湯圓是我國的一種重要米制食品，由糯米粉制作而成。糯米粉的破損淀粉含量和粒度是影響糯米粉及其制品品質的核心指標，可用于糯米粉的品質評價。為探究適宜湯圓生產(chǎn)的糯米粉核心指標的范圍，本文在適宜的粒度范圍下，研究了破損淀粉對糯米粉性質及湯圓的品質影響。結果表明，在粒度一定的條件下，隨著破損淀粉含量的增加，糯米粉糊的粘性和彈性增加，結晶結構的破壞程度增加。破損淀粉含量高的糯米粉制得的湯圓切面結構松散，水分流動性強，具有凍裂率及蒸煮損失率高、質地軟、咀嚼性差等特點。綜合糯米粉性質及湯圓品質可知，破損淀粉含量低于5%的糯米粉適用于湯圓的生產(chǎn)。該文章為湯圓行業(yè)中糯米粉的品質評價提供了思路，為半干法磨粉逐步取代濕法磨粉應用于湯圓產(chǎn)業(yè)提供了理論指導。
該研究發(fā)表在期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（IF: 5.162），得到了國家自然科學基金面上項目[31972005]和中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長基金[S2019RCCG03]的支持。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.03.160
