寧波食檢院在食堂做了30道菜一道道檢測(cè) 用450個(gè)數(shù)據(jù)告訴你答案
說(shuō)起隔夜菜能不能吃，爭(zhēng)論有很多，很多人都認(rèn)為隔夜菜放久了會(huì)有亞硝酸鹽，會(huì)滋生細(xì)菌，吃了有害。但也有不少人，特別是老一輩，上頓吃了下頓接著吃，中午燒的菜會(huì)留到晚上或者第二天再吃。
隔夜菜到底能不能吃？剩菜真的必須要倒掉嗎？寧波市食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院（以下簡(jiǎn)稱寧波食檢院）做了一項(xiàng)關(guān)于隔夜菜的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，用30道菜、450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)，解開隔夜菜的謎團(tuán)。
用于實(shí)驗(yàn)的30道菜
30道菜 450個(gè)數(shù)據(jù)
昨天，快報(bào)記者從寧波食檢院了解到，此次實(shí)驗(yàn)選取了市售常見(jiàn)的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，在寧波食檢院的單位食堂，按照居民飲食和烹飪習(xí)慣烹做了30道家常菜。這30道家常菜主要分為肉菜、半葷半素、素菜和涼拌菜4種。
寧波食檢院實(shí)驗(yàn)人員采集剛出鍋的菜肴，放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒，分別放置于4℃環(huán)境（模擬家用冰箱）及25℃環(huán)境（模擬常溫環(huán)境）中。
在這2種不同的儲(chǔ)存條件下分別于0小時(shí)、6小時(shí)后、12小時(shí)后、24小時(shí)后檢測(cè)亞硝酸鹽含量。對(duì)亞硝酸鹽的檢測(cè)依據(jù)GB5009.33-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中的分光光度法。
同時(shí)先對(duì)樣品進(jìn)行初始污染情況檢測(cè)，再將菜肴在4℃和25℃條件下儲(chǔ)存，在6h、12h和24h后根據(jù)《GB4789.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定。菌落總數(shù)計(jì)數(shù)單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個(gè)數(shù)）。
實(shí)驗(yàn)最后，得出了450個(gè)檢測(cè)數(shù)據(jù)。本文根據(jù)本次實(shí)驗(yàn)梳理出以下觀點(diǎn)。
實(shí)驗(yàn)人員正在進(jìn)行菌落檢測(cè)
中午燒的菜放進(jìn)冰箱，晚上可以吃嗎？
從實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以看出，菜肴在4℃條件下冷藏儲(chǔ)存，過(guò)了6小時(shí)后亞硝酸含量基本不變，微生物增值較少。也就是說(shuō)，中午燒的菜，放進(jìn)冰箱，晚上是可以拿出來(lái)吃的。
中午燒的菜放常溫下，晚上還能吃嗎？
那么，很多年紀(jì)大了的人，習(xí)慣剩菜剩飯放桌上，晚上繼續(xù)吃，這可行嗎？
不可以。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，25℃環(huán)境下保存的菜，即常溫下保存的菜過(guò)了6小時(shí)后，雖然亞硝酸鹽含量變化不大，但是微生物開始增殖，菌落數(shù)量相比剛出鍋時(shí)增加不少。
例如，芹菜炒香干菌落指數(shù)從原先的小于100上升到了6.1萬(wàn)，炒花菜從小于100上升到18萬(wàn)，而涼拌黃瓜從71萬(wàn)增加到了190萬(wàn)，涼拌海蜇從54萬(wàn)增加到320萬(wàn)?？梢钥吹?，涼拌菜因未經(jīng)過(guò)熱加工處理，本身菌落總數(shù)較高，相對(duì)于燒熟煮透的其他菜品更容易導(dǎo)致微生物增殖。
另外，肉菜相對(duì)于素菜、涼拌菜微生物增殖較慢，像紅燒牛肉、紅燒鯽魚、紅燒雞塊、紅燒肉、白切雞塊等葷菜在6小時(shí)后菌落總數(shù)變化不大，都仍小于100。
因此，中午燒的菜，如果晚上還要吃，建議一定要放到冰箱，不要放在常溫下。
中午或晚上燒的菜，第二天還能吃嗎？
隔夜菜到底能不能吃？從此次寧波食檢院的實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，4℃條件下冷藏儲(chǔ)存的隔夜菜，不管是肉類還是菜類，24小時(shí)內(nèi)亞硝酸含量基本不變，菌落總數(shù)的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有毒的風(fēng)險(xiǎn)。
而如果放在25℃下，12小時(shí)后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，炒包心菜的亞硝酸鹽含量甚至超過(guò)了GB2762-2017中規(guī)定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指標(biāo)。24小時(shí)后，肉菜的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特別是烹飪過(guò)的葉菜類蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亞硝酸鹽含量達(dá)到100mg/kg以上，存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)。
并且，25℃放置條件下，12小時(shí)后菜肴的菌落總數(shù)呈指數(shù)級(jí)增加。如，涼拌黃瓜的菌落總數(shù)從剛出鍋時(shí)的71萬(wàn)增長(zhǎng)到了24小時(shí)后的19億，是微生物增值最多的一道菜。30道菜過(guò)了24小時(shí)后，除了紅燒肉菌落總數(shù)在萬(wàn)級(jí)，其他的菜菌落總數(shù)都在百萬(wàn)、千萬(wàn)，乃至億級(jí)。
所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是涼拌菜，千萬(wàn)不要放在常溫下過(guò)夜。
剩菜、隔夜菜盡量都低溫儲(chǔ)存
涼拌菜最好現(xiàn)做現(xiàn)吃
總結(jié)而言，隔夜菜、剩菜能不能吃，跟儲(chǔ)存條件和儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。相對(duì)于常溫儲(chǔ)存，低溫儲(chǔ)存的隔夜菜、剩菜其亞硝酸鹽含量和菌落總數(shù)增加量小。建議大家吃不完的菜，都放冰箱。
由于涼拌菜受衛(wèi)生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過(guò)程要注意餐具和器皿的衛(wèi)生狀況，盡量現(xiàn)做現(xiàn)吃。
如果在日常生活中無(wú)法避免吃隔夜菜，也要采用低溫儲(chǔ)存，食用前需充分加熱。冰箱里放剩菜要注意分開低溫儲(chǔ)存，避免交叉污染，選用干凈的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。
【小科普】
亞硝酸鹽廣泛存在于自然環(huán)境和食品中，特別是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中，明確規(guī)定其在腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg, 同時(shí)亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護(hù)色劑和防腐劑，根據(jù)GB2760-2014規(guī)定，允許其在相關(guān)肉制品加工過(guò)程中限量使用，其最大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。
亞硝酸鹽的毒性在于它進(jìn)入人體后會(huì)把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽本身不會(huì)致癌，只有一次性大劑量地進(jìn)入人體，它會(huì)跟人體中的某些蛋白質(zhì)分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是致癌的。
菌落總數(shù)：即食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)和加工過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。
30道菜24小時(shí)內(nèi)亞硝酸鹽含量變化
