央視網(wǎng)消息： 突然暴發(fā)的新冠肺炎疫情對餐飲行業(yè)可謂是“精準打擊”。春節(jié)期間本是餐飲行業(yè)的經(jīng)營旺季，但隨著疫情的蔓延，全國大量餐廳停止營業(yè)，各類聚餐和婚宴幾乎全部取消。
根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的今年一季度社會經(jīng)濟發(fā)展狀況顯示，2020年1-3月，全國餐飲收入6026億元，同比大幅下跌44.3%。3月份，全國餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%。較上年同期相比，餐飲業(yè)收入呈現(xiàn)出“斷崖式”下跌。
近期，各地餐廳陸續(xù)開放堂食，但仍需面對支付春節(jié)前供貨商貨款、員工工資、房屋租金等諸多難題，餐飲業(yè)想要重新步入正軌實屬不易。
停業(yè)難，營業(yè)也難
近日，位于北京海淀區(qū)的五棵松華熙LIVE人來人往，入駐的商家也基本全部恢復營業(yè)。但與疫情前明顯不同，進入每家店鋪前都需要測量體溫并登記。在一家火鍋店門口，商家貼出顧客進店要求：不接待未滿14天隔離期的顧客、三人以上必須分桌就餐。
“進店必須測量體溫、掃描二維碼登記信息。然后安排客人分開就座，不少顧客會主動要求坐在店外露天餐桌。”一家連鎖烤肉店的負責人李偉告訴央視網(wǎng)記者，盡管陸陸續(xù)續(xù)一直有顧客前來就餐，但實際每天的客流量只有往常的一半，與春節(jié)前需要顧客排隊等位的紅火景象相比，現(xiàn)在的上座率還是讓他嘆息。“最慘的時候是二三月份，一天一個客人也沒有，四月份情況開始好轉(zhuǎn)，清明節(jié)假期是個小高峰。”
餐飲業(yè)是受疫情沖擊較大的行業(yè)之一，餐飲企業(yè)復工復產(chǎn)仍面臨很大的困擾。4月16日，中國飯店協(xié)會發(fā)布報告稱，3月份，客流量比去年同期下降50%以上的餐企占比高達94.61%，客流量恢復到去年同期50%-80%水平的餐企占比為4.90%，客流量恢復到去年同期80%以上水平的餐企占比僅為0.49%。
中央財經(jīng)大學綠色金融國際研究院院長王遙介紹稱，企業(yè)資金不足、員工復工申請審批繁瑣、顧客消費信心和能力不足是餐飲企業(yè)面臨的主要難題。
王遙告訴記者：“春節(jié)旺季囤積的食材貨源一次性損失嚴重，再加上員工工資、房屋租賃費用、疫情防控費用、銀行還貸等現(xiàn)金支出，餐飲企業(yè)普遍受到巨大損失，資金緊缺。”
為了挽救損失、緩解現(xiàn)金流吃緊的狀況，餐飲企業(yè)也早早開始了花式自救、另尋出路。
一家火鍋連鎖店在店鋪門口出售同品牌的火鍋底料和蘸料，該店店員介紹，這是近期新增加的銷售業(yè)務(wù)，以后會不會繼續(xù)保留仍未可知。根據(jù)多家媒體報道，為了解決庫存積壓，不少餐飲企業(yè)擺起了“菜攤”低價甩賣備菜。部分企業(yè)通過員工降薪、菜品漲價來緩解現(xiàn)金流壓力。
為了盡快恢復餐飲行業(yè)，各地政府和金融機構(gòu)相繼推出了扶持政策。央行、財政部、商務(wù)部等部門為包括餐飲業(yè)在內(nèi)的企業(yè)減負，鼓勵企業(yè)發(fā)展經(jīng)營新模式。多地發(fā)放餐飲等消費券，充分激發(fā)市場的消費潛力。
盡管如此，仍有一些實力較弱的中小型餐飲企業(yè)選擇了停業(yè)甚至關(guān)店倒閉。被問及是否享受到房租及傭金減免，李偉答復說：“目前還沒有享受到減免，所有損失都是店里承擔。”
王遙說：“很多中小型餐飲企業(yè)和個體商戶仍面臨著經(jīng)營難題，有關(guān)部門應進一步用好和落實稅收優(yōu)惠、社保減免等優(yōu)惠政策，為中小型企業(yè)及個體商戶給予專項扶持。”
外賣，救得了餐飲行業(yè)嗎？
新冠肺炎疫情之下，許多行業(yè)實體店一片狼藉，卻在一定程度上推動了在線經(jīng)濟的發(fā)展，社交隔離阻斷的消費供需通過互聯(lián)網(wǎng)高效彌合了。
外賣、買菜、送藥、跑腿，互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)充分發(fā)揮自身平臺優(yōu)勢，根據(jù)消費者實際需求不斷更新、升級服務(wù)。無接觸配送、美味到家、機器人送餐、智能取餐柜……餐飲業(yè)消費新模式在疫情中快速發(fā)展。根據(jù)美團研究院的一份問卷調(diào)查，疫情期間高達71.7%的居民選擇在外賣平臺點餐，而愿意線下消費的比重為53.7%。
與此同時，餐飲企業(yè)也認識到多渠道發(fā)展的重要性，紛紛押注外賣業(yè)務(wù)，上線半成品菜肴、火鍋底料、品牌調(diào)味料等，以填補營業(yè)額損失。
但是，外賣平臺真的能拯救餐飲行業(yè)嗎？
