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谷物團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)揭示影響面條消化特性的內(nèi)外源因素

   2020-12-08 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所51740
   碳水化合物是主食中的供能物質(zhì),其消化與許多慢性疾病密切相關(guān),餐后血糖應(yīng)答取決于食物的種類、數(shù)量和消化特性。面條作為中國的傳統(tǒng)主食,其烹調(diào)和食用方式多樣,但是中式面條的消化特性缺乏系統(tǒng)研究。谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)聚焦于傳統(tǒng)中式白鹽面條,分別從面條中淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用機(jī)制,面條烹調(diào)以及日常儲存方式等方面全面研究了影響中式面條消化特性的內(nèi)外因素。
 
  研究發(fā)現(xiàn),小麥粉中淀粉與蛋白質(zhì)的相對比例對面條的消化性質(zhì)有顯著的影響。當(dāng)面條中的面筋蛋白含量增至14%時(shí),面條的消化速率與消化率顯著下降。隨著面筋蛋白含量的增加,面條的結(jié)構(gòu)更加致密,面筋蛋白對淀粉的消化會起到一定的阻礙作用。除了面條自身組分的相互作用,團(tuán)隊(duì)還研究了五種常見的烹調(diào)方式(煮、蒸、微波加熱、炒和炸)以及儲存條件(溫度和時(shí)間)對中式面條中抗性淀粉含量和淀粉消化特性的影響。相比于常規(guī)的烹調(diào)(蒸煮),微波加熱和炒后的面條中含有更多的抗性淀粉以及較慢的消化速率。將熟制面條適當(dāng)儲存后再食用,更有利于控制血糖(儲存24h后估測血糖值降低11.34-30.11%)。對比三種常見的儲存溫度(-18,4,25℃),發(fā)現(xiàn)室溫(25℃)儲存相對低溫(-18,4℃)儲存,面條中形成更多的重結(jié)晶以及抗性淀粉,使得消化速率降低。
 
  系列研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域頂尖期刊《Food Chemistry》(一區(qū),IF:6.306)和《Foods》(二區(qū),IF:4.092),得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程和小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目的資助。
 
  相關(guān)鏈接:
 
  https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620325644?via%3Dihub
 
  https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814620300789?dgcid=rss_sd_all
 
  https://www.mdpi.com/2304-8158/9/3/328
 
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