法國(guó)5月24日疫情數(shù)據(jù)（截至巴黎時(shí)間5月24日）：法國(guó)新增死亡43例，累計(jì)死亡28332例。新增確診250例，累計(jì)確診185532例；住院治療17178例，較前日凈減少205例；重癥病例1665例，較前日凈減少36例；治愈出院64547例。
“一、全面禁止食用下列野生動(dòng)物及其制品；二、嚴(yán)格禁止捕獵野生動(dòng)物；三、嚴(yán)格人工繁育野生動(dòng)物管理；四、全面禁止非法野生動(dòng)物交易…”
5月20日，中國(guó)武漢市政府官網(wǎng)發(fā)布《市人民政府關(guān)于全面禁止食用野生動(dòng)物嚴(yán)格野生動(dòng)物保護(hù)管理的通知》，貫徹落實(shí)全面禁止食用野生動(dòng)物、嚴(yán)格野生動(dòng)物保護(hù)管理工作。
新冠疫情爆發(fā)至今，新冠病毒來(lái)自何處仍舊是一個(gè)謎，但“不問(wèn)鳥(niǎo)獸蛇蟲(chóng)，無(wú)不食之”帶來(lái)的高風(fēng)險(xiǎn)也成為此次疫情留給所有人的教訓(xùn)。
相比于東方人在“口福”這件事情的執(zhí)著，西方人留給人的印象往往要保守的多，而且在素食主義和環(huán)保主義崛起的今天，“少吃肉”甚至“不吃肉”的呼聲不絕于耳，“吃野味”則是很少聽(tīng)到的事情。
可是，正所謂“眼見(jiàn)不一定為實(shí)”，西方人對(duì)野味的追逐，可能并不像看起來(lái)那么風(fēng)平浪靜。
法國(guó)人吃野味嗎？
法國(guó)生活條件及安全調(diào)查和觀察研究中心（CREDOC）早前公布的報(bào)告顯示，近十年內(nèi)，法國(guó)人肉類(lèi)消費(fèi)量降低12%。2007年，法國(guó)人每天平均消費(fèi)153克肉制品，而這個(gè)數(shù)字在2016年降至135克，十年之內(nèi)降低了18克，但有趣的是，法國(guó)人的野味消費(fèi)量卻幾乎沒(méi)有減少。
2016年，法國(guó)人均每天食用野味33克。
法國(guó)市場(chǎng)上的野味從哪里來(lái)？
目前，法國(guó)境內(nèi)超市里的野味除了由法國(guó)本土獵人捕獲之外，更多的則來(lái)自于波蘭、匈牙利等東歐國(guó)家，也有少量來(lái)自阿根廷、南非等國(guó)。野味消費(fèi)時(shí)段也相對(duì)集中在每年年底的圣誕、元旦節(jié)日期間。
據(jù)法媒報(bào)道，法國(guó)每年有超過(guò)100萬(wàn)人參與各種形式的打獵，這些人都擁有政府頒發(fā)的合法“狩獵許可證”。這些狩獵成果有些被當(dāng)做紀(jì)念品（鹿頭等），有些則被食用。
自2006年起，全法所有商家、肉鋪可以全年販?zhǔn)垡拔?，?dāng)然，與其他肉類(lèi)食品一樣，販?zhǔn)鄣囊吧鷦?dòng)物肉也必須保證來(lái)源的可追溯性。
目前，法國(guó)各地的大型野生動(dòng)物（尤其是野豬）“泛濫”，所以狩獵期也隨之越來(lái)越長(zhǎng)。
哪些野味可以合法地吃？
法國(guó)對(duì)野生動(dòng)物的獵捕、收購(gòu)、運(yùn)輸和販?zhǔn)廴壮绦蚨加兄鴩?yán)格的管理。
在法國(guó)，被允許販?zhǔn)鄣囊拔斗N類(lèi)有兩種：
哺乳動(dòng)物：所有有毛的哺乳動(dòng)物，兔子、野兔、海貍鼠、旱獺（土撥鼠）等小型野生動(dòng)物；狍子、野豬、野鹿、羚羊、比利牛斯巖羚羊、歐洲盤(pán)羊、扁角鹿等大型野生動(dòng)物。
部分禽類(lèi)：綠頭鴨、野鴿、山鶉、（當(dāng)年出生的）小灰/紅山鶉、雉雞。其他所有種類(lèi)均禁止出售，獵人無(wú)償轉(zhuǎn)讓也不行。
