近年來，糙米因其高營養(yǎng)品質(zhì)及低淀粉消化率而被廣泛關(guān)注并用于米粉的加工。傳統(tǒng)工藝加工的糙米米粉表面粗糙、蒸煮損失率高，無法滿足生產(chǎn)和消費(fèi)需求。前期研究表明，超聲處理可以降低纖維的粒徑，形成蜂窩狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高食品的感官品質(zhì)。纖維素酶也可以對米糠進(jìn)行改性，使其粒徑減小，可溶性膳食纖維（SDF）含量增加。因此團(tuán)隊進(jìn)一步考察了超聲輔助纖維素酶處理對糙米米粉質(zhì)構(gòu)及淀粉消化特性的影響。結(jié)果表明，超聲輔助酶處理提高了原料SDF含量，改善了糙米米粉的質(zhì)構(gòu)特性，使其表面光滑、截面結(jié)構(gòu)致密、蒸煮損失率低，同時保持了較低的淀粉消化率。該研究可為為低GI糙米米粉研發(fā)提供產(chǎn)業(yè)化可行的技術(shù)手段。
該研究發(fā)表在期刊LWT-Food Science and Technology（IF: 4.006），得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計劃（2017YFD0401104-05）的支持。
文章來源：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111543
