如何實(shí)現(xiàn)冷凍面團(tuán)在面制品工業(yè)化生產(chǎn)的應(yīng)用，已成為國(guó)內(nèi)企業(yè)及學(xué)者關(guān)注的熱點(diǎn)。目前，冷凍面團(tuán)的品質(zhì)劣變主要?dú)w因于冰晶形成及重結(jié)晶導(dǎo)致的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞和酵母失活兩方面，而小麥淀粉作為面團(tuán)中的主要組成成分，有關(guān)面團(tuán)凍藏過(guò)程中淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化性能的變化進(jìn)而影響對(duì)饅頭品質(zhì)劣變的機(jī)制尚未得以揭示。因此，本文通過(guò)研究面團(tuán)凍藏過(guò)程中淀粉多尺度結(jié)構(gòu)和理化性能的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，并以面團(tuán)重組方式制備面團(tuán)，探討凍藏小麥淀粉對(duì)其饅頭品質(zhì)的影響，闡明冷凍面團(tuán)貯藏過(guò)程中淀粉組分與饅頭品質(zhì)劣變之間的關(guān)系，旨為高品質(zhì)速凍面制品的發(fā)展提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130614
