食品安全直接關(guān)系著人民群眾的身體健康和生命安全，高品質(zhì)食品供給更是人民美好生活的重要需求。在食品全鏈條管理中，食品生產(chǎn)是源頭也是最重要的一環(huán)。上海主動對標國際先進質(zhì)量管理方法，預防控制食品安全風險，在食品生產(chǎn)企業(yè)全面推行危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系建設，制定《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系實施指南》，為“上海制造”食品生產(chǎn)高質(zhì)量發(fā)展提供先進控制體系保障。
HACCP是國際公認的最經(jīng)濟有效的預防性食品安全控制體系
危害分析和關(guān)鍵控制點體系（Hazard Analysis and Critical Control Point，簡稱HACCP），是指在食品生產(chǎn)過程中，準確把握具體危害及其關(guān)鍵控制措施以保障食品安全的體系。該體系通過采取有效措施，防止、減少和消滅潛在的食品安全風險，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是通過事后檢驗來保障食品的可靠性。HACCP體系的實施，不僅能保障食品安全，長期來看，還能有效地降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，提升企業(yè)市場競爭力。
國際食品法典委員會（CAC）于1997年提出了HACCP指導原則，并推薦HACCP體系為保障食品安全最經(jīng)濟有效的途徑。HACCP體系主要包括以下內(nèi)容：一是進行危害分析，識別食品中生物、化學、物理危害，并評估其發(fā)生的嚴重性和可能性；二是根據(jù)危害分析確定的顯著危害與生產(chǎn)過程各控制措施之間的關(guān)系，確定關(guān)鍵控制點；三是對每個關(guān)鍵控制點的控制措施確定關(guān)鍵限值；四是對每個關(guān)鍵控制點制定監(jiān)控措施，保障每個關(guān)鍵控制點受控；五是對關(guān)鍵控制點的每個限值的偏離預先制定糾偏措施，以便在發(fā)生偏離時實施糾偏；六是建立驗證程序，以證實HACCP體系的完整性和有效性；七是建立記錄措施。
HACCP自創(chuàng)立以來，先后被許多國家和地區(qū)采納并實施，成為保障食品安全與突破國際食品貿(mào)易壁壘的重要抓手。2006年，國家HACCP應用研究中心掛牌成立，現(xiàn)行的《食品安全法》也明確提出，國家鼓勵和支持食品生產(chǎn)采用先進管理規(guī)范。
推進HACCP體系的扎實管理基礎
在國家制定食品生產(chǎn)日常監(jiān)督九大項檢查要點的基礎上，上海市結(jié)合監(jiān)管實際，在日常監(jiān)督檢查工作中增加了食品標識標注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯3項內(nèi)容，并納入日常監(jiān)督檢查要點表，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)行為。“問題饅頭”“福喜事件”等食品安全事件發(fā)生后，上海市食品安全監(jiān)管部門舉一反三，嚴格規(guī)范食品生產(chǎn)許可動態(tài)核查，嚴格食品生產(chǎn)企業(yè)的源頭管理。
“十三五”期間，為進一步增強生產(chǎn)企業(yè)食品安全意識和控制能力，上海市、區(qū)兩級食品安全監(jiān)管部門強化社會共治，不斷探索食品生產(chǎn)企業(yè)“健康體檢”措施，邀請第三方專業(yè)機構(gòu)，根據(jù)食品生產(chǎn)許可、日常監(jiān)督檢查、強制性食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等要求，分批次開展對每一家企業(yè)食品安全控制的“全覆蓋、全方位體檢”。在此過程中，既讓企業(yè)掌握了食品安全控制全面要求，也促使企業(yè)在發(fā)現(xiàn)問題、整改問題中及時去疴、健康成長。
推動HACCP體系全面落地的有關(guān)實踐
如何扎實推進食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系，上海市堅持立足現(xiàn)實、分布有序、先易后難的原則，以建設市民滿意的食品安全城市為契機，在食品生產(chǎn)企業(yè)20%已建立HACCP體系的基礎上，2017年至2020年期間，分別設定50%、70%、90%、100%建立HACCP體系的分步實施目標，以榜樣示范、相互借鑒、行業(yè)促進等方式，營造氛圍，全力推進。
在HACCP體系推進過程中，上海市食品安全監(jiān)管部門通過實地走訪企業(yè)，了解企業(yè)在推進實施HACCP體系過程中的難點。由上海市市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)處牽頭組織研討，堅持易于理解、便于執(zhí)行的原則，制定發(fā)布《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系實施指南》，將HACCP7方面主要內(nèi)容和18個程序文件提煉匯總成核心的兩個表單，并以示范文本的形式提供給中小微食品生產(chǎn)企業(yè)。在此基礎上，該處還組織第三方專業(yè)機構(gòu)，以“家庭醫(yī)生”的模式，點對點實施免費培訓、精準指導、精準診斷、精準幫扶等，確保HACCP體系實施有序推進。
□上海市市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)處 項葉萍 陳向榮
