最近，人們茶余飯后最熱門話題，莫過于肉類價(jià)格的持續(xù)高企。“菜籃子”工程歷來(lái)是民生領(lǐng)域最敏感的問題之一，牽一發(fā)而動(dòng)畜禽類產(chǎn)品波及上漲。豬肉價(jià)格與今年初相比飆漲了300%，拉動(dòng)了其他肉類和蛋類價(jià)格大幅度上漲，給餐飲業(yè)帶來(lái)了前所未有的最冷寒潮侵襲，造成餐飲整個(gè)行業(yè)的焦慮，若長(zhǎng)此以往，業(yè)內(nèi)人士擔(dān)心餐飲業(yè)會(huì)步入“肥的拖瘦，大的拖小，小的拖關(guān)”的惡性循環(huán)中,其前景令人堪憂。
大酒店在扛
餐飲業(yè)度過漫長(zhǎng)飯菜價(jià)格穩(wěn)定安逸日子后，突遇市場(chǎng)風(fēng)云變幻洗禮，偶遇暫時(shí)困局。今年四月份以來(lái)，肉類、蛋類產(chǎn)品價(jià)格翻筋斗上串，給經(jīng)營(yíng)者帶來(lái)了前所未有的壓力，作為酒店經(jīng)營(yíng)水漲船高是自古以來(lái)市場(chǎng)不變的規(guī)律，然而顧客的消費(fèi)預(yù)期卻是容不得飯菜價(jià)格提升，虧本買賣沒有商家會(huì)愿意去做。采訪中幾位開酒店的朋友一臉的無(wú)奈說：“漲價(jià)沒顧客，不漲價(jià)沒利潤(rùn)。”終于在一忍再忍，祈盼價(jià)格止跌無(wú)望后，許多酒店同他們一樣經(jīng)再三躊躇后被迫將飯菜提價(jià)，然而引起的連鎖反應(yīng)卻是顧客的消費(fèi)群體減少，營(yíng)收的降低，除此之外其生存沒有更好的選擇，許多大酒店只好苦撐度日。
同樣身受價(jià)格上漲的逆境影響，有的酒店卻風(fēng)景這邊獨(dú)好。隨州市有家知名大酒店，是一家有10000多平方米營(yíng)業(yè)面積的社會(huì)餐飲，現(xiàn)有員工80多人，主打承攬宴席訂制，兼營(yíng)散客。這家深耕本鄉(xiāng)本土二十多年的酒店，目前只對(duì)個(gè)別菜品作了適當(dāng)調(diào)整，客人也能接受和理解，對(duì)客戶沒造成多大的沖擊，經(jīng)營(yíng)指標(biāo)不降反升。采訪中筆者十分不解，他們?cè)谶@次肉類產(chǎn)品齊聲喊漲形勢(shì)下是如何做到自我消化呢？公司經(jīng)理自信笑答：“建立凍庫(kù)設(shè)施，關(guān)注市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，提前作好采購(gòu)備貨準(zhǔn)備。每年十月都要簽訂外采100多噸肉類產(chǎn)品，屯積倉(cāng)庫(kù)，為酒店正常經(jīng)營(yíng)做足應(yīng)對(duì)功課”。這個(gè)酒店自創(chuàng)立以來(lái)，同這次市場(chǎng)食材不穩(wěn)定一樣，吃了幾次物價(jià)上漲給酒店帶來(lái)收益減少的虧，有了教訓(xùn)后，下決心建起了一座能容納100多噸貨物的冷庫(kù)，每年都要備滿肉類、禽類、水產(chǎn)品類食材，僅漲價(jià)原因保守估算，今年就要少支付200多萬(wàn)元。正是因?yàn)樯钪O市場(chǎng)規(guī)律變化之道，才為酒店從容應(yīng)對(duì)留下了空間，消化了漲價(jià)因素風(fēng)險(xiǎn)，贏得了顧客回頭。這個(gè)酒店品牌在隨州當(dāng)?shù)厮悴簧现容^高的品牌，然而其實(shí)力卻不容小覷，同樣的價(jià)格高企環(huán)境，步出了不一樣的風(fēng)景。他們的經(jīng)驗(yàn)和作法令同行們羨慕不已。
大食堂在熬
今年以來(lái)豬肉價(jià)格一路暴漲，給市場(chǎng)整個(gè)供應(yīng)鏈的終端消費(fèi)主要客戶——食堂也帶來(lái)了巨大影響，特別是學(xué)校食堂對(duì)飯菜價(jià)格十分敏感，管控較為慎密。飯菜價(jià)位平時(shí)本身就是本著微利經(jīng)營(yíng)的原則，在堅(jiān)持搞好為師生保障服務(wù)公益性路子的前提下，托管公司兼顧自身發(fā)展，但受價(jià)格的拉動(dòng)，飯菜價(jià)格若不能調(diào)價(jià)兼顧雙方利益，勢(shì)必會(huì)傷極自身。
