為進一步推進高風(fēng)險的肉制品生產(chǎn)企業(yè)落實主體責(zé)任，實施精準(zhǔn)化管理，防控肉制品生產(chǎn)加工食品安全風(fēng)險和強化產(chǎn)品質(zhì)量控制，同時指導(dǎo)監(jiān)管部門做好日常監(jiān)管，提升監(jiān)管效能。上海市市場監(jiān)管局發(fā)布了《上海市肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險及防控措施清單》。
該《清單》從進貨查驗、生產(chǎn)環(huán)境條件、生產(chǎn)過程控制、貯存及交付控制、食品標(biāo)識標(biāo)注、不合品管理、從業(yè)人員管理以及產(chǎn)品檢驗結(jié)果8個方面，確定28個風(fēng)險點，并明確每個風(fēng)險點產(chǎn)生原因和防控措施。
進貨查驗方面
高風(fēng)險點（2個）：1.原料原料肉未經(jīng)檢驗檢疫，或檢驗檢疫不合格，或含有使人致病的病原體、寄生蟲以及瘦肉精、獸藥殘留超標(biāo)、違禁藥物、重金屬等超標(biāo)；2.霉變、過期或不合格輔料導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué)性或生物學(xué)污染。
中風(fēng)險點（1個）：進貨查驗記錄不完整或缺失，索證索票不齊全。
低風(fēng)險點（1個）：采購、使用不符合要求的食品相關(guān)產(chǎn)品，造成污染風(fēng)險。
生產(chǎn)環(huán)境條件方面
高風(fēng)險點（2個）：1.車間存在積水，生產(chǎn)區(qū)域存放雜物，存在蟲害跡象，衛(wèi)生條件較差；2.熟肉制品冷卻間、內(nèi)包裝間等高清區(qū)的消毒設(shè)施未能正常啟用。
中風(fēng)險點（1個）：生產(chǎn)車間及倉庫存在交叉污染、環(huán)境衛(wèi)生污染等污染源。
低風(fēng)險點（2個）：1.更衣室紫外線燈或其他消毒設(shè)備無法正常使用；2.員工未洗手進入車間。
生產(chǎn)過程控制方面
高風(fēng)險點（3個）：1.腌制、冷卻、發(fā)酵、殺菌、灌裝、包裝等關(guān)鍵工藝控制出現(xiàn)偏差；2.投料及生產(chǎn)加工記錄不全，導(dǎo)致違法添加或超范圍超限量使用食品添加劑等風(fēng)險；3.未對肉類原料解凍工序進行控制。
中風(fēng)險點（1個）：未按照生產(chǎn)許可劃分的功能場所進行生產(chǎn)。
低風(fēng)險點（1個）：員工從車間物流通道隨意出入，存在交叉污染。
貯存及交付控制方面
高風(fēng)險點（3個）：1.倉庫內(nèi)原料未離墻離地，配料間未設(shè)立食品添加劑專柜；2.原料肉或成品肉制品腐敗變質(zhì)；3.退貨食品、不合格品或回收食品，未在專門區(qū)域存放。
中風(fēng)險點（3個）：1.原料庫中食品和非食品原料混放或存放不規(guī)范；2.有溫、濕度等生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測要求的，未定期進行監(jiān)測并記錄，原料冷庫溫度記錄表和腌制冷庫溫度記錄表未及時記錄；3.冷藏、冷凍產(chǎn)品運輸、存儲環(huán)節(jié)溫度管控出現(xiàn)偏差，產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全風(fēng)險。
食品標(biāo)識標(biāo)注方面
高風(fēng)險點（1個）：標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容與實際不符。
中風(fēng)險點（1個）：半成品未進行標(biāo)識或標(biāo)識不全，缺少存儲條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息。
低風(fēng)險點（2個）：1.散裝香辛料、農(nóng)副產(chǎn)品等原料缺少必要標(biāo)識；2.標(biāo)簽的營養(yǎng)成分表不符合標(biāo)準(zhǔn)。
不合格品管理和食品召回方面
高風(fēng)險點（1個）：不合格肉原料、成品無法掌握確切流向。
從業(yè)人員管理方面
高風(fēng)險點（1個）：企業(yè)食品安全管理人員未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格仍上崗。
產(chǎn)品檢驗結(jié)果方面
高風(fēng)險點（1個）：缺少檢驗人員或檢驗人員能力不夠。
低風(fēng)險點（1個）：產(chǎn)品留樣不全。
