中新經(jīng)緯客戶端6月1日電 “沒有什么是一頓火鍋解決不了的，如果有的話，那就兩頓。”看似是一句調(diào)侃的玩笑話，但消費(fèi)者對火鍋的熱愛也催生了這一品類的發(fā)展。無論是明星網(wǎng)紅品牌還是一線頭部企業(yè)，在很多消費(fèi)者的認(rèn)知中，排隊(duì)等位似乎成了判斷一家火鍋店好吃與否的一個(gè)標(biāo)志。
但排長隊(duì)一定是件好事嗎？其實(shí)不然。就新品牌而言，門口排著的長龍或許能帶動(dòng)門店生意， 增加曝光率；而有影響力的連鎖品牌，早已意識(shí)到排長隊(duì)對顧客消費(fèi)體驗(yàn)的不利影響和員工高勞動(dòng)強(qiáng)度的要求，正想方設(shè)法降低顧客等位時(shí)間。因此，加密門店布點(diǎn)成了最重要的戰(zhàn)略選擇。以海底撈為例，2020年新開門店544家，全球門店數(shù)量達(dá)到了1298家，不僅增強(qiáng)了其在一二線城市的覆蓋率，還滲透了更多三四線城市，成為消費(fèi)者火鍋就餐的首選品牌，使得品牌效應(yīng)再度放大。隨著海底撈的覆蓋面越來越大，過去一些門店大排長龍的現(xiàn)象肯定會(huì)有所緩解，而海底撈則收獲了更多的客流量和更強(qiáng)大的接待能力，整體的蛋糕也隨之?dāng)U大。
疫情當(dāng)下，餐飲業(yè)受損嚴(yán)重，海底撈反而開啟了加速鍵。一年開了500多家門店，海底撈是如何做到的？在業(yè)內(nèi)人士看來，自下而上的開店機(jī)制與新一代師徒制的管理模式是海底撈能夠?qū)崿F(xiàn)快速拓展的關(guān)鍵因素。
開店“自下而上”，低調(diào)擴(kuò)張
住在北京東南三環(huán)的王女士是海底撈的忠實(shí)粉絲，她吃海底撈已經(jīng)好幾年了，幾乎每個(gè)月都要去一次。她還記得大概四五年前，海底撈在北京的門店比較少，勁松店是她最常去的，但是排隊(duì)也比較久，一兩個(gè)小時(shí)是常事兒，周末甚至更長。“那時(shí)候年輕，也沒啥事兒，海底撈的服務(wù)也很好，等兩三個(gè)小時(shí)吃點(diǎn)零食和朋友們聊聊天、做做美甲很快就過去了，要是現(xiàn)在，我真不想再花那個(gè)時(shí)間了。”王女士回憶道。
的確，這幾年，王女士在海底撈就餐的等位時(shí)間也越來越短了，經(jīng)常是“到了就能吃”。根據(jù)王女士的觀察，這種變化主要?dú)w功于兩個(gè)方面：首先，海底撈的微信公眾號可以提前拿號，她往往會(huì)提前拿號預(yù)定餐位，到店可以直接就餐，要等的話有時(shí)候也就需要等幾分鐘；其次，海底撈的門店多了，她的選擇面也更廣了，崇文門新世界店、中駿世界城店，去年在她的家門口——富力廣場也新開了一家海底撈。
據(jù)王女士介紹，以前她和朋友們吃海底撈，大家需要從北京各個(gè)方位趕過來很麻煩；現(xiàn)在店越來越多了，大家可以約在折中的地方，聚餐的次數(shù)也變多了。“有時(shí)候我和家人在外面遛彎，溜達(dá)著到了飯點(diǎn)也會(huì)去吃一頓，太方便了。”
事實(shí)上，王女士感受到的便利與海底撈最近幾年的市場擴(kuò)張有關(guān)。2017年海底撈一共有門店273家，而截至2020年底，海底撈全球門店總數(shù)達(dá)到了1298家，僅2020年海底撈，海底撈就開設(shè)了544家店，從市場覆蓋來看，海底撈不僅在一二線城市加大了門店密度，還下沉到了三四線城市。
海底撈2020年年報(bào)顯示，截至2020年年底，海底撈一線城市的餐廳數(shù)量達(dá)到255家，二線城市餐廳數(shù)量為499家，三線及以下城市餐廳數(shù)量達(dá)到451家。
