生活中每天吃的食物中紅黃綠黑白，紫橙青藍(lán)粉，根徑葉花果，每種食材都有人體需補充的營養(yǎng)素，但是如何把這些食材烹制出健康營養(yǎng)的美食，卻不是人人都能掌握的技能，盡管人們對烹飪添加調(diào)料（本文專指油、鹽、糖，其它類調(diào)料仍按常規(guī)投放）的見解不同，但在烹制過程中主張控油少鹽限糖，確是營養(yǎng)專家們共同倡導(dǎo)的健康營養(yǎng)保健新概念。以下這“四大金剛”菜品勸你莫忘營養(yǎng)專家的忠告。
小炒葷類適當(dāng)放
小炒類菜品是日常生活中最常見最普通的一道菜，盡管不同的人飲食對小炒的味輕味重要求不同，但有一點卻有些近似，比如：只吃飯不飲酒的人對菜品口味要求相對重一點，而喝酒的人對小炒口味要求一般偏重于口味略輕一點，根據(jù)營養(yǎng)專家的建議，結(jié)合老廚師炒菜的經(jīng)驗總結(jié)，一般一盤生重為500g的菜，建議葷素配比為3:7，正常投放調(diào)料油、鹽、糖的數(shù)量為30-50g:3-4g:0.5-1g，就能達(dá)到喝酒與不喝酒人群均能接受的口味要求；對特殊群體在此基礎(chǔ)上可以再適當(dāng)少放10%的調(diào)料投放量。這樣處理結(jié)果會對所有人群，營養(yǎng)素含量控制在健康營養(yǎng)的范疇之內(nèi)，倘若超過此量，則會對人體機能造成不利影響，特別是患有糖尿病和“三高”的群體，會加重病情，刺激血糖、血壓升高。
紅燒葷類酌情放
紅燒類菜品也是飲食中不可缺的一道家常大眾菜品，所有群體都比較鐘愛，上了年紀(jì)的中老年們則更是倚重，做這道菜除在火候上掌握好外，還要在調(diào)料配比上，做點特殊的處理，若以一盤生重為500g的葷菜計量烹制，建議葷素搭配以4：6比例較好，如果偏重喜好肉食類的可以增加至6:4的配比，油、鹽、糖調(diào)料的投放量以30-50g:3-4g:1-3g；若是紅燒五花肉類則相應(yīng)減少油的投放量，可以放10g左右的食用油。若是水產(chǎn)品類則可以在原食用油60g的基礎(chǔ)上增加至70g，針對不同菜品可酌情投放油的配比，做出的菜品在口感上以不油膩，品不出甜味，鹽味比平時酒店菜品略淡為宜，這樣可以減少吃菜人對口味的敏感度。
燉菜葷類省點放
燉菜類菜品是家常菜中的又一道離不了的美味佳肴，幾乎是老少咸宜，燉菜類最好的做法以不加醬油，清淡口味為主，湯類做粵菜口味可以適應(yīng)所有保健人群的共同需要，也可根據(jù)地方口味和特點選擇添加適量枸杞、大棗、人參、黨參等，可選擇性的添加這些補品，其目的是改善當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)習(xí)慣對口味的特別要求。一罐生重為1000g的燉菜，葷素配比為4：6為宜。油、鹽、糖調(diào)料的投放量可以根據(jù)不同肉類的油脂大小，酌量扣減調(diào)料的投放比例；如燉五花肉按投放量:油0:鹽3-5g:糖0.1-0.3g的比例；老母雞、牛羊肉按30-50g:3-5g:0.1-0.3g的比例；水產(chǎn)品類按40-60g:3-5g:0.1-0.3g; 燉菜熬爛后，眼觀湯上面的浮油以微弱小油花散布，口嘗以清淡香濃感覺不到一絲的甜味，偶伴藥草的清香滑落，即是一煲成功營養(yǎng)保健湯。
蒸菜葷類減量放
蒸菜，仍是老年群體比較歡迎的一道菜品。一般家庭因平時拘于條件所限，平時很少做這道菜，但在年節(jié)時人們還是禁不住口中生津的誘惑，令可不厭其煩的創(chuàng)造條件，傾盡孝心和感情，也要烹制這道家人喜愛的菜品，尤其是上了年紀(jì)牙口不好的老年人更是對此菜鐘愛有加，這盤菜除了講究入口即化、口味芳香外，也要注重根據(jù)不同肉類投放油、鹽、糖調(diào)料的比例。一盤生重為500g的葷菜，按4:6葷素搭配，投放油、鹽、糖調(diào)料的比例；若是豬肉類，如粉蒸肉比例為：0：3-5g:1-2g；若是禽類比例為：15-25g:3-4g:1-2g;若是水產(chǎn)品類（可不墊素菜）比例為：5-10g:3-4g:0.5-1g。油和糖的添加，可以在掀籠扣盤時，把蒸菜上面澆上湯料，撒上蔥花，一盤熱氣騰騰的蒸菜便大功告成。（席春生 羅文）
作者簡介：席春生，湖北襄陽老河口市人，資深餐飲職業(yè)經(jīng)理 人 、廚房策劃設(shè)計工程師、食堂運營顧問、媒體自由撰稿人，現(xiàn)任隨州市曾都食府有限公司總經(jīng)理助理。
作者簡介：羅文，湖北黃石大冶人，中國烹飪大師、烹飪高級技師、高級營養(yǎng)配餐員、首批中國營養(yǎng)學(xué)會營養(yǎng)指導(dǎo)員、湖北省營養(yǎng)學(xué)會常務(wù)理事、中國營養(yǎng)學(xué)會優(yōu)秀會員、湖北省營養(yǎng)學(xué)會科普先進個人、湖北省技術(shù)能手、黃石五一勞動獎?wù)?、黃石突出貢獻(xiàn)專家、黃石楷模（好人）