值得一提的是，為了保護(hù)野生動(dòng)物，法國(guó)法律僅允許對(duì)合法捕獲的部分種類(lèi)的野味進(jìn)行販?zhǔn)?，其余品種只允許獵人自己打自己吃。這項(xiàng)規(guī)定也常被一些獵人協(xié)會(huì)拿來(lái)當(dāng)做招攬“吃貨”成員的噱頭。
食品追溯能力
歐盟 178/2002/EC法規(guī)規(guī)定的追溯能力是指能夠追溯到食品或飼料生產(chǎn)、加工、發(fā)放的全過(guò)程的能力，包括食源性動(dòng)物、欲加入的物質(zhì)等。食品、飼料、食用動(dòng)物及其他期望進(jìn)入食品或飼料的成分應(yīng)建立良好的追溯性。食品、飼料經(jīng)營(yíng)者應(yīng)能識(shí)別供應(yīng)食品、食用動(dòng)物或飼料以及食品與飼料輔料的成分。食品及飼料經(jīng)營(yíng)者應(yīng)具備識(shí)別產(chǎn)品供應(yīng)情況的標(biāo)識(shí)體系及程序。
對(duì)野味進(jìn)行“可追溯”化管理
與其他動(dòng)物產(chǎn)品一樣，歐盟對(duì)野味實(shí)行強(qiáng)制性的 “可追溯”化管理。
對(duì)于大型野生動(dòng)物，獵人在將其獵殺后，必須立即給其戴上有編碼的標(biāo)簽（bracelet），而后才可以移動(dòng)動(dòng)物尸體。這種特殊的標(biāo)簽由各省每年按照野生動(dòng)物種類(lèi)發(fā)放，是野味在市場(chǎng)流通過(guò)程中的“身份證”。只有合法的野味才能佩戴，因此除了有“身份證明”這一作用外，綁標(biāo)簽也是抵制偷獵的一種辦法。
有了這個(gè)標(biāo)簽，野味就有了合法身份。（圖片來(lái)源：chasserenbretagne官網(wǎng)截圖）
另一方面，小型動(dòng)物一般按批次追蹤。根據(jù)不同地區(qū)的狩獵計(jì)劃或有不同，比如山鷸、黑琴雞、雷鳥(niǎo)等是按照個(gè)體追蹤的，并禁止販?zhǔn)邸?/div>
（圖片來(lái)源：網(wǎng)頁(yè)截圖）
食用偷獵來(lái)的野味，不僅無(wú)法保證肉類(lèi)衛(wèi)生，對(duì)自身健康構(gòu)成威脅，而且法國(guó)法律規(guī)定，偷獵動(dòng)物的購(gòu)買(mǎi)者與偷獵者一樣，可按窩藏贓物罪被追究刑事責(zé)任。
野味如何儲(chǔ)存？
由于野味分為“飛禽走獸”兩大類(lèi)，所以如何儲(chǔ)存也就有不同的講究。
通常，在冷藏鳥(niǎo)類(lèi)野味前必須去毛和清除內(nèi)臟，然后用干凈布巾或者密封袋包裹；冷凍則不必去毛和清除內(nèi)臟，可在一整年內(nèi)隨時(shí)享用。
對(duì)于體積較大的獸類(lèi)，則要求無(wú)論冷藏還是冷凍，都必須盡快取出內(nèi)臟，不去皮情況下可冷藏24小時(shí)，冷凍12至18個(gè)月；去皮情況下可冷藏24至48小時(shí)，冷凍6至8個(gè)月。
野味食品安全誰(shuí)負(fù)責(zé)？
獵人作為“初級(jí)產(chǎn)品生產(chǎn)者”，對(duì)其所提供的野味質(zhì)量負(fù)全責(zé)（是否有動(dòng)物傳人的疾病、是否妥善處理、保存動(dòng)物尸體）。
在獵殺動(dòng)物后，“受過(guò)培訓(xùn)的”獵人（chasseur formé）要立即對(duì)野生動(dòng)物尸體進(jìn)行初步檢查，并將結(jié)果記錄在“野味檔案”上。“野味檔案”（fiche d'accompagnement du gibier）是一張法國(guó)全國(guó)獵人協(xié)會(huì)發(fā)布的表格，有獵人填寫(xiě)確認(rèn)的野味基礎(chǔ)信息，以及相關(guān)機(jī)構(gòu)對(duì)肉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果等，以保障每塊肉的來(lái)源可追溯。
