在社交媒體平臺(tái)上，“你支持分餐制嗎”“文明餐桌·公筷行動(dòng)”等話題引發(fā)廣大網(wǎng)民關(guān)注討論。疫情之下，有多少人的就餐習(xí)慣發(fā)生了變化？分餐制推廣情況如何？能否讓分餐真正走入百姓生活？記者對(duì)此進(jìn)行了調(diào)查走訪。
公勺公筷成餐飲行業(yè)復(fù)業(yè)“標(biāo)配”
近日，隨著餐飲行業(yè)陸續(xù)復(fù)業(yè)，一場(chǎng)倡導(dǎo)使用公勺公筷的行動(dòng)在全省各地展開。
4月9日18時(shí)，石家莊市勒泰中心電子大屏幕上滾動(dòng)播放著“公筷公勺 文明用餐”“公筷公勺 幸福乘倍”等公益廣告，走進(jìn)莊里街，也隨處可見提倡使用公筷公勺的宣傳海報(bào)。
在勒泰中心莊里街三樓一家烤魚店的入口處，服務(wù)人員為陸續(xù)來用餐的消費(fèi)者測(cè)量體溫、登記。店內(nèi)，在消費(fèi)者按安全距離落座后，服務(wù)員拿上了一套顏色不一樣的餐具并提醒“歡迎就餐時(shí)使用公勺公筷。”
“我們營(yíng)業(yè)這么多年一直都備有公勺公筷，以前是顧客需要時(shí)才提供，最近在顧客用餐前就主動(dòng)提供。”該餐廳經(jīng)理助理王琦說。
4月8日12時(shí)，位于石家莊市裕華東路的金山餃子富強(qiáng)店，一間可容納10人的包間內(nèi)，5名顧客分隔就座，服務(wù)員上菜時(shí)為每道菜都配了一雙公筷。
金山餃子富強(qiáng)店店長(zhǎng)董秀峰說，從3月中旬恢復(fù)堂食以來，餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“一菜一公筷，一湯一公勺”，服務(wù)員不但主動(dòng)提醒顧客使用公筷，必要時(shí)還會(huì)提供分餐服務(wù)。
然而，記者在走訪中看到，多數(shù)用餐的消費(fèi)者并沒有使用公筷，有的吃著吃著就“公私不分”了，有的甚至直接把公筷當(dāng)成了私筷用。
多個(gè)餐廳服務(wù)員也表示，只有一小部分顧客使用公筷，大部分還是用自己的筷子夾菜，飯桌上喝點(diǎn)酒以后，公筷就成了擺設(shè)。
一位就餐的市民劉女士說，看到餐廳有公筷她很驚喜，一開始她還積極使用，可大家都不用，顯得自己很“矯情”。
“從科學(xué)角度來看，合餐制的一大弊端在于傳播病原微生物，流感、結(jié)核病、幽門螺桿菌等部分通過唾液、呼吸道、消化道傳播的疾病，只要就餐人中有人感染，就有可能傳染給其他就餐者。”省疾控中心健康教育所所長(zhǎng)程藹雋介紹，根據(jù)流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，幽門螺桿菌在我國(guó)自然人群中感染率為40%至60%，呈家族聚集現(xiàn)象。
程藹雋認(rèn)為，新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，勤洗手、戴口罩、少外出已經(jīng)成了社會(huì)的共識(shí)，實(shí)行分餐制、使用公筷公勺等也應(yīng)該成為同樣重要的習(xí)慣。
分餐制推行還要邁過多道關(guān)
事實(shí)上，倡導(dǎo)分餐制早已有之，它曾于2003年抗擊非典期間被很多餐廳采用，但逐漸沒了聲息。推行分餐制，為何這么難？
“分餐制要推行，要邁過很多關(guān)口，第一道關(guān)就是傳統(tǒng)文化的制約。”程藹雋說，大多數(shù)中國(guó)人喜歡熱鬧的合餐，在大家的觀念中，不分碗筷表示和睦，給孩子夾菜表達(dá)愛心，給老人夾菜表達(dá)敬仰，給客人夾菜表達(dá)熱情，而使用公筷公勺、實(shí)行分餐，就覺得生分、不熱情、不合群。
健康意識(shí)不足也是分餐制落地的一個(gè)障礙。程藹雋認(rèn)為，從整個(gè)社會(huì)來看，只有少數(shù)人了解合餐存在的傳播疾病隱患，多數(shù)人沒有概念。
石家莊市民魏麗君在一家醫(yī)院工作，她一家3口都有專屬碗筷，而一旦公婆過來，就不再嚴(yán)格分餐了。“家里老人沒覺得合餐有健康風(fēng)險(xiǎn)，覺得我太過講究了，我只能在他們來時(shí)妥協(xié)。”
