和多數(shù)老一輩餐飲從業(yè)者類似,麥廣帆是從廚房學(xué)徒開始了餐飲生涯,從學(xué)徒到一代粵菜名廚,白手起家到掌舵國內(nèi)首屈一指的餐飲策劃管理集團(tuán),繼而進(jìn)軍商業(yè)地產(chǎn),麥廣帆的傳奇經(jīng)歷除了自身的聰慧與勤奮,也是改革開放的時(shí)代縮影。
廚藝、管理、策劃、跨界……麥廣帆從不在一個(gè)階段上停步,在餐飲管理取得成功之后,麥廣帆給自己定下新的目標(biāo),為粵菜培養(yǎng)下一代接班人,開辦廚師學(xué)校。和此前“教會(huì)徒弟,餓死師傅”的保守行業(yè)風(fēng)氣不同,麥廣帆想要做的是把粵菜文化傳承下去。
學(xué)徒逆襲,開辦酒樓食客連續(xù)五年排隊(duì)
時(shí)間回到1984年,剛過14歲的麥廣帆在中山市小欖鎮(zhèn)初中畢業(yè)后對(duì)于自己的未來一片茫然。在酒樓打工對(duì)他來說已經(jīng)非常不錯(cuò)了。“起碼有三頓飯吃了。”麥廣帆回憶起來自己誤打誤撞進(jìn)入餐飲行業(yè),仍然能聽出對(duì)當(dāng)時(shí)的滿意。
他對(duì)自己的評(píng)價(jià)是勤快好學(xué),從殺雞、宰鴨到跑堂,從出品部到服務(wù)部、后勤部,幾乎所有的酒樓工作都做過,因?yàn)榕?后廚的師傅爭(zhēng)著讓他做徒弟。
“在廚房里勤快點(diǎn),一定會(huì)有人欣賞你。”麥廣帆說,自己不僅勤快,也是認(rèn)真努力地去學(xué),當(dāng)時(shí)“師傅帶徒弟”的模式界限嚴(yán)格,師傅很難把秘方絕活輕易傳授給徒弟。師傅不教,麥廣帆就自己嘗試著去做。每天下班后,大家都回家了,麥廣帆依然在后廚忙碌著,自己根據(jù)味覺記憶來調(diào)試醬料,去猜配方,其中一款鹽焗雞醬料,他用了一個(gè)月的時(shí)間就猜出了配方,讓大廚都很驚訝。
精益求精,有韌性是麥廣帆身上獨(dú)特的品質(zhì),做廚師時(shí),為了練習(xí)顛勺,他每天把沙子放進(jìn)鍋內(nèi)練習(xí)臂力;做點(diǎn)菜服務(wù)員時(shí),他為了把字寫的好看,下班回家就用舊報(bào)紙練習(xí)毛筆字。
正是這份努力,麥廣帆在23歲時(shí)候已經(jīng)廚藝了得且眼光獨(dú)到,他將香港酒樓概念引入中山市,并效仿其“即叫即蒸”的點(diǎn)心做法,生意火爆。但酒店最終因服務(wù)、員工、菜式質(zhì)量的不配套而失敗。盡管失敗,擅長創(chuàng)新管理思維的能力已經(jīng)顯現(xiàn)出來。
“食不厭精,膾不厭細(xì)”這一點(diǎn)在粵菜上體現(xiàn)得更為明顯,麥廣帆繼續(xù)深耕廚藝,并受到“鮑魚大王”楊貫一的贊賞,成為他的關(guān)門弟子。憑著多年的廚師悟性,他很快學(xué)會(huì)了鮑魚的做法。并且針對(duì)內(nèi)地進(jìn)行本土化改良,自創(chuàng)鮮鮑做法,很快便有了“鮑魚王子”的頭銜。
“我在我?guī)煾笚钬炓幌壬纳砩喜粌H學(xué)到了鮑魚的做法,更是讓我受益的是他對(duì)待食物的態(tài)度。他是皇家御廚,但他覺得再大的廚師也有失手的時(shí)候,所以每道菜都會(huì)很小心試味,每一件小事都要自己掌握。”麥廣帆說,不論是大家還是普通廚師,一定要謙卑才能進(jìn)步,對(duì)待每一款菜都是有責(zé)任感,一個(gè)成功的廚師,不是以青春來衡量,而是仰仗厚重的經(jīng)驗(yàn)。
對(duì)于粵菜的創(chuàng)新同樣如此,要先尊重傳統(tǒng),在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上變革。麥廣帆說,餐飲人才都是靠實(shí)踐打磨出來的,手藝活,只有在實(shí)踐中才能進(jìn)步。
隨后,麥廣帆回到中山市,創(chuàng)辦了張家邊海港大酒樓,總結(jié)此前創(chuàng)業(yè)失敗的原因后,麥廣帆注重流程暢通,傳菜決定了餐廳的效率,麥廣帆給每個(gè)工作人員發(fā)店里的地圖,帶著他們走很多遍。憑著精確的市場(chǎng)定位和他自創(chuàng)的招牌菜——“中山靚一雞”,海港大酒樓創(chuàng)下了連續(xù)五年客人排隊(duì)吃飯的盛況。
華麗轉(zhuǎn)身,開創(chuàng)國內(nèi)餐飲品牌管理先河
在海港大酒樓取得成功后,他迅速開了多家分店。在企業(yè)發(fā)展到一定階段后,他開始思考單一品牌在市場(chǎng)上的局限性,而且餐飲的門檻比較低,因此餐飲企業(yè)的量很大,與其讓別人在旁邊和自己競(jìng)爭(zhēng),還不如自己和自己競(jìng)爭(zhēng)。他開始布局多品牌運(yùn)營。
1999年,麥廣帆率領(lǐng)海港進(jìn)軍深圳餐飲界,用了將近8年的時(shí)間,先后創(chuàng)立了王子飯店、王子廚房、王子私房菜、麥膳坊、皇子扒房、翅福、廚房制造、名廚飯?zhí)玫?3個(gè)品牌,并將自己的旗幟插遍全國,在美國和加拿大也開了分店。
