近日，美國(guó)化學(xué)會(huì)期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》刊登了西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院食品分子營(yíng)養(yǎng)與健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)題為“Enzymatic and Nonenzymatic Conjugates of Lactoferrin and （−）-Epigallocatechin Gallate: Formation, Structure, Functionality, and Allergenicity”的封面論文。劉夫國(guó)副教授與深圳大學(xué)吳序櫟副教授為共同通訊作者，碩士研究生李雪琪為第一作者，西北農(nóng)林科技大學(xué)為第一署名單位。
目前，對(duì)蛋白質(zhì)-多酚復(fù)合的研究大多集中在非酶方法上，但對(duì)用酶法形成復(fù)合物的機(jī)制和功能特性卻知之甚少。該研究通過(guò)兩種酶法（漆酶和酪氨酸酶催化氧化）和兩種非酶法（自由基接枝和堿處理）形成乳鐵蛋白（LF）與（−）-表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）復(fù)合物，對(duì)比其形成機(jī)制并研究了LF和EGCG之間的非共價(jià)和共價(jià)相互作用對(duì)LF的結(jié)構(gòu)、形態(tài)、乳化性能、抗氧化活性和致敏性的影響。研究表明，酶促交聯(lián)是形成LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物的一種高效手段。不同交聯(lián)方法對(duì)所形成的LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物的尺寸和形貌均有影響。EGCG的共價(jià)復(fù)合可顯著提高LF的抗氧化活性和乳化穩(wěn)定性。同時(shí)，酶促交聯(lián)LF和EGCG可顯著降低LF的致敏性。總之，該研究表明，通過(guò)酶或非酶方法形成的LF-EGCG共價(jià)復(fù)合物作為食品功能成分具有潛在的應(yīng)用價(jià)值。相關(guān)工作得到了國(guó)家自然科學(xué)基金、陜西省創(chuàng)新能力支撐計(jì)劃等項(xiàng)目的資助。
原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.1c01167
