俄羅斯科學(xué)家首次“讀出”不同品牌的黃油中微生物的基因組，發(fā)現(xiàn)了一些有害于兒童健康的條件致病菌種類。這項(xiàng)研究成果發(fā)表在相關(guān)的《食品》雜志上。
乳制品是許多危險(xiǎn)細(xì)菌，如沙門氏菌的良好的生長環(huán)境。俄羅斯有控制產(chǎn)品質(zhì)量的GOST標(biāo)準(zhǔn)，但是，即使是滿足所有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，也不可能保證不存在微生物污染現(xiàn)象，因?yàn)橥ǔＶ荒苁褂米钕冗M(jìn)的科學(xué)方法來檢測微生物。
沃羅涅日國立大學(xué)的科學(xué)家們使用高性能測序來分析21個不同品牌的黃油樣品：他們把一克黃油切碎，并將其添加到培養(yǎng)皿上的特殊營養(yǎng)培養(yǎng)基中， 對生長的細(xì)菌細(xì)胞進(jìn)行測序，即在特殊設(shè)備上“讀取”其基因組。
與此同時，作者采用了新一代測序方法，即一套用于確定DNA或RNA序列的方法，這套方法可一次性確定多個基因組。
總之，研究人員發(fā)現(xiàn)了94種細(xì)菌，包括條件致病菌，它們在某些因素（如飲食不平衡或免疫系統(tǒng)弱）下可能變得很危險(xiǎn)。有趣的是，作為發(fā)酵成分的益乳菌—乳酸桿菌和乳球菌，只有四分之一的樣本發(fā)生了作用。黃油被蠟樣芽孢桿菌嚴(yán)重污染，這種細(xì)菌可產(chǎn)生毒素，引起腹瀉綜合征。黃油中含有革蘭氏陰性細(xì)菌令研究人員感到十分驚訝。以前人們認(rèn)識到，這種細(xì)菌可能會導(dǎo)致一歲以內(nèi)的幼兒患上敗血癥、腦膜炎或小腸結(jié)腸炎，引發(fā)嚴(yán)重的并發(fā)癥，甚至死亡。
作者認(rèn)為，之前對黃油中細(xì)菌的研究沒有得到足夠的重視，因?yàn)槿藗冋J(rèn)為脂肪環(huán)境阻礙了微生物的快速生長。 此外，與傳統(tǒng)牛奶不同，鑒定黃油中的微生物需要額外的樣品，這使其分析變得復(fù)雜。
俄羅斯科學(xué)家們認(rèn)為，這項(xiàng)研究成果強(qiáng)調(diào)，需要嚴(yán)格控制高脂乳制品的質(zhì)量，同時也展示了為實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)采用的現(xiàn)代方法的優(yōu)勢。
