編者按

 

　　從1965年8月國務(wù)院最早批準實施的《食品衛(wèi)生管理試行條例》，到現(xiàn)行的《食品安全法》，都對后廚衛(wèi)生管理作出了具體規(guī)定。在長達54年的食品安全“產(chǎn)”和“管”的實踐中，無論是大城市還是小城鎮(zhèn)，餐館后廚衛(wèi)生狀況一直是監(jiān)管的難點。

 

　　本文以四川省資陽市餐館后廚衛(wèi)生管理現(xiàn)狀為例，深入剖析了后廚衛(wèi)生管理成效不明顯的原因，并提出具體監(jiān)管對策。

 

　　資陽餐館后廚衛(wèi)生管理現(xiàn)狀

 

　　就四川省資陽市而言，全市持證餐飲單位共計6910家，其中786家學(xué)校食堂后廚衛(wèi)生狀況符合或者基本符合要求，占11%；本次現(xiàn)場調(diào)研的30家餐飲單位只有兩家后廚衛(wèi)生狀況符合或者基本符合要求，占6%。也就是說，有94%的持證社會餐館后廚衛(wèi)生不符合現(xiàn)行法律要求。全市有2230家持小餐飲登記證的餐飲單位，本次現(xiàn)場調(diào)研的18家中只有1家后廚衛(wèi)生狀況符合要求，僅占5%。也就是說，有95%的持小餐飲登記證的餐館后廚衛(wèi)生不符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求。

 

　　這些不符合要求的餐館，多數(shù)沒有按規(guī)定執(zhí)行生產(chǎn)經(jīng)營過程控制要求，制度形同虛設(shè)；防塵、防蠅、防鼠、存放廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施不符合規(guī)定，維修維護不及時；后廚清潔衛(wèi)生日常管理不到位，有的抽油煙機、排風(fēng)扇、灶臺四周污垢很厚，有的灶臺下方、工作臺下方存在衛(wèi)生死角，有的排水溝就是油污溝，有的地板油污滿地非常濕滑……

 

　　在日常工作中，筆者多次到經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)學(xué)習(xí)考察，各地餐館后廚大同小異，特別是后廚狹小的餐館，衛(wèi)生狀況堪憂不在少數(shù)。雖然餐館后廚衛(wèi)生管理絕不是什么復(fù)雜問題，但實際監(jiān)管效果仍有很大提升空間。

 

　　原因分析

 

　　結(jié)合“不忘初心，牢記使命”主題教育，本著整改解決問題、回應(yīng)群眾關(guān)切的工作目標(biāo)，筆者就餐館后廚衛(wèi)生管理問題開展了多次座談分析、調(diào)查研究，走訪了各種類型的餐館50多家，與業(yè)主、廚師、基層監(jiān)管人員交流，發(fā)現(xiàn)后廚衛(wèi)生不達標(biāo)主要有六個方面的原因。

 

　　一是后廚狹窄。餐飲服務(wù)提供者為了騰出更多的就餐區(qū)域，擠占了廚房面積，導(dǎo)致無法分區(qū)，工具用具、食品原料無序存放。

 

　　二是布局不合理。餐飲服務(wù)提供者在裝修、改造后廚時，不事先告知監(jiān)管部門，往往憑經(jīng)驗、憑想象施工，導(dǎo)致后廚功能分區(qū)、布局不合理，操作流程雜亂無章。

 

　　三是法律意識淡薄。餐館的食品安全管理人員不學(xué)法，不知道法規(guī)要求；不守法，被警告、責(zé)令整改之后，仍然我行我素、不以為然。

 

　　四是衛(wèi)生習(xí)慣較差。餐館的食品安全管理人員、從業(yè)人員，少有保持后廚衛(wèi)生的良好習(xí)慣，不重視工作環(huán)境衛(wèi)生。

 

　　五是監(jiān)管者學(xué)法用法有差距。不少監(jiān)管人員只了解法律法規(guī)大概和其中的重處罰條款，對清潔衛(wèi)生管理等方面的條款不在意；執(zhí)法中口頭警告多，書面改正少，回頭檢查更少。

 

　　六是監(jiān)管不到位?；鶎颖O(jiān)管人員對后廚衛(wèi)生問題見慣不怪，“隨大流”“不忍心處罰”等觀念支配著執(zhí)法思維，強調(diào)整改多、實施處罰少，給餐飲服務(wù)提供者“清潔衛(wèi)生差不違法、不挨罰”的錯覺。這些原因，看似有客觀因素，其實是餐飲服務(wù)提供者、食品經(jīng)營管理者、從業(yè)人員和監(jiān)管人員食品安全意識“淡薄”所致。

 

　　對策思考

 

　　面對餐館后廚衛(wèi)生不達標(biāo)的“通病”，筆者認為，解決這一問題既要依靠法律手段，也要增強意識，創(chuàng)新手段，社會共治。

 

　　一是消除“麻木”，筑牢基礎(chǔ)。在“不忘初心，牢記使命”主題教育中，教育執(zhí)法人員學(xué)法用法、履職盡責(zé)，主動向消費者承諾解決餐館后廚衛(wèi)生問題，回應(yīng)群眾關(guān)注；多途徑告知餐飲服務(wù)提供者，保持餐館后廚衛(wèi)生是法律規(guī)定，是保障食品安全需要，不斷筑牢具體行為的思想基礎(chǔ)，堅持聚集具體行為的工作動力。

 

　　二是“網(wǎng)評廚房”，顧客參與。在每一家餐館的醒目位置張貼“網(wǎng)評廚房”二維碼，消費者掃碼即可評價該餐館的后廚衛(wèi)生，也可查看該廚房的社會評價。

 

　　三是“明廚亮灶”，主動展示。嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定，大力推行“明廚亮灶”，通過玻璃墻、半墻或者視頻，將后廚衛(wèi)生情況展示在消費者面前。

 

　　四是依法行政，落地見效。通過動員，宣傳《食品安全法》《四川省食品小作坊、小經(jīng)營店及攤販管理條例》，減少抵觸情緒，增強主動意識；通過責(zé)令整改，告知業(yè)主違反的法律條款、整改的標(biāo)準和可能面臨的處罰；通過回查，依法查處整改不到位的違法行為，維護法律權(quán)威，見到工作成效。

 

　　五是借力媒體，加強監(jiān)督。主動聯(lián)系媒體參與監(jiān)督，既監(jiān)督執(zhí)法者的履職盡責(zé)情況，也監(jiān)督餐飲服務(wù)提供者的主體責(zé)任落實情況，及時曝光不法典型，推動社會共治。