經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京5月28日訊 2019年奶酪發(fā)展高峰論壇今日在京舉辦。北京工商大學食品學院楊貞耐在題為“奶酪加工與技術”的演講中指出，奶酪的加工技術復雜，凝乳在其中起到最為關鍵的作用。他認為，未來奶酪產(chǎn)業(yè)在我國有著極大的發(fā)展空間。
據(jù)楊貞耐介紹，奶酪同時也被稱為干酪和芝士，分為天然奶酪、再制奶酪和奶酪食品三大種類。其中，全世界生產(chǎn)量最大的是天然奶酪，每個國家品種不同，共計有超過2000種。奶酪已經(jīng)擁有了數(shù)千年的悠久歷史，隨著現(xiàn)代技術的發(fā)展，奶酪生產(chǎn)也實現(xiàn)了工業(yè)化的發(fā)展。
楊貞耐指出，奶酪風味好，應用面積廣。數(shù)據(jù)顯示，全世界大約有三分之一的乳品工業(yè)在美國、歐盟等西方國家，相比之下，中國的奶酪工業(yè)產(chǎn)值較小。楊貞耐認為，我國的奶酪產(chǎn)業(yè)還存在很大的發(fā)展空間。
從加工技術來看，奶酪的生產(chǎn)周期最長，副產(chǎn)物量最大，工藝環(huán)節(jié)最多，品質控制最復雜。其中，凝乳在奶酪的工藝中最為關鍵。在目前應用最多的酶凝乳工藝中，會產(chǎn)生大量的乳清。楊貞耐表示，對于我國發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)來說，乳清可用于減少排放和污染的應用前景。
