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對(duì)于餐飲行業(yè)來說，年底是廚師跳槽的旺季，但從福州聚春園集團(tuán)“出走”的廚師卻并不多。作為歷史名店和“閩菜大師”的搖籃，這家中華老字號(hào)留人的“秘方”就藏在“佛跳墻”里。
提起“佛跳墻”相信大家都不陌生，這道菜是閩菜系中首屈一指的名牌佳肴，因用料講究,制法獨(dú)特,滋味香濃而馳名中外，創(chuàng)立于清朝的老字號(hào)名店聚春園則被視為是閩菜的發(fā)祥地之一，“聚春園‘佛跳墻’制作技藝”更是被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，享有“中國名菜”的美譽(yù)。
走進(jìn)聚春園的門店，門口楹聯(lián)上的“聚多冠蓋、春滿壺觴”八個(gè)字記錄著這家老字號(hào)的賓客盈門的盛況，然而“盛名”吸引來的不僅有食客，還有從世界各地前來“挖人”的海外獵頭和動(dòng)輒翻幾番的“高薪誘惑”。但是，近五年來，從福州聚春園集團(tuán)“出走”的廚師比例卻不到10%，低于行業(yè)平均水平。
“閩菜大師們究竟為何放棄高薪愿意留下！”面對(duì)記者的提問，福州聚春園集團(tuán)董事長(zhǎng)王茂玲表示：“堅(jiān)守的秘方就藏在‘佛跳墻’里！”
高湯里熬著的“慢哲學(xué)”
1月16日上午，在福州聚春園“佛跳墻”專用后廚內(nèi)，記者見到了“佛跳墻”制作技藝第八代傳人楊偉華。他正戴著廚師帽站在操作臺(tái)旁，向身旁的廚工曾祖演、鄭德斌演示干貨海鮮的泡發(fā)工藝。
“‘佛跳墻’里用的海參是關(guān)東參，海參嬌貴怕油，碗里不能有一點(diǎn)油漬。”“第一天用純凈水，漲到1.5倍大；第二天用熱水，自然舒展到4~5倍。冷熱交替，才能達(dá)到食材最佳的狀態(tài)。”……在嘈雜的廚房里，楊偉華的聲音并不算大，但兩位廚工僅僅依靠觀察嘴形和動(dòng)作，就能預(yù)判“師傅”接下來要使用的工具，并將泡發(fā)工藝的要點(diǎn)一條不落記在本子里。
楊偉華告訴記者，曾祖演和鄭德斌都是聾啞人，他們來聚春園3年了，3個(gè)月前才轉(zhuǎn)到專用后廚，負(fù)責(zé)干貨泡發(fā)。在他們身上，楊偉華看到了廚師最需要的專注與耐性。
曾祖演和鄭德斌在廚房里干了3年，才接觸到“佛跳墻”；而楊偉華當(dāng)年在廚房里干了4年雜工，才完成了人生的第一道炒盤。在他看來，因制作工藝的復(fù)雜性，閩菜廚師的“成長(zhǎng)周期”更加漫長(zhǎng)。他坦言：“10年對(duì)于不少閩菜廚師來說，都是必經(jīng)的‘養(yǎng)成期’。”
在不少人眼中，相對(duì)于一些現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)動(dòng)輒滿月便可出師的“速成模式”，聚春園的“慢哲學(xué)”對(duì)于吸引年輕廚師是一道難以逾越的門檻。
對(duì)此，王茂玲卻有著不同的觀點(diǎn)，他表示：“就像制作‘佛跳墻’需要12個(gè)小時(shí)不間斷文火慢煨，湯底才會(huì)醇厚鮮美一樣。遵循嚴(yán)格的培訓(xùn)流程和傳統(tǒng)的制作工藝，才能為年輕廚師贏得更長(zhǎng)久的職業(yè)生命。有的學(xué)，學(xué)的有用，廚師才能留得下來。”
記者了解到，近年來，聚春園與福建商學(xué)院合作成立烹飪學(xué)院，與福州旅游職業(yè)中專學(xué)校簽約設(shè)立訂單班，培養(yǎng)了700多名閩菜新人。聚春園集團(tuán)職業(yè)技能鑒定站共完成1677名廚師等級(jí)考核鑒定，集團(tuán)還培養(yǎng)出了17名“閩菜大師”、63名高級(jí)廚師、30名中級(jí)廚師。
曾經(jīng)“出走”到私營酒店里當(dāng)廚師的汪朝陽，在2012年最終放棄了高達(dá)5倍的薪資，回到了聚春園的廚房?jī)?nèi)。“外面的世界很精彩，高薪也的確是誘人的，但比高薪更誘人的是成長(zhǎng)。”他表示，比起拿高薪但全年無休只做一道菜的日子，他更愿意選擇守在“佛跳墻”的陶壇邊，研究高湯里隱藏的文化和秘密。
慢火煨出留人的“誠意”
楊偉華至今記得1993年聚春園老店搬遷的過渡期，自己在當(dāng)?shù)匾患抑茦抢锂?dāng)炒鍋師傅，第一個(gè)月領(lǐng)到工資時(shí)“數(shù)錢數(shù)到手軟”的場(chǎng)景。那時(shí)，他身邊的廚師們穿起了時(shí)下流行的高幫鞋、牛仔褲，用起了月租費(fèi)高昂的傳呼機(jī)，有的甚至背著一把刀、一口鍋到海外的中餐廳里當(dāng)廚師賺起了“外匯”。
