昆明是一座非常美麗的城市,常年四季如春,食材非常豐富,美食眾多,在眾多的美食中,最受食客歡迎的還是米線,在昆明的各個(gè)街巷,米線店數(shù)不勝數(shù),而且每一家生意似乎都很不錯(cuò)。要說米線中的“大哥”那一定非過橋米線不可了,過橋米線堪稱"一個(gè)人的盛宴",比臉還大的海碗加上幾十個(gè)裝滿食材的小碟子,還沒吃,心里就已經(jīng)有“天下唯我獨(dú)尊”的快感。

遍走全國各地,在許多地方都品嘗過過橋米線,我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在很多過橋米線已經(jīng)失去了本來純粹的味道。不過,久經(jīng)探店終于在花之城里發(fā)現(xiàn)了一家寶藏美食店,和如今追求“利益最大化”,“快節(jié)奏”的現(xiàn)代化社會(huì)有所不同,云魁在許多鮮為人知、鮮為人察的細(xì)節(jié)上下“笨功夫”, 在食材、工藝與研發(fā)的每一個(gè)細(xì)節(jié)中,都追求盡善盡美追求以食 物本味、低油低鹽、健康無添加為產(chǎn)品始終堅(jiān)持的初心。

據(jù)悉,作為土生土長(zhǎng)的云南人,云魁創(chuàng)始人—任氏家族對(duì)過橋米線一直以來都有著獨(dú)特的情結(jié)。1982 年,第一碗云魁過橋米線在云南誕生了,而這一口鮮湯,一熬就是 38 年。而如今云魁每一份食材,每一口湯,火候的掌握,都依然是按照 1982 年的標(biāo)準(zhǔn)在做。

在全國,只有兩種過橋米線。一種是云魁、一種是其他。云魁團(tuán)隊(duì)聯(lián)合舌尖上中的中國十大名廚黃靜昆,找尋優(yōu)質(zhì)的食材,潛心研發(fā)、將云魁過橋米線匠心打造到極致。任何一碗過橋米線都離不開一碗 95 度以上的高湯。而高湯則是最能體現(xiàn)過橋米線靈魂的食物。一口湯從舌頭滑過,就知其中的用心與功夫。云魁入湯食材也極為考究—— 甄選云南高山原生態(tài)土豬、土雞入料熬煮高 湯,食材本身的營(yíng)養(yǎng)和精華充分溶于湯底之中,香氣四溢、口感 清潤(rùn)、營(yíng)養(yǎng)豐富,8 小時(shí)微火慢煮 ,為湯底注入濃郁的原生態(tài)風(fēng)味口感。

過橋米線的食用過程充滿著儀式感,將一碗看似尋常的米線吃的更有儀式感,足以慰藉生活中交織的疲憊。一碗以高原雪山 涌泉水、高山生態(tài)土豬土雞熬制的云魁經(jīng)典好湯煮沸上桌,湯體貌似波瀾不驚卻內(nèi)里滾燙,夾起配盤里的里脊肉、諾鄧火腿、香酥、草芽、鵪鶉蛋、油雞樅等十余種精致食材,依次放入湯中,瞬間煮熟,味香交融。再將紅河千年井水古法米線倒入湯中, 線似骨,迅速吸收湯的味道與精華,承其多重滋味于一線,入口中,身心皆悅。

云魁過橋米線除了湯很有講究之外,配菜的選擇也頗具智慧。首先說配盤中的草芽,草芽是云南建水特有的一種蔬菜,又 名“象牙菜”。草芽采集后,必須養(yǎng)泡在水中,烹制時(shí)方能取出。 它口感鮮甜脆爽,極大的豐富了過橋米線的口感。同時(shí)由于不易保存,所以成了只能在云南才能吃到的“輕奢食材”。

作為招牌必點(diǎn),云魁的黑糖豆花堪稱驚艷。將云魁獨(dú)家配制的黑糖玫瑰醬澆在布丁般的豆花上,一道味美色好口感糯的黑糖豆花便做好了;細(xì)糯白嫩、入口即化的豆花,配上黑糖玫瑰醬,花香馥郁、甜蜜爽口,非常誘人。豆本身具有的清甜經(jīng)適量黑糖烘托,入口瞬間,整個(gè)人都燃起來了,被這恰當(dāng)好處的甜糯收拾的服服帖帖。

因用汽鍋蒸制菜品而得名的汽鍋雞,穩(wěn)坐云南特色名菜的寶座。云魁使用其定制的建水紫陶汽鍋制作“汽鍋雞”,是“蒸湯”而非“熬湯”。蒸汽通過汽鍋中間的汽嘴傳輸,使得蒸汽在鍋與雞肉間循環(huán),整個(gè)過程不加一滴水,所有的湯汁都由蒸汽凝成,汽鍋雞除了雞肉鮮美之外,關(guān)鍵在于湯,汽鍋里不能加入任何的水,完全是利用蒸汽高溫加熱,逼出雞肉的油質(zhì)和水份,所以湯汁要比一般的雞湯濃郁,顏色較深也因?yàn)槠錉I(yíng)養(yǎng)豐富深受廣大群眾的喜愛。

長(zhǎng)久以來我們沒有弄明白一件事:真正正宗的過橋米線,如果沒有文化的沉淀,對(duì)美食的尊重,只是貪口腹之欲,是很難還原它的純粹味道。店鋪取名“云魁”,意為“云之魁首”,是希望以此品牌為載體, 承載云南上好的過橋米線、上等的工藝食材、純粹的匠人初心、 悠久的飲食文化,打造成為代表云南的一張名片,走出云南,走向世界,發(fā)揚(yáng)滇菜文化。把這些隱匿在云南的動(dòng)人故事,說與世人聽。