袋裝鹵制品亞硝酸鹽、雙氧水超標(biāo)？
送檢5樣品亞硝酸鹽未超標(biāo)、雙氧水未檢出
鹵雞爪、雞翅、鴨腿等，都是餐桌上很受歡迎的下酒菜，最近網(wǎng)傳的一段視頻顯示，在袋裝鹵雞腿里檢測出過氧化氫（俗稱“雙氧水”），且所含亞硝酸鹽也是超標(biāo)的。雙氧水是禁止作為食品添加劑、食品助劑用于食品當(dāng)中的，而亞硝酸鹽會(huì)和體內(nèi)的蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生亞硝胺，亞硝胺是公認(rèn)的致癌物。不少市民擔(dān)心，超市里琳瑯滿目的各種袋裝鹵制品，還能吃嗎？
為驗(yàn)證西安市場上售賣的各種袋裝鹵制品的情況，11月19日，華商報(bào)記者在超市里購買了不同品牌的袋裝鴨腿、雞翅、鳳爪及羅漢筍等5個(gè)樣本，送到西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)生活實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行專業(yè)檢測。
實(shí)驗(yàn)人員：西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事張婳、幸福，華商報(bào)記者
實(shí)驗(yàn)顧問：西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)長王勇健
實(shí)驗(yàn)一：食品中亞硝酸鹽快速檢測
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：5個(gè)樣本亞硝酸鹽均未超標(biāo)
實(shí)驗(yàn)原理：食品中的亞硝酸鹽與顯色劑反應(yīng)生成有色化合物，若實(shí)驗(yàn)結(jié)果呈現(xiàn)紫紅色說明樣本中含有亞硝酸鹽，與色階卡對比，顏色越深則樣本中亞硝酸鹽含量越高。
實(shí)驗(yàn)樣本：預(yù)包裝食品肉制品、腌制筍共5個(gè)樣本。
實(shí)驗(yàn)過程：
1.取樣本各1g，放入試管中。
2.每個(gè)試管中加蒸餾水10ml，搖勻后靜置。
3.取1ml樣本溶液的上清液于比色管。
4.加入速測試劑①2滴，搖勻后靜置5分鐘。
5.加入速測試劑②2滴，搖勻后靜置10分鐘。
6.觀察試劑顏色，對比比色卡。
?。ㄗⅲ簩?shí)驗(yàn)使用“亞硝酸鹽速測盒”進(jìn)行速測，本次實(shí)驗(yàn)只對樣本負(fù)責(zé)）
亞硝酸鹽會(huì)致人死亡
還會(huì)引發(fā)癌癥
西安營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事張婳介紹，GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中肉制品、火腿腸、灌腸類亞硝酸鹽的限量標(biāo)準(zhǔn)（以NaNO計(jì)）≤30mg/kg。亞硝酸鹽具有防腐作用，可以與肉中的肌紅素結(jié)合，從而起到保色護(hù)色的作用，以維持較好的觀感。其次亞硝酸鹽又可作為防腐劑提高肉制品的安全性。
那么，過量的亞硝酸鹽對人體有什么危害呢？張婳表示，食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導(dǎo)致死亡。大量的亞硝酸鹽與人體血液中的血紅蛋白結(jié)合，導(dǎo)致高鐵血紅蛋白含量上升。因高鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，這時(shí)人就會(huì)缺氧，臨床癥狀表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等，嚴(yán)重可致死。
另外，張婳稱，過量的亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物二級胺反應(yīng)生成亞硝胺。胃內(nèi)的硝酸還原菌也能使亞硝酸鹽與胺類結(jié)合成亞硝胺。亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
實(shí)驗(yàn)二：食品中雙氧水的快速檢測
實(shí)驗(yàn)結(jié)果：5個(gè)樣本均不含雙氧水成分
實(shí)驗(yàn)原理：利用雙氧水與試劑上的藥劑發(fā)生顯色反應(yīng)，試紙的顏色變化，反映出食品中雙氧水的含量。
實(shí)驗(yàn)樣本：預(yù)包裝食品肉制品、腌制筍共5個(gè)樣本
實(shí)驗(yàn)過程：
1.樣品取5克，剪碎后放入潔凈容器中。
2.加5ml純凈水，浸泡10分鐘后擠出液體。
3.將試紙塊全部浸入液體中，并立即取出，將試紙塊朝上水平放置，40秒時(shí)與比色卡對比。
（注：實(shí)驗(yàn)使用“雙氧水速測試紙”進(jìn)行速測，本次實(shí)驗(yàn)只對樣本負(fù)責(zé)）
雙氧水禁止作為食品添加劑或加工助劑在食品中使用
張婳介紹，雙氧水有很強(qiáng)的氧化作用，主要用于醫(yī)藥工業(yè)中，有殺菌、消毒、防腐、漂白的作用。在GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，允許添加的食品添加劑中并沒有過氧化氫（雙氧水），也就是說雙氧水禁止作為食品添加劑或加工助劑在食品中使用。
“食用了含有雙氧水的食物，首先會(huì)對口腔黏膜、食道胃黏膜造成損傷。如果食物中雙氧水含量過高，則會(huì)引起腹痛、胸口痛、呼吸困難、嘔吐和感覺障礙，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致視力障礙、癲癇樣痙攣、輕癱等。”張婳表示。
那么，該如何正確選購這些鹵制品呢？
1.選擇正規(guī)銷售渠道生產(chǎn)和銷售的預(yù)包裝食品。
2.購買散裝食品時(shí)，要注意看，正常的雞爪表面應(yīng)有偏黃的色澤，而非慘白。而經(jīng)過雙氧水浸泡的雞爪表面蒼白，并且體積較正常狀態(tài)膨大。觸摸，正常雞爪的表皮緊致、有彈性，而經(jīng)過雙氧水處理的雞爪表皮沒有彈性。