也就是說，隨著海底撈門店的滲透與覆蓋度不斷提升，越來越多和王女士一樣的消費(fèi)者明顯地感覺到了就餐的“暢快感”。但要開出這些門店并不容易，無論是選址拓展還是門店人才儲(chǔ)備與管理，都要依靠強(qiáng)大的組織機(jī)制與管理能力。
新一代師徒制樣本：“連住利益、鎖住管理”
據(jù)知情人士透露，與其他連鎖企業(yè)不同，在海底撈內(nèi)部并未從總部制定過明確的開店計(jì)劃數(shù)量。此前，海底撈方面在接受媒體采訪時(shí)表示，其門店拓展是自下而上的，會(huì)視儲(chǔ)備干部、場地以及市場的實(shí)際情況綜合考量。根據(jù)創(chuàng)業(yè)邦的報(bào)道，每家門店的店長，同時(shí)也是“門店拓展”的第一發(fā)動(dòng)者，如果店長發(fā)現(xiàn)哪里有機(jī)會(huì)，可以申請項(xiàng)目，也可以培養(yǎng)徒弟幫助其開拓新門店，公司則會(huì)根據(jù)店長提供的選址等條件綜合對項(xiàng)目進(jìn)行評估。這和很多公司傳統(tǒng)使用的拓展人員有很大的不同。
由于海底撈采取師徒制，每個(gè)店長手里，都要儲(chǔ)備干部，就像軍隊(duì)中的“預(yù)備役”。一旦新開項(xiàng)目被批準(zhǔn)，儲(chǔ)備店長就可以“上戰(zhàn)場”，這也為新店開業(yè)做足了人才儲(chǔ)備。
而店長自身的動(dòng)力在于，每開出一家徒弟門店，師傅可以有相應(yīng)的提成。也就是說，師父在幫助徒弟拓店的過程中，不僅能幫助企業(yè)發(fā)展，還能提高自身收益，真正與公司“連住利益、鎖住管理”的理念相吻合，為公司的長遠(yuǎn)發(fā)展保駕護(hù)航。
所謂，“連住利益”高度統(tǒng)一員工與公司的利益，充分激發(fā)增長活力，“鎖住管理”則能控制系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)，為海底撈長遠(yuǎn)發(fā)展保駕護(hù)航。
在餐飲行業(yè)，師徒制已沿襲多年，而海底撈的師徒制與傳統(tǒng)的師徒制有所區(qū)別，由于師傅與徒弟利益高度捆綁，因此師傅們也不用擔(dān)心“教會(huì)徒弟、餓死師傅”，對于師傅們而言，傾囊相授是其利益最大化的法寶。甚至有業(yè)內(nèi)人士將其稱為“新一代師徒制樣本”。
在師徒制的管理架構(gòu)里，還可以有效地規(guī)避一些管理風(fēng)險(xiǎn)。就師徒制的管理模式，2020年12月，海底撈執(zhí)行董事、首席戰(zhàn)略官周兆呈在“德魯克留學(xué)2020“彼得·德魯克中國管理獎(jiǎng)”標(biāo)桿企業(yè)實(shí)訓(xùn)營上做了分享。即，“當(dāng)師父帶著徒弟拓店時(shí)，他一定會(huì)盡最大努力選一個(gè)商業(yè)潛力最大、回報(bào)率最高的新店址。但如果只是拓展專員決定，則很有可能因?yàn)闊o需對未來的運(yùn)營負(fù)責(zé)，而出現(xiàn)錯(cuò)誤選址的風(fēng)險(xiǎn)。這兩者之間的概率是很不同的。”
不過，一套成熟的、有風(fēng)險(xiǎn)規(guī)避意識(shí)的拓店機(jī)制只是基礎(chǔ)，真正到了門店拓展的實(shí)操環(huán)節(jié)，還要看具體的細(xì)節(jié)執(zhí)行。且不說門店管理與人才儲(chǔ)備，就門店選址到開業(yè)這一過程而言，不同于一家?guī)资交蛞粌砂倨降目觳偷?，海底撈的門店小則幾百平，大則上千平，往往也會(huì)遇到各種各樣的限制。
