力，利用大數(shù)據(jù)重構(gòu)團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈，確保源頭安全是食安保障工作的重點(diǎn)。中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)食品安全與信息追溯分會(huì)副秘書長(zhǎng)劉敏表示：“原材料的質(zhì)量直接影響經(jīng)營(yíng)的每個(gè)環(huán)節(jié)，需要餐飲經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)選上游供應(yīng)鏈合作商，確保源頭安全、優(yōu)質(zhì)。我們打造了一個(gè)溯源餐廳，促進(jìn)品質(zhì)消費(fèi)，繼而增加消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任。”

中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)食品安全與信息追溯分會(huì)副秘書長(zhǎng)劉敏

此外，提高團(tuán)餐食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化操作能力，也能緩和當(dāng)前的食安危機(jī)。對(duì)此，禧云食安CEO王帥提出了五點(diǎn)建議：一、引入第三方食品安全監(jiān)管服務(wù)，提高食安工作的操作能力和專業(yè)性；二、食品原料快速檢測(cè)，高效控制有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變的食品流入餐桌；三、引入目視化現(xiàn)場(chǎng)管理系統(tǒng)，提升空間利用率和操作現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范化；四、提高信息科技在食安監(jiān)管中的應(yīng)用，將食品生產(chǎn)做到全鏈條可追溯；五、投保食品安全責(zé)任險(xiǎn)，降低食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提升其競(jìng)爭(zhēng)力。

禧云食安CEO王帥

創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)管理模式，加快品牌化、信息化建設(shè)

以往，管理模式落后、硬件設(shè)備陳舊、思維方式保守等一直是外界對(duì)團(tuán)餐的刻板印象，為了滿足年輕消費(fèi)群體的個(gè)性化、時(shí)尚化、多樣化需求，提升消費(fèi)和就餐體驗(yàn), 一批新型的團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)不止于為消費(fèi)者提供餐食。對(duì)比單調(diào)、老舊的傳統(tǒng)團(tuán)餐，他們已經(jīng)完成了菜品升級(jí)、環(huán)境升級(jí)、功能升級(jí)，為消費(fèi)者者提供更多樣化、人性化的服務(wù)。

團(tuán)餐綜合體代表芒果青年也亮相了此次活動(dòng)，芒果青年打造的芒果天地，是全國(guó)高校內(nèi)的一個(gè)集餐飲、購(gòu)物、休閑、娛樂、學(xué)習(xí)、健身等眾多服務(wù)于一體的校園新物種，是學(xué)生們協(xié)同用餐、學(xué)習(xí)、辦公、交流的好去處。這是好的勢(shì)頭，未來行業(yè)整體也會(huì)朝著這些方向繼續(xù)發(fā)力，打破舊有的形象，成為新時(shí)代下的“新團(tuán)餐”。

芒果青年總裁 陳蘊(yùn)光

當(dāng)然，除了思維模式的轉(zhuǎn)變，一部分團(tuán)餐企業(yè)已經(jīng)在朝著標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、數(shù)字化、集約化的方向發(fā)展，從后廚到產(chǎn)品，從技術(shù)到理念，對(duì)比傳統(tǒng)團(tuán)餐，新團(tuán)餐的智能、多元、安全等優(yōu)勢(shì)明顯。

信息化水平低一直是制約團(tuán)餐發(fā)展的最重要因素之一。“我們一直著手于甲方、團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)方和檔口的不同痛點(diǎn)，通過技術(shù)和數(shù)據(jù)，驅(qū)動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)進(jìn)行信息化變革。”滿客寶董事長(zhǎng)于義海表示。目前，通過支付方式的升級(jí)和后臺(tái)管理模式的創(chuàng)新，政府、校園、醫(yī)院之類的團(tuán)餐場(chǎng)景已經(jīng)基本打破了“零信息化”窘境，不僅實(shí)現(xiàn)了降本增效、提高收入的目的，也優(yōu)化了消費(fèi)體驗(yàn)。

滿客寶董事長(zhǎng)于義海

除了加快團(tuán)餐企業(yè)的信息化進(jìn)程，用新技術(shù)、大數(shù)據(jù)等工具賦能團(tuán)餐，提升效率外，檔口品牌化也是團(tuán)餐經(jīng)營(yíng)管理的新模式，更是未來發(fā)展的大趨勢(shì)。

和社餐一樣，團(tuán)餐的消費(fèi)者對(duì)消費(fèi)體驗(yàn)和菜品質(zhì)量的要求日益走高，他們不再只為了飽腹而消費(fèi)，更愿意為那些品牌性足、健康、時(shí)尚的檔口產(chǎn)品消費(fèi)。對(duì)此，禧云世紀(jì)品牌的品牌產(chǎn)品總監(jiān)黃曉斌提議，團(tuán)餐場(chǎng)景尤其是校園，應(yīng)該引入更多的優(yōu)質(zhì)小吃品牌，來豐富消費(fèi)者的飲食生活，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，穩(wěn)定客群。此外，品牌視覺形象的統(tǒng)一性、時(shí)尚性也應(yīng)該引起注意，吸引年輕消費(fèi)者。

