香椿又名椿芽、香椿頭等，被稱為“樹上的蔬菜”，具有脆嫰、鮮綠、濃香、味美等特點(diǎn)，是制作香椿炒雞蛋、香椿拌豆腐、干炸香椿肉丸等美味菜肴的主要食材。香椿在我國食用歷史悠久，每年農(nóng)歷三月份，是香椿芽上市的季節(jié)，亦有“三月八，吃椿芽兒”的說法。
一、營養(yǎng)價(jià)值
香椿富含營養(yǎng)物質(zhì)，除了有較高的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)外，其鈣、鎂、鉀、磷、B族維生素和維生素C的含量在眾多蔬菜種類中都是極其高的；另有研究還發(fā)現(xiàn)，香椿對(duì)于預(yù)防慢性疾病有所幫助，其中含有抑制多種致病菌的成分，以及相當(dāng)豐富的多酚類抗氧化成分，因此香椿也被認(rèn)為是醫(yī)食兼得的春季時(shí)令蔬菜。此外，對(duì)于喜愛香椿氣味的人來說，香椿散發(fā)出的香椿素氣味讓人心曠神怡，能夠增強(qiáng)人的食欲，對(duì)于春夏交替食欲不振的人們，可以起到健脾開胃的作用。
二、消費(fèi)知識(shí)
1.香椿應(yīng)吃早。
“雨前椿芽嫩如絲，雨后椿芽如木質(zhì)”。谷雨前的香椿食用口味最佳，谷雨后的香椿不僅口感乏味，營養(yǎng)價(jià)值也大大降低，且亞硝酸鹽含量會(huì)增加。因此，香椿芽一般是四月初開始有，到四月中下旬就不太好了，所以選擇購買香椿芽要在四月初中旬時(shí)購買最好。
2.嫩芽當(dāng)首選。
盡量選擇顏色發(fā)亮，芽短、梗粗、不易拉扯掉的嫩芽，聞起來有一種清香味，確保挑選的香椿芽鮮莖嫩，底部有老梗和芽葉萎蔫泛黃的不宜選購。
3.品種有差異。
香椿分為綠葉香椿和紅葉香椿。綠葉香椿的特點(diǎn)是幼芽呈綠色，香味較淡，油脂較少，但較耐低溫；紅葉香椿的幼芽呈絳紅色，富有光澤，香味濃，油脂含量高。紅葉香椿適合于腌制，而綠葉香椿適合于炒食，但其實(shí)兩者營養(yǎng)物質(zhì)相差無幾，消費(fèi)者可根據(jù)自己口味選擇合適的品種。
三、消費(fèi)提示
1.直接食用有風(fēng)險(xiǎn)。
香椿中亞硝酸鹽含量相對(duì)其他蔬菜含量較高，直接食用存在一定的食用健康風(fēng)險(xiǎn)，因此建議熟食；
2.開水焯燙更安全。
新鮮香椿經(jīng)過焯燙后，可有效去除亞硝酸鹽，因此，建議用開水焯燙香椿后再食用。若有腌制后食用的習(xí)慣，也建議焯燙后進(jìn)行腌制并低溫保藏食用；
3.少量食用最可取。
香椿雖然味道鮮美，仍建議消費(fèi)者一次性少量食用為佳。
專家執(zhí)筆人：
張居舟 安徽省食品藥品檢驗(yàn)研究院食品檢驗(yàn)所副所長、博士
