“當(dāng)前，我國(guó)的食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀，在去年對(duì)全國(guó)團(tuán)餐行業(yè)的梳理中，我們看到有多起食品安全的事件引發(fā)了社會(huì)關(guān)注，在江西、河南、上海甚至國(guó)際化的團(tuán)餐企業(yè)都發(fā)生了意想不到的食品安全事故，令人震驚?，F(xiàn)在，政府加大了食品安全監(jiān)管力度，對(duì)餐飲業(yè)的要求更苛刻，團(tuán)餐人應(yīng)該引以為戒。”
在剛剛結(jié)束的由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)指導(dǎo)，安徽省團(tuán)餐配送行業(yè)協(xié)會(huì)主辦、禧云管理咨詢承辦的“2019中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)”上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)特邀執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)李亞光分析了當(dāng)前團(tuán)餐業(yè)食品安全的現(xiàn)狀，號(hào)召餐飲從業(yè)者嚴(yán)守食品安全底線，對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)，對(duì)行業(yè)負(fù)責(zé)。
從十九大食品安全上升至國(guó)家戰(zhàn)略，到今年2月食品安全納入地方政績(jī)考核，再到3月8日，國(guó)家教育部、市場(chǎng)監(jiān)督管理總局、衛(wèi)生健康委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布《學(xué)生食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》，食品安全已經(jīng)是政府強(qiáng)監(jiān)管的重點(diǎn)。在今年兩會(huì)上，食品安全再次成為熱議的焦點(diǎn)，全國(guó)政協(xié)委員、禧云國(guó)際董事長(zhǎng)劉延云在《關(guān)于積極引導(dǎo)多方協(xié)作以落實(shí)校園食品安全保障工作的提議》的提案中，建議政府、學(xué)校、團(tuán)餐從業(yè)者乃至社會(huì)組織多方協(xié)作，確保食安工作萬(wàn)無(wú)一失。
食品安全是餐飲行業(yè)健康發(fā)展的根基，團(tuán)餐屬于群體性就餐，人群基數(shù)大，食品安全保障工作細(xì)節(jié)復(fù)雜，因而對(duì)食品安全保障工作提出了更高的要求。在“2019中國(guó)團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)”上，多位餐飲專家和團(tuán)餐企業(yè)的代表再次為捍衛(wèi)食品安全發(fā)聲，從法律法規(guī)的普及、食安管理模式的更新、供應(yīng)鏈的升級(jí)等角度展開(kāi)討論，分享了規(guī)避食品安全事故的有效策略。
提高食安意識(shí)，普及法律責(zé)任
“用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問(wèn)責(zé)，加快建立科學(xué)完善的食品藥品安全治理體系。”
2019年2月24日，國(guó)家把食品安全納入地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部政績(jī)考核內(nèi)容，足見(jiàn)國(guó)家對(duì)食安問(wèn)題的重視，團(tuán)餐企業(yè)也應(yīng)該防微杜漸，從基層抓起，全面普法。食品安全事故頻發(fā)的一個(gè)重要原因，是從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，對(duì)食安相關(guān)的法律法規(guī)意識(shí)淡薄，對(duì)“法律責(zé)任”一知半解。
“團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)，用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的法律法規(guī)約束基層執(zhí)行人員和管理人員的行為，從主觀意識(shí)上預(yù)防事故的發(fā)生，真正的明白‘法律責(zé)任’是怎么一回事，法律應(yīng)該要落地執(zhí)行，不應(yīng)該被束之高閣僅供仰望。”國(guó)務(wù)院機(jī)關(guān)事務(wù)管理局“健康食堂”評(píng)審專家張鐵巖說(shuō)。
在食安保障方面，主體責(zé)任是最大的，涉及到餐飲行業(yè)制度建設(shè)和人員的管理問(wèn)題。隨著社會(huì)大眾食安意識(shí)逐年提升，張鐵巖建議，團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)該對(duì)食安人員進(jìn)行強(qiáng)制性培訓(xùn)和懲罰，以促進(jìn)校園食品安全工作的合法化和規(guī)范化。
探索食安管理新模式，提高標(biāo)準(zhǔn)化操作能力
“為了人民健康，要加快健全統(tǒng)一權(quán)威的食品藥品安全監(jiān)管體制，嚴(yán)守從農(nóng)田到餐桌、從實(shí)驗(yàn)室到醫(yī)院的每一道防線，讓人民群眾吃得安全、吃得放心。”
網(wǎng)絡(luò)的輿論把過(guò)去封閉的團(tuán)餐行業(yè)推向了市場(chǎng)前端，曝光度越來(lái)越高，團(tuán)餐行業(yè)的食安現(xiàn)狀呈現(xiàn)民眾意識(shí)強(qiáng)、國(guó)家監(jiān)管高、社會(huì)關(guān)注高、企業(yè)投入高的特點(diǎn)，團(tuán)餐企業(yè)應(yīng)該積極探索食安管理新模式，讓顧客“食”無(wú)忌憚。