關(guān)注稅費(fèi)改革，合法規(guī)劃人才策略

今年政府工作報(bào)告提出，全年減輕企業(yè)稅收和社保繳費(fèi)負(fù)擔(dān)近2萬(wàn)億元，同時(shí)，普惠性減稅與結(jié)構(gòu)性減稅并舉，將重點(diǎn)降低制造業(yè)和小微企業(yè)稅收負(fù)擔(dān)。據(jù)介紹，在今年的兩會(huì)提案中，多位政協(xié)委員也就各行業(yè)的稅費(fèi)改革等問題提出了多個(gè)提案。

微利時(shí)代，如何通過合法途徑優(yōu)化成本，提升收益，是各行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。餐飲行業(yè)面臨“高房租”、“高能源”、“高人工”、“高物料”、“低利潤(rùn)”的“四高一低”現(xiàn)狀，隨著人工成本壓力逐年上升，餐飲企業(yè)履步維艱。

稅務(wù)方面專家也受邀出席了此次大會(huì)，并就金稅三期下團(tuán)餐企業(yè)社會(huì)保險(xiǎn)和個(gè)人所得稅籌劃解析、團(tuán)餐“五險(xiǎn)一金”管理實(shí)操案例等話題分享了干貨觀點(diǎn)，幫助團(tuán)餐企業(yè)了解當(dāng)前稅務(wù)環(huán)境和市場(chǎng)環(huán)境，更好的開展業(yè)務(wù)。

談及企業(yè)如何合規(guī)節(jié)省“五險(xiǎn)”的問題，清華大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院特聘講師、北京旅游學(xué)院國(guó)際飯店業(yè)培訓(xùn)中心客座教授畢彥生認(rèn)為，餐飲屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)，企業(yè)可以通過與退休人員簽合同、選擇非獨(dú)立勞動(dòng)的兼職人員、使用實(shí)習(xí)生、引進(jìn)個(gè)體戶外包業(yè)務(wù)等方式，重新制定人員策略，減少人力成本投入。此外，畢彥生還提到，國(guó)家出臺(tái)了一些新政策，給予小微企業(yè)利好，如增值稅月起征點(diǎn)為10萬(wàn)，這就意味著月收入10萬(wàn)以下的企業(yè)無(wú)需再繳納增值稅。

“這一優(yōu)惠政策將覆蓋95%以上的納稅企業(yè)、98%為民營(yíng)企業(yè)，我們可以做到打開賬本做生意，未來的趨勢(shì)一定是完全朝合規(guī)化靠攏的。” 畢彥生說。

清華大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院特聘講師、北京旅游學(xué)院國(guó)際飯店業(yè)培訓(xùn)中心客座教授畢彥生

“舉辦此次大會(huì)，意在推動(dòng)團(tuán)餐企業(yè)管理創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新和產(chǎn)品創(chuàng)新，增強(qiáng)團(tuán)餐企業(yè)在食品安全、市場(chǎng)拓展、風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避、集約采購(gòu)和模式創(chuàng)新維度的競(jìng)爭(zhēng)力，滿足供給側(cè)改革下團(tuán)餐集約化、品質(zhì)化、大眾化的新要求。”本次大會(huì)的承辦方禧云管理咨詢CEO王習(xí)印表示。

禧云管理咨詢是團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺(tái)——禧云國(guó)際的子公司，專注于為團(tuán)餐企業(yè)提供管理培訓(xùn)、技能培訓(xùn)與管理咨詢服務(wù)。“我們會(huì)繼續(xù)推動(dòng)整合團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈及互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)各環(huán)節(jié)資源，通過互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)手段為傳統(tǒng)團(tuán)餐賦能，幫助更多的團(tuán)餐企業(yè)走出經(jīng)營(yíng)困境，實(shí)現(xiàn)升級(jí)轉(zhuǎn)型，重塑團(tuán)餐生態(tài)。”王習(xí)印說。

禧云國(guó)際COO兼禧云管理咨詢CEO王習(xí)印

眼下，團(tuán)餐業(yè)態(tài)已成為中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)中一支蓬勃發(fā)展的主力軍，與此同時(shí)，也面臨著“新餐飲時(shí)代”更嚴(yán)苛的挑戰(zhàn)，只有對(duì)市場(chǎng)形勢(shì)做出科學(xué)預(yù)判，著力整合有效資源，努力實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)作，朝著“集約化、信息化、品牌化、數(shù)字化、職業(yè)化、安全化”的方向改造，才能振興團(tuán)餐行業(yè)，縮短與國(guó)際團(tuán)餐企業(yè)的差距，提高綜合競(jìng)爭(zhēng)力。