楊偉華也不會(huì)忘記1994年聚春園新店開業(yè)前，店書記兩次騎著自行車到他工作的酒樓，與他談心征求意見，邀請(qǐng)他“回家”工作時(shí)的場(chǎng)景。那時(shí)候，他逆著閩菜廚師“出海”“下海”的大潮，回到了聚春園的廚房，成了不少同行眼中的“另類”。
那時(shí)候讓楊偉華留下的更多是因?yàn)槠髽I(yè)留人的誠意。如今，20多年過去了，聚春園從一家“百年老店”演變?yōu)橐患椰F(xiàn)代化酒店管理公司，留人的誠意也被存進(jìn)了現(xiàn)代企業(yè)管理的制度里。
2018年聚春園集團(tuán)出臺(tái)了廚師隊(duì)伍建設(shè)管理辦法。建立廚師檔案庫、推行薪酬激勵(lì)機(jī)制、實(shí)施定期考評(píng)等措施被寫進(jìn)文件。
在楊偉華的記憶里，當(dāng)時(shí)酒店管理人員征求離職員工建議的傳統(tǒng)，有了新名字——“離職謁見”。他們安排專人向廚師征求意見建議并將建議上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)和集團(tuán)人力資源部，這成了聚春園廚師離職前的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程。
在聚春園酒店的后廚公告欄上，每個(gè)月都要定期張貼公示上個(gè)月的獎(jiǎng)金分配表。去年12月，鄭德斌和曾祖演雖然只是臨時(shí)工，但根據(jù)他們的工作表現(xiàn)依然領(lǐng)到了跟其他師傅同等的獎(jiǎng)金。
“參加技能考試獲得技能等級(jí)提升的有獎(jiǎng)、參加技能大賽取得名次的有獎(jiǎng)、工作中傳承閩菜傳統(tǒng)研發(fā)新菜的有獎(jiǎng)……”楊偉華告訴記者，不分職位高低、無論臨時(shí)非臨時(shí)，后廚內(nèi)的54名工作人員按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)參加考核，獎(jiǎng)金高低按照客觀表現(xiàn)進(jìn)行分配。而這項(xiàng)廚房里的工資“新政”，正是集團(tuán)針對(duì)職工“離職謁見”反映的問題作出的優(yōu)化薪酬體系改革。
“針對(duì)廚師離職反映的薪酬較低、工作量大的問題，制定廚師實(shí)踐操作評(píng)分辦法，對(duì)新入職的廚師進(jìn)行實(shí)踐考評(píng)定薪。”“對(duì)離職廚師反映的菜品品類單一、閩菜烹調(diào)技術(shù)較難、非閩菜廚師融入難度高的問題，開發(fā)川菜、粵菜、杭幫菜等融合菜肴，豐富菜色品類。”……近3年來，一些離職廚師提出的35條建議100%得到了采納，還有10條被納入了集團(tuán)管理制度。
“按照傳統(tǒng)工藝，一壇‘佛跳墻’的制作周期長(zhǎng)達(dá)7～8天，吸引食客們的是廚師煨在壇里的誠意。”王茂玲表示，“我們也希望用誠意讓廚師停下離去的腳步。”
包容每一種食材、尊重每一個(gè)選擇
過去，一本代代相傳的菜譜、一份獨(dú)家的配方、一道祖?zhèn)鞯目醇也?，就能為廚師帶來眾多的“弟子”。即便是在當(dāng)下，廚師和餐廳簽署保密和競(jìng)業(yè)協(xié)議也是行業(yè)內(nèi)并不鮮見的現(xiàn)象。然而，“封閉”的從業(yè)環(huán)境也在一定程度上影響著廚師行業(yè)從業(yè)人員的發(fā)展。
記者了解到，對(duì)于餐飲行業(yè)來說，年底往往是廚師跳槽的旺季，但從福州聚春園集團(tuán)“出走”的廚師卻并不多。
在聚春園內(nèi)部，廚師們的“菜譜”并不神秘。無論是在卓明華的勞模工作室還是后廚四周的墻壁上，處處可見菜肴制作的標(biāo)準(zhǔn)。近年來，聚春園大力推動(dòng)閩菜標(biāo)準(zhǔn)化，推廣閩菜文化，而卓明華所在的勞模工作室也成了集團(tuán)閩菜大廚培養(yǎng)的基地之一。從主料、輔料、調(diào)料到每種用料的重量、比例，再到最佳上菜溫度、烹飪時(shí)長(zhǎng)、操作流程，勞模工作室里都有著明確的標(biāo)準(zhǔn)要求。工作室還參與了標(biāo)準(zhǔn)化閩菜教學(xué)視頻的制作，讓閩菜本科教育有了更規(guī)范、更鮮活的教材。
“‘佛跳墻’里有20多種食材煨于壇中，魅力就在于包容，各種食材既有共同的韻味，又保持各自特色，互為滲透、味中有味。”在卓明華看來，開放的閩菜標(biāo)準(zhǔn)化體系幫助更多廚師，在集團(tuán)業(yè)務(wù)高速發(fā)展的快車道上找到了新的成長(zhǎng)空間，這也成為聚春園留人的主要秘訣。
“跳槽、離職都是行業(yè)發(fā)展的正常現(xiàn)象，企業(yè)留人不是靠封閉而是包容。”王茂玲表示，“我們開門作閩菜，尊重廚師們的每一個(gè)選擇，大家的心才能真正安下來、留下來。”