團(tuán)餐行業(yè)的食安整體向好，處在可控的環(huán)境中，但由于食品安全的鏈條長(zhǎng)、涉及的范圍廣、食品經(jīng)營(yíng)的主體責(zé)任感意識(shí)比較薄弱，在種植、養(yǎng)殖等層面，我國(guó)團(tuán)餐行業(yè)仍然還存在很多風(fēng)險(xiǎn)隱患，很多肉眼看不到種植、養(yǎng)殖里面存在的農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)的問(wèn)題。
“我們基層監(jiān)管執(zhí)法能力薄弱，人員配置嚴(yán)重不足，食安現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管不力，大量不合格原料進(jìn)入廚房，引發(fā)嚴(yán)重的食品安全事故，提高團(tuán)餐食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化操作能力，能緩和當(dāng)前的食安危機(jī)。”禧云食安CEO王帥說(shuō)。
在供應(yīng)商甄選難、優(yōu)質(zhì)的原料難做的情況下，食安現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管不力容易造成安全隱患，王帥認(rèn)為，引入第三方食品安全監(jiān)管服務(wù)，可以提高食安工作的操作能力和專業(yè)性；食品通過(guò)原料快速檢測(cè)，高效控制有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變的食品流入餐桌；引入目視化現(xiàn)場(chǎng)管理系統(tǒng)，提升空間利用率和操作現(xiàn)場(chǎng)的規(guī)范化；提高信息科技在食安監(jiān)管中的應(yīng)用，將食品生產(chǎn)做到全鏈條可追溯。
升級(jí)供應(yīng)鏈，推廣溯源餐廳
“要切實(shí)強(qiáng)化全過(guò)程監(jiān)管，把好食品從農(nóng)田到餐桌的每一道關(guān)口，健全和完善覆蓋食品生產(chǎn)、流通、消費(fèi)全過(guò)程全鏈條的監(jiān)管制度，堵住監(jiān)管‘縫隙’。”
最新成立的市場(chǎng)監(jiān)管管理總局有一個(gè)職責(zé)，要建立起像藥品一樣的食品安全追溯體系，通過(guò)信息化的手段將食品生產(chǎn)做到全鏈條可追溯，消費(fèi)者可在移動(dòng)端察看，吃得放心。
升級(jí)供應(yīng)鏈，提高原料追溯能力，利用大數(shù)據(jù)重構(gòu)團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈，確保源頭安全是食安保障工作的重點(diǎn)。“原材料的質(zhì)量直接影響經(jīng)營(yíng)的每個(gè)環(huán)節(jié)，需要餐飲經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)選上游供應(yīng)鏈合作商，創(chuàng)新采購(gòu)模式，確保源頭安全、優(yōu)質(zhì)。”千喜鶴集團(tuán)資深采購(gòu)專家江賀兵認(rèn)為，通過(guò)信息技術(shù)、大數(shù)據(jù)重構(gòu)團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈的時(shí)代已經(jīng)來(lái)臨。
2018年，總局辦公廳發(fā)布《快速檢測(cè)便民服務(wù)的通知》，提出完善食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入準(zhǔn)出和追溯體系，落實(shí)從農(nóng)田到餐桌的全鏈條監(jiān)管制度。在政策的驅(qū)動(dòng)下，誕生了“溯源餐廳”。
所謂“追溯餐廳”，是中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)食品安全與信息追溯分會(huì)依據(jù)國(guó)家追溯政策及標(biāo)準(zhǔn)在餐飲行業(yè)內(nèi)開(kāi)展的一項(xiàng)民生工程，是對(duì)餐飲企業(yè)的供應(yīng)商、中央廚房、承運(yùn)人、終端門店的食品、食材的追溯信息進(jìn)行規(guī)范性管理的評(píng)價(jià)服務(wù)。
中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)食品安全與信息追溯分會(huì)副秘書長(zhǎng)劉敏認(rèn)為，加快溯源餐廳建設(shè)是一舉多得的事。在行業(yè)的角度，可以通過(guò)追溯餐廳完善食品行業(yè)整個(gè)追溯體系，為全社會(huì)創(chuàng)造一個(gè)優(yōu)質(zhì)的消費(fèi)環(huán)境；針對(duì)消費(fèi)者，隨著消費(fèi)升級(jí)，由“吃飽”到“吃好”的轉(zhuǎn)變，追溯餐廳可以推動(dòng)品質(zhì)消費(fèi)，增加消費(fèi)者對(duì)食品安全的信任度；對(duì)團(tuán)餐企業(yè)而言，追溯的初衷就是確保食品安全、履行社會(huì)責(zé)任，再者就是降本增效，通過(guò)系統(tǒng)的追溯，降低采購(gòu)成本。
“讓人民吃的放心” 是國(guó)家實(shí)施食品安全戰(zhàn)略的初衷，眼下，在政府和媒體食品安全知識(shí)普及和引導(dǎo)下，民安、食安意識(shí)已徹底喚起，“健康中國(guó)”也已經(jīng)成為新時(shí)代的社會(huì)理念。國(guó)家監(jiān)管嚴(yán)，團(tuán)餐行業(yè)是國(guó)家食品安全兼管的重中之重，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈上各環(huán)節(jié)的參與者都應(yīng)該貫徹落實(shí)政策方針，構(gòu)建一個(gè)健康、安全的食安環(huán)境，讓國(guó)家放心，讓消費(fèi)者無(wú)憂，讓行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。
