6月5日，由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的2020（第十四屆）中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京舉辦，本次大會(huì)主題為“穿越疫情 向‘云’而生”，圍繞疫情發(fā)生后國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)恢復(fù)設(shè)置了線上、線下多個(gè)論壇。會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢針對(duì)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)受疫情影響以及當(dāng)下復(fù)工情況，后期發(fā)展重點(diǎn)做了主題報(bào)告。
新冠疫情重創(chuàng)餐飲業(yè)
發(fā)生在春節(jié)期間的疫情給國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)造成嚴(yán)重影響。姜俊賢表示，2019年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)46721億元，同比增長(zhǎng)9.4%；限額以上單位餐飲收入9445億元，同比增長(zhǎng)7.1%。2019年，全國(guó)餐飲收入增速高于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅1.4個(gè)百分點(diǎn)；餐飲規(guī)模占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為11.3%；對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為13.1%，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)1個(gè)百分點(diǎn)，發(fā)展態(tài)勢(shì)喜人。
然而，2020年春節(jié)前夕突如其來的新冠肺炎疫情，令餐飲業(yè)維持多年的穩(wěn)步增長(zhǎng)勢(shì)頭戛然而止，并出現(xiàn)急劇下跌。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年1-2月份，全國(guó)餐飲收入4194億元，同比下降43.1%,增速較上年同期下降52.8個(gè)百分點(diǎn)，降幅高于整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)降幅（20.5%）22.6個(gè)百分點(diǎn)。
今年一季度，全國(guó)餐飲收入6026億元，同比下跌44.3%，增速同比下跌53.9個(gè)百分點(diǎn)。其中3月份，全國(guó)餐飲收入1832億元，同比大幅下跌46.8%，增速較上年下跌56.3個(gè)百分點(diǎn)。一季度，相比社會(huì)消費(fèi)品零售總額降幅（-19%），全國(guó)餐飲市場(chǎng)降幅高于整個(gè)消費(fèi)品市場(chǎng)降幅25.3個(gè)百分點(diǎn)，餐飲市場(chǎng)斷崖式下跌態(tài)勢(shì)較1-2月繼續(xù)擴(kuò)大。
截至4月，全國(guó)餐飲收入8333億元，同比大幅下跌41.2%，增速同比下跌50.5個(gè)百分點(diǎn)。其中，4月份，全國(guó)餐飲收入2307億元，同比下跌31.1%，增速較上年下跌39.6個(gè)百分點(diǎn)，餐飲市場(chǎng)雖未止跌，但降幅開始收窄。
餐企自救 行業(yè)回暖
盡管疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的影響還在持續(xù)，但國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)從疫情初期就在不斷尋求自救良方。姜俊賢在報(bào)告中提到，受新冠肺炎疫情影響，餐飲堂食幾乎全部休市，再加上復(fù)工復(fù)產(chǎn)初期，部分扶持政策不能及時(shí)落地，導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍遇到房租、外賣平臺(tái)傭金、企業(yè)資金、原材料漲價(jià)等困難。在此情況下，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)積極開源節(jié)流，共享員工，共度難關(guān)。例如，加大線上營(yíng)銷力度，積極開展線上外賣。使疫情期間的外賣比重達(dá)到了餐飲收入的60%以上，大大高于疫情前10%-15%的比例。
餐廳創(chuàng)辦餐飲菜站；發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)化成品、半成品的加工外賣；推出“無接觸外賣”、“窗口銷售”等業(yè)務(wù)；發(fā)展多元業(yè)務(wù)，創(chuàng)新營(yíng)銷模式等創(chuàng)新業(yè)務(wù)模式成為餐飲企業(yè)抗擊疫情的重要支柱。
姜俊賢表示，進(jìn)入5月份，隨著國(guó)家對(duì)疫情管控好轉(zhuǎn)，以及“五一”假期各地政府發(fā)放餐飲消費(fèi)券，提振了消費(fèi)信心，促進(jìn)了餐飲市場(chǎng)的回暖，餐飲業(yè)持續(xù)推進(jìn)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，取得了一定的成效，目前，全國(guó)大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復(fù)到疫情前的60%—70%，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢(shì)。
新機(jī)顯現(xiàn) 新局開場(chǎng)
這場(chǎng)疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)雖然是一個(gè)巨大的沖擊，但同時(shí)也給行業(yè)的發(fā)展、給企業(yè)的創(chuàng)新帶來了新機(jī)遇。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示，疫情催生線上經(jīng)營(yíng)快速發(fā)展。企業(yè)線上業(yè)務(wù)明顯增大，居家防疫培育了大批線上消費(fèi)群體，網(wǎng)絡(luò)訂餐外賣在各餐飲企業(yè)占有越來越高的比重，甚至成為餐飲企業(yè)未來經(jīng)營(yíng)的常態(tài)，成為企業(yè)重要的經(jīng)濟(jì)來源。隨著5G時(shí)代的到來，餐飲企業(yè)要積極開發(fā)線上的一些新營(yíng)銷方式，進(jìn)一步發(fā)展智能化餐廳，利用大數(shù)據(jù)來加強(qiáng)對(duì)客戶關(guān)系的管理，有針對(duì)性地開展?fàn)I銷活動(dòng)。利用云計(jì)算精確分析企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
此外，這場(chǎng)疫情將進(jìn)一步促進(jìn)了餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的優(yōu)化，隨著餐飲外賣外送成為人們重要的生活方式，餐飲市場(chǎng)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化食材和復(fù)合菜品的需求會(huì)越來越大，這就要求為餐飲業(yè)服務(wù)的中央廚房要加快新產(chǎn)品的研發(fā)，加快提高物流配送水平，為餐飲企業(yè)恢復(fù)經(jīng)營(yíng)、擴(kuò)大生產(chǎn)提供后勤保障。
姜俊賢表示，經(jīng)過疫情的洗禮，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)會(huì)進(jìn)一步合理化，組織化程度會(huì)進(jìn)一步提升，無論是近期餐飲企業(yè)防止資金鏈斷裂，還是遠(yuǎn)期謀求更大、更健康發(fā)展，整個(gè)行業(yè)都更加深切感覺到要與資本市場(chǎng)緊密結(jié)合，學(xué)會(huì)運(yùn)用資本的力量壯大自己，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。另外，疫情使消費(fèi)者對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康的飲食消費(fèi)觀念越來越關(guān)注，消費(fèi)需求從產(chǎn)品、服務(wù)、供應(yīng)方式、飲食文化等多角度不斷提升，會(huì)倒逼餐飲業(yè)注重各環(huán)節(jié)的緊密合作及全產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)調(diào)發(fā)展，餐飲服務(wù)對(duì)食材安全性、季節(jié)性、屬地性、保鮮度的重視程度不斷加強(qiáng)，整個(gè)行業(yè)會(huì)更加重視菜品的營(yíng)養(yǎng)健康，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的整體水平得到進(jìn)一步提高。
疫情后，餐飲業(yè)的科技理念將會(huì)提升。未來，科技對(duì)餐飲業(yè)的支持力度也會(huì)加大。在移動(dòng)互聯(lián)深入應(yīng)用的情況下，經(jīng)營(yíng)過程中采用智能化減少人工成本，依靠標(biāo)準(zhǔn)化降低風(fēng)險(xiǎn)的模式會(huì)引領(lǐng)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，加快領(lǐng)軍企業(yè)的發(fā)展速度，智能炒菜機(jī)、機(jī)器人送餐、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營(yíng)方式會(huì)越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。