（圖片來(lái)源：網(wǎng)頁(yè)截圖）
這張表格也是證明野味來(lái)源合法性的憑證，同時(shí)也是確定產(chǎn)地法國(guó)的文件，以區(qū)別于進(jìn)口野味。
野味如何檢查？
按規(guī)定，獵人須檢查所獵野生動(dòng)物的內(nèi)臟是否正常、體內(nèi)是否完好無(wú)損等。如不達(dá)標(biāo)，獵人則不能將該野味賣(mài)給有 “歐洲合格認(rèn)證”（CE）標(biāo)志的加工廠，但可以自己食用或拿到當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)販?zhǔn)?，產(chǎn)品安全由獵人負(fù)全責(zé)。
需要提醒的是，檢測(cè)不包含肉品中可能含有的彈片殘余、（獵槍霰彈內(nèi)的）鉛砂、碎骨片等。因以上原因給野味消費(fèi)者造成損失，獵人無(wú)需承擔(dān)責(zé)任。
另外，如果獵人自食捕獲的野味，或?qū)⑵錈o(wú)償轉(zhuǎn)讓、或直接賣(mài)給終端消費(fèi)者，該項(xiàng)檢測(cè)并不是必須的。（但還是強(qiáng)烈建議進(jìn)行檢查，以防萬(wàn)一。）
哪些才算是“受過(guò)培訓(xùn)的”獵人？
“受過(guò)培訓(xùn)的”獵人是指參加省獵人協(xié)會(huì)組織的相關(guān)理論、實(shí)踐學(xué)習(xí)培訓(xùn)并通過(guò)認(rèn)證的獵人。培訓(xùn)教師通常是獸醫(yī)。受過(guò)培訓(xùn)的獵人有能力辨別動(dòng)物尸體或內(nèi)臟是否有病變。
由于法律禁止獵人對(duì)捕獲的小型動(dòng)物進(jìn)行剝皮、拔毛、去內(nèi)臟等加工處理，因此，肉品質(zhì)量的檢查由加工方承擔(dān)。
除此之外，對(duì)野豬、熊等可能含有旋毛蟲(chóng)的野生動(dòng)物肉類(lèi)還需進(jìn)行相關(guān)寄生蟲(chóng)檢測(cè)。
怎樣才算合法打野味？
首先，野味必須是由擁有狩獵證的獵人合法捕殺，有正規(guī)檢疫證明以確保肉品的來(lái)源可追溯。根據(jù)野生動(dòng)物的種類(lèi)、消費(fèi)方式以及商品化流程的不同，法律也有著不同的規(guī)定。
目前在法國(guó)，除了“獵人之家”這種小圈子，肉鋪、食品加工商、熟食店，甚至食堂、飯店等餐飲業(yè)以及超市，都可供應(yīng)野味。
為了在最大程度保障食品衛(wèi)生安全，避免食物中毒、動(dòng)物傳人疾病的發(fā)生，法國(guó)法律規(guī)定，獵人與農(nóng)民、養(yǎng)殖戶(hù)一樣，是“初級(jí)產(chǎn)品生產(chǎn)者”，所以必須遵守兩項(xiàng)規(guī)定：
只在“市場(chǎng)”上提供初級(jí)產(chǎn)品，即沒(méi)有剝皮、沒(méi)有去掉內(nèi)臟的小型野生動(dòng)物；沒(méi)有剝皮、沒(méi)有切割、去掉內(nèi)臟的大型野生動(dòng)物。（例外：山區(qū)里難以運(yùn)送的大型野鹿尸體可就地切割。）
獵人必須嚴(yán)格遵守國(guó)家規(guī)定的狩獵方式、狩獵日期、狩獵領(lǐng)域和狩獵計(jì)劃。
什么是狩獵計(jì)劃？
狩獵計(jì)劃規(guī)定每年許可的被獵殺的動(dòng)物數(shù)量。國(guó)家打獵協(xié)會(huì)和國(guó)家森林協(xié)會(huì)根據(jù)對(duì)每個(gè)動(dòng)物種類(lèi)的研究來(lái)確定該數(shù)量（疾病、密度、損害等等），以保障生態(tài)平衡。在法國(guó)的鄰國(guó)比利時(shí)，獵人必須嚴(yán)格遵守狩獵計(jì)劃，若未完成規(guī)定的捕獵比例，還會(huì)被罰錢(qián)：少打一只野豬，罰200-300歐；少打一只野鹿，罰1000歐。