河北渝鄉(xiāng)辣婆婆餐飲管理有限公司總經(jīng)理劉欣認(rèn)為，中國(guó)人在一起吃飯，不是簡(jiǎn)單地吃吃喝喝，而是追求一種“和合之美”的聚會(huì)氛圍，社交體驗(yàn)超過了吃飽的需求。“餐廳復(fù)業(yè)后提供公筷公勺，也可以提供分餐服務(wù)，不過很少有顧客主動(dòng)提出分餐。”
除了消費(fèi)者用餐習(xí)慣難改變，分餐制對(duì)于餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者來說也有很多“坎”。
采訪中，多位餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，無論是廚師在做菜階段就進(jìn)行分餐，還是由服務(wù)人員在調(diào)理臺(tái)或餐桌上布菜，都會(huì)提升人力成本。合餐制下，如果一個(gè)服務(wù)員可以兼顧兩個(gè)包廂，分餐后，一個(gè)包廂可能需要兩到三名服務(wù)員。
“為了避免分餐時(shí)顧客長(zhǎng)時(shí)間等待，就需要服務(wù)人員提高效率，服務(wù)更優(yōu)質(zhì)更精準(zhǔn)，而這也就對(duì)餐廳提出了更高的要求。”劉欣表示，綜合來看，中高檔餐廳推行分餐相對(duì)容易，普通飯店推廣起來可能會(huì)有難度。
另外，不少餐廳也擔(dān)心分餐對(duì)菜的品質(zhì)產(chǎn)生影響，一些需要雕花、擺盤等特殊技藝的菜品不宜分裝，而分餐則會(huì)破壞其完整性。其次，中餐講究“一熱抵三鮮”，菜品的熱度對(duì)口感影響很大，分成小份后菜會(huì)涼得快，影響用餐體驗(yàn)。
讓分餐制成常態(tài)需循序漸進(jìn)
讓一雙小小的公筷嵌進(jìn)人們的生活，著實(shí)要下一番功夫。
“推廣分餐制，使之成為人們的生活常態(tài)，要引導(dǎo)大家轉(zhuǎn)變觀念，首先要認(rèn)識(shí)到分餐的好處。”程藹雋說，分餐能避免疾病通過餐具傳播，方便各取所需、合理搭配營(yíng)養(yǎng)，也能減少浪費(fèi)。
實(shí)行分餐需要全家齊動(dòng)員，家中只要有一個(gè)人不肯改變，分餐制就不容易推動(dòng)。程藹雋建議，如果老年人思想保守不肯改變舊習(xí)，需要家里的年輕人多給他們做科普，還可以拿孩子的健康“說事”。
推廣分餐制，要有管長(zhǎng)遠(yuǎn)的“制度設(shè)計(jì)”。4月10日，省商務(wù)廳、省市場(chǎng)監(jiān)管局、省文化和旅游廳、省文明辦聯(lián)合制定印發(fā)《河北省餐飲業(yè)分餐制、公勺公筷服務(wù)規(guī)范》對(duì)分餐制的分餐形式及服務(wù)要求，公勺公筷使用的術(shù)語和定義、配置要求、使用要求、服務(wù)要求、衛(wèi)生消毒要求、宣傳引導(dǎo)等方面作出了具體規(guī)定。
對(duì)此，省飯店烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)俞靜認(rèn)為，服務(wù)規(guī)范使分餐制從行業(yè)倡議提升到標(biāo)準(zhǔn)化層次，為餐飲企業(yè)落實(shí)分餐制提供技術(shù)指南，為社會(huì)公眾選擇分餐餐飲市場(chǎng)提供了依據(jù)。
“分餐是方式，不是目的。分餐制的推廣需要顧客和整個(gè)社會(huì)都養(yǎng)成健康文明用餐習(xí)慣。”俞靜認(rèn)為，目前推行公勺公筷制，是低成本高效率保證餐飲衛(wèi)生健康的有效之舉，可操作性更強(qiáng)。如果公勺公筷成為普遍的飲食習(xí)慣，可以再逐步向分餐制靠攏。
“分餐不是一蹴而就的。”程藹雋說，將分餐由理念轉(zhuǎn)化為日常餐飲禮儀，需要通過標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、示范帶動(dòng)、宣傳引導(dǎo)、教育普及、家庭倡導(dǎo)，形成健康文明飲食的“正循環(huán)”，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)公勺公筷、分餐制從餐飲場(chǎng)所到學(xué)校教育到進(jìn)入家庭的逐步推開。