麥廣帆完成把店開到全國的心愿后的2003年,國內(nèi)餐飲行業(yè)高速發(fā)展,他開始將工作重心放在餐飲策劃和管理上,專注于品牌輸出管理。
“我經(jīng)常出差住酒店,我發(fā)現(xiàn)很多國內(nèi)有很多馳名的國際酒店管理公司,為什么不在餐飲行業(yè)復(fù)制這種管理模式呢?”麥廣帆表示,自己出道較早,社會(huì)閱歷要比同齡人豐富,但也比同齡人接受正規(guī)教育要少一些。人生在世,思想要靈活一些,盡管事務(wù)繁忙,也沒有拒絕學(xué)習(xí)的理由。
就這樣,“MGF餐飲策劃管理集團(tuán)”成立,也意味著中國第一家餐飲管理公司誕生,開創(chuàng)中國餐飲新紀(jì)元。
在多品牌運(yùn)營之后,海港城大酒樓對(duì)高中低端、時(shí)尚特色、商務(wù)接待等品牌定位都有布局,完成消費(fèi)群體的布局。同時(shí),麥廣帆在提升品牌形象、強(qiáng)化企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力、擴(kuò)大盈利能力、調(diào)研周邊商圈的消費(fèi)能力和消費(fèi)習(xí)慣等,已經(jīng)有一套精準(zhǔn)的定位和工具。通過餐飲策劃公司將這些實(shí)踐、管理經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)輸出,可以更系統(tǒng)地進(jìn)行資源整合,取長補(bǔ)短,優(yōu)化餐飲管理體系。
麥廣帆表示,自己不斷進(jìn)步的原因在于,取人所長,補(bǔ)己所短,他也希望通過這些方法論的輸出,可以讓餐飲行業(yè)的伙伴可以少走一些彎路,從而一步到位地順利進(jìn)行餐飲運(yùn)營。
麥廣帆說:“做餐飲,我信奉簡(jiǎn)單就是美,大道至簡(jiǎn)。一不炒股、二不炒樓,我只炒菜。”憑借傳承粵菜底蘊(yùn),創(chuàng)新經(jīng)營理念,麥廣帆打造了專業(yè)化餐飲品牌管理帝國。
功成名就,以弘揚(yáng)餐飲文化為己任
近年來,隨著快消餐飲的崛起等因素影響,國內(nèi)餐飲競(jìng)爭(zhēng)加劇,麥廣帆審時(shí)度勢(shì),逐漸將旗下品牌門店縮減到20家左右。
他沒有閑下來,而是把重心放在與餐飲相關(guān)的商業(yè)中心,重金投入十四億元,在家鄉(xiāng)中山小欖鎮(zhèn)建造了占地20萬平方的海港城商業(yè)中心,成為小欖鎮(zhèn)的地標(biāo)建筑。在海港城內(nèi),麥廣帆拿出兩萬平米打造了兩個(gè)容量500桌的宴會(huì)廳,仍用海港酒樓的招牌,專做大型酒席宴會(huì)。
海港城商業(yè)中心建成開業(yè)后,麥廣帆的下一個(gè)目標(biāo)是“培養(yǎng)下一代”。他表示,內(nèi)心最大的動(dòng)力是推進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展。
在取得資質(zhì)后,麥廣帆籌劃開辦一所面向全球招生的粵菜名校,培養(yǎng)廚藝、管理能力兼具的餐飲人才。多年以來,在企業(yè)經(jīng)營之余,他也多方考察世界各地的烹飪學(xué)校。
“在人們傳統(tǒng)的行業(yè)認(rèn)知里,廚師難登大雅之堂,沒有高素質(zhì)的人才入行,我們招收不到本科以上學(xué)歷的學(xué)徒。但是在西班牙、美國等國家,他們現(xiàn)代的廚師學(xué)校,培養(yǎng)出來的都是藝術(shù)家。”麥廣帆表示,行業(yè)的發(fā)展離不開高素質(zhì)新鮮血液的注入,他希望自己能改變行業(yè)的現(xiàn)狀,辦一所培養(yǎng)粵菜藝術(shù)家的“粵菜學(xué)校”,培養(yǎng)一批高素質(zhì)的粵菜師傅人才,提升中山飲食文化的影響力。
除了學(xué)校,麥廣帆認(rèn)為,餐飲文化的另一個(gè)載體就是博物館,他正在聯(lián)合多位國內(nèi)著名餐飲企業(yè)家,計(jì)劃打造一家餐飲博物館,讓更多人感受到美食與歷史文化的融合。
正是敢破局、有擔(dān)當(dāng)?shù)木?麥廣帆受邀成為平安私人銀行“企望會(huì)”成員,據(jù)悉,“企望會(huì)”是以金融服務(wù)為核心,為企業(yè)家構(gòu)架全面企業(yè)價(jià)值提升,弘揚(yáng)中國企業(yè)家精神,助力企業(yè)家勇往前行,為企業(yè)家提供,投融資、財(cái)富管理、私享生活、經(jīng)營賦能等全方位一站式服務(wù)。
麥廣帆做大企業(yè)的過程中,也獲得平安私人銀行在財(cái)富管理與投融資上的鼎力相助。半身闖蕩,帶來了家業(yè)豐厚,麥廣帆也將家族徽章撰寫交給了平安私人銀行,這讓麥廣帆事業(yè)打拼中無后顧之憂。