市場(chǎng)運(yùn)行中遇到的問題還必須用市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值規(guī)律來(lái)調(diào)節(jié)，一味的打壓，到頭來(lái)?yè)p害的還是大家的利益。因此，用理性眼光去分析，短期內(nèi)受價(jià)格因素影響，有行政干預(yù)管控，食堂只好犧牲自身利益，換取維持經(jīng)營(yíng)的暫時(shí)平靜，可保一時(shí)相安無(wú)事，但這種做法能持續(xù)多久？尚需時(shí)間驗(yàn)證。
應(yīng)該看到，經(jīng)過數(shù)月價(jià)格持續(xù)上漲，食堂早已在跛步負(fù)重前行。據(jù)專家預(yù)測(cè)肉蛋類高企價(jià)位仍要維持溫和停滯狀態(tài)，在這種情形下，食堂之前積累的利潤(rùn)正在消失貽盡，耐心也即將耗完。采訪中幾位承包食堂十多年的襄陽(yáng)食堂業(yè)主，怨聲充斥于耳，都在積極爭(zhēng)取校方調(diào)價(jià)來(lái)采取應(yīng)對(duì)，除此之外，毫無(wú)良策。黃石陽(yáng)新一所中學(xué)食堂一位姓郭的食堂經(jīng)理向筆者透露：食堂在忍受不住豬肉上漲帶來(lái)的每天多支出6000多元后，轉(zhuǎn)向采購(gòu)用禽類和水產(chǎn)品類替代，盡管采取這種措施，仍比年初各類肉類蛋類沒漲價(jià)之前多支出2000多元。有位餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)介紹：目前經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的業(yè)主們?cè)诳鄵渭灏局衅D難度日，大家都在期盼價(jià)格盡快回歸合理區(qū)間。
小餐飲在關(guān)
這次受價(jià)格上漲波及范圍之廣，使人始料不及，受傷最重的當(dāng)屬小酒店小餐飲，特別是主營(yíng)以豬肉類為特色的經(jīng)營(yíng)品種更是首當(dāng)其沖，他們經(jīng)營(yíng)的品種單一，特色鮮明，個(gè)性突出，技能不全，若用禽類產(chǎn)品替代味蕾效果難以達(dá)到目的，大多數(shù)小餐飲采取硬著頭皮直接調(diào)價(jià)上漲策略，但帶來(lái)的弊端卻是客源的流失，營(yíng)收的降低；然而轉(zhuǎn)型升級(jí)又意味把鐵桿顧客推向同行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，且不說轉(zhuǎn)型還要經(jīng)過從新學(xué)藝的時(shí)間過渡，長(zhǎng)期持久的肉類整體上漲打壓了經(jīng)營(yíng)者們的自信，在經(jīng)受止跌遙遙無(wú)期的考驗(yàn)后，一部分小餐飲難以為繼關(guān)門謝客。
一位隨州當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)肉夾饃餐飲的小老板在生意紅火時(shí)，一天營(yíng)收達(dá)2000多元，而現(xiàn)在連維持正常工資就有很大的難度，他面對(duì)老主戶傾吐真言：不是不想漲，本身經(jīng)營(yíng)的是不填肚子的小食品，一個(gè)肉夾饃幾元錢，在當(dāng)?shù)匾话阒挥?元，只能做為零食和家庭改善品種購(gòu)賣，不能取代正餐，若漲了就會(huì)帶來(lái)顧客流失，不漲又沒有多少利潤(rùn)。他已經(jīng)喪失了堅(jiān)持做下去的信心。
小餐飲方便小區(qū)居民食客，具有得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)，支撐了餐飲業(yè)的大半個(gè)江山，在肉類、禽類、蛋類普遍暴漲的當(dāng)下，能不能渡過這個(gè)寒冬，還需時(shí)日觀察。（席春生）