在北京五道口某商場門口，外賣平臺全職騎手小余和同事們坐在路邊等單。為了做好防護，商場設(shè)置了外賣取餐處，外賣騎手們不允許進入商場內(nèi)，只能在門口等候。“現(xiàn)在一天只有20多單，大概是以前的一半”。記者注意到，中午就餐時間本應是接單高峰，但大部分外賣騎手們沒有像往常一樣“奔跑”在送餐路上，而是靜靜坐在路邊刷手機視頻，或者趴在腿上休息，馬路一旁挨挨擠擠地停滿了電瓶車。
小余春節(jié)沒有離京，本來想趁春節(jié)期間多賺一些，沒想到趕上疫情，原本的計劃都打了水漂。小余告訴記者，外賣人員的復工率比較高，但一些公司、企業(yè)還沒有完全恢復營業(yè)，許多在北京工作的上班族沒有返京復工，高校也沒有開學，所以每天的外賣單量并不多。“每天從早上10點工作到晚上9點，但大部分的時間都是在等單。雖然平臺推出了補貼，但是每單僅能補貼幾毛錢?，F(xiàn)在每天沒多少單可接，所以補貼也幾乎是沒有的。”
楊新在外賣平臺經(jīng)營著一家加盟性質(zhì)的輕食店，這三個月來她的日子并不容易。租來做廚房的商場在疫情期間關(guān)閉，她被迫停業(yè)，提前準備好的食材大都壞掉了。春節(jié)后想要早點恢復營業(yè)，卻又遭遇員工招聘難、到崗難。為了節(jié)約成本，楊新和老公取消了蔬菜配送服務(wù)，每天一早親自開車到新發(fā)地市場購買蔬菜。“現(xiàn)在一天也就70多單，而生意最好的時候一天能達到400多單。冒著生命危險營業(yè)，賺得卻越來越少了。”
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，一些高端餐飲品類并不適合做外賣，外賣營業(yè)額占比不高，很難做大。而對于一些小型個體戶來說，線上平臺抽點過高，開展外賣業(yè)務(wù)并不劃算。
對此，南開大學經(jīng)濟學院王群勇教授分析：“線上外賣業(yè)務(wù)受疫情的影響相對較弱，緩解了疫情對餐飲業(yè)的沖擊。受疫情沖擊，預計線上消費的滲透率和增長率會進一步提高。但由于線上外賣業(yè)務(wù)在餐飲總收入的比重仍然比較低，僅僅在10%-20%，因此線上外賣業(yè)務(wù)對餐飲業(yè)的救助能力非常有限。”
“報復性”消費沒來，或迎來“大洗牌”
宅家兩個月，不少網(wǎng)友直呼想念火鍋、炸雞、烤肉，餐飲行業(yè)陸續(xù)恢復堂食之后，他們又高呼著“我的快樂又回來了”。但依照目前實際情況來看，所謂的“報復性”消費無論在時間還是金錢上，都與餐飲企業(yè)的預期有差距。
對此，王群勇教授解釋，人們的消費方式已經(jīng)受疫情影響不知不覺中發(fā)生了很大的改變，而居民消費行為的轉(zhuǎn)變具有漸進性特點。當人們一旦離開生活軌道，可能需要很長時間才能重新回到原來的狀態(tài)。加之經(jīng)濟下滑、人們收入水平下降，導致報復性消費難以出現(xiàn)。
此前，中國烹飪協(xié)會預測：2020年餐飲市場發(fā)展速度將繼續(xù)保持在9%上下，行業(yè)規(guī)模有望步入5萬億時代。如今，如何在逆境中盡快破局重生成為餐飲行業(yè)的當務(wù)之急。在未來一段時間里，餐飲行業(yè)可能都要面對此次疫情的影響，而行業(yè)的重組和洗牌在所難免。
“疫情使得一大批抗風險能力低的中小型餐飲企業(yè)和個體商戶倒閉，大型餐飲企業(yè)也面臨現(xiàn)金流等壓力，成熟品牌也面臨被淘汰的危險，餐飲品牌格局可能會在疫情結(jié)束后出現(xiàn)大洗牌，一些新的餐飲品牌或?qū)⒊脵C占領(lǐng)市場。”王遙教授告訴記者，“這次疫情造成的應急反應也會令各個企業(yè)重新思考，堂食、外帶、外賣、零售四種產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型應如何重新進行資源配置，或?qū)⒁I(lǐng)餐飲企業(yè)盈利模式變革。”
在王群勇教授看來，餐飲業(yè)是服務(wù)業(yè)和宏觀經(jīng)濟的重要組成部分，但餐飲業(yè)的萎靡在一定程度上并不是消費的消失，而是消費的轉(zhuǎn)移。人們對于到外面就餐的消費需求轉(zhuǎn)移到了飲食原料和調(diào)料、廚用小家電等其他相關(guān)產(chǎn)業(yè)上。
關(guān)于餐飲行業(yè)什么時候能回歸正常軌道，王群勇教授表示這主要取決于疫情的防控情況、經(jīng)濟的復蘇情況和人們的信息判斷。“餐飲業(yè)需要在業(yè)務(wù)發(fā)展方面重新定位，充分利用互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢，適當收縮線下業(yè)務(wù)，積極開展線上業(yè)務(wù)。同時，提高產(chǎn)品生產(chǎn)流程的標準化和透明性，在提高飲食產(chǎn)品的科學營養(yǎng)方面發(fā)力。”（文中部分采訪對象為化名）