一方面新商圈、裝修期間存在不固定因素，如施工進(jìn)場手續(xù)辦理、驗(yàn)收等，還要基于項(xiàng)目所處的位置、物業(yè)條件等綜合評估選擇進(jìn)場裝修施工時(shí)間，還有些項(xiàng)目受到疫情的小規(guī)模爆發(fā)等影響，為保障安全只好暫緩施工。與此同時(shí)，為了保證消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，海底撈對于新門店的把關(guān)也相當(dāng)嚴(yán)苛，在開業(yè)之前，項(xiàng)目需要經(jīng)過多部門聯(lián)合驗(yàn)收，在內(nèi)部經(jīng)過反復(fù)測試與演練之后才能開業(yè)，即門店不僅會(huì)組織內(nèi)部演習(xí)，還會(huì)在開業(yè)之前做定向邀約體驗(yàn)，再根據(jù)體驗(yàn)的反饋進(jìn)行優(yōu)化，真正關(guān)注到顧客就餐的每一個(gè)細(xì)節(jié)。所以，一些新店開業(yè)比一般餐飲企業(yè)的開店周期長，也是非常正常的現(xiàn)象。
1.59億股股權(quán)激勵(lì)，護(hù)航長線發(fā)展
家族制、師徒制之外，為了更好地激勵(lì)員工，真正實(shí)現(xiàn)“連住利益、鎖住管理”。最近，海底撈還發(fā)布了股權(quán)激勵(lì)公告，將向承授人授出1.59億股股份，對象包括管理層成員、區(qū)域統(tǒng)籌教練、部分家族長及餐廳經(jīng)理、 部分業(yè)務(wù)及技術(shù)骨干等超過1500余名員工及多名顧問。
股權(quán)激勵(lì)的消息一出，不僅被媒體廣泛報(bào)道，直呼“大手筆”，還引發(fā)了網(wǎng)友的關(guān)注和討論，很多網(wǎng)友算了筆帳，1500個(gè)員工人均400多萬，表示“酸了，海底撈還招人嗎？”“別人家的公司，這下海底撈人真的離不開親愛的家人了”等，還有人調(diào)侃“明天開始要放棄一切，去海底撈上班了”。
事實(shí)上，此次股權(quán)激勵(lì)確實(shí)是一項(xiàng)有力地保障海底撈長線發(fā)展的舉措，既有助于激發(fā)員工主觀能動(dòng)性，又能穩(wěn)固其核心運(yùn)營隊(duì)伍，培養(yǎng)中堅(jiān)力量，為其長遠(yuǎn)發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)人才基礎(chǔ)。
還有人將此次股權(quán)激勵(lì)與海底撈“接班人計(jì)劃”聯(lián)系在一起。據(jù)媒體報(bào)道，為強(qiáng)化行之有效地內(nèi)部晉升機(jī)制，為公司地持續(xù)發(fā)展及高級管理團(tuán)隊(duì)的遠(yuǎn)期退休計(jì)劃提前進(jìn)行人才儲(chǔ)備與鍛煉，2020年4月，海底撈推出接班人計(jì)劃，當(dāng)時(shí)海底撈創(chuàng)始人張勇宣布將在10至15年內(nèi)退休，啟動(dòng)10-15年的接班人計(jì)劃，優(yōu)秀的員工都有機(jī)會(huì)參與領(lǐng)導(dǎo)者接班計(jì)劃。
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬也在接受媒體采訪時(shí)表示，“整個(gè)火鍋賽道的競爭越來越充分，這種情況之下如何穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)、如何激勵(lì)員工？我想這個(gè)(股權(quán)獎(jiǎng)勵(lì))計(jì)劃會(huì)更好地加持團(tuán)隊(duì)穩(wěn)定性。” (中新經(jīng)緯APP)
