中國人有多愛喝酸奶？
頭豹研究院數(shù)據(jù)顯示，中國酸奶行業(yè)從2014年的283.3億元增長至2018年的679.8億元，年復(fù)合增長率達(dá)到24.5%，預(yù)計2021年，這一數(shù)字將增長至1045.1億元。
圖片來源：頭豹研究院
大眾消費(fèi)者日常購買的酸奶一般按照溫度劃分，分為常溫酸奶和低溫酸奶。隨著乳制品消費(fèi)升級，新一代年輕消費(fèi)者對酸奶的口感、營養(yǎng)等方面的關(guān)注提升，對酸奶的細(xì)分特質(zhì)也有了更多要求。
更獵奇的口味、更優(yōu)質(zhì)的口感以及更多如活躍菌種、乳鐵蛋白等營養(yǎng)元素的添加，正推動著酸奶市場完成一次新的變革。
從常溫乳品到低溫酸奶，高品質(zhì)、好營養(yǎng)，強(qiáng)功能是新趨勢
酸奶，在中國有著極為悠久的歷史。
早在100多年前的清朝時期，北京就設(shè)有俄國人開設(shè)的酸奶鋪子。到了1911年，英國商人在上海成立了可的牛奶公司（光明乳業(yè)的前身），開始生產(chǎn)添加進(jìn)口菌種的酸奶，并在上海進(jìn)行大量推廣。
20世紀(jì)80年代，用塑料紙封頂，以陶瓷、玻璃瓶為容器，口味粘稠有蜂蜜味道的凝固型酸奶風(fēng)靡北京的大街小巷，一代人記憶中的“老北京酸奶”也由此誕生。
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隨后的幾十年中，國內(nèi)的酸奶行業(yè)進(jìn)入發(fā)展期，改革開放促使國內(nèi)乳制品廠商加深了與外資企業(yè)的合作，推動了酸奶生產(chǎn)技術(shù)的革新升級。一批含活性乳酸菌酸奶成為各大乳品企業(yè)的熱銷產(chǎn)品。
IDF中國國家委員會的統(tǒng)計數(shù)據(jù), 1989年，全國酸奶產(chǎn)量僅1.4萬噸，而到1998年就猛增至12萬噸。
21世紀(jì)后，酸奶不再是傳統(tǒng)乳制品企業(yè)的專利，一批打著新概念、采用新包裝，新技術(shù)的年輕酸奶品牌迅速占領(lǐng)市場。
與此同時，常溫酸奶與低溫酸奶兩個類目開始雙向發(fā)展。前者在發(fā)酵后經(jīng)過高溫?zé)崽幚恚瑲缌怂崮讨械娜樗峋约捌渌N，但也讓品類能在常溫下保存較長時間；而后者因僅在發(fā)酵前進(jìn)行了巴氏殺菌處理，保存了酸奶中的乳酸菌及其他菌種，所以需保存在2~6度的環(huán)境下，以保障乳酸菌的存活，同時抑制其他菌種生長。
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智研咨詢此前發(fā)布的《2020-2026年中國低溫酸奶行業(yè)市場運(yùn)行態(tài)勢及發(fā)展趨勢研究報告》指出，2019年我國低溫酸奶市場規(guī)模達(dá)到了422億元，同比增長14.36%。
對比常溫酸奶，低溫酸奶不僅具備功能性、0糖0添加、以及菌種升級等優(yōu)勢，有利于滿足大眾消費(fèi)者對于健康需求，打破了固有食用場景，逐漸向餐后、休閑、代餐等多元場景拓展，呈現(xiàn)出非常大的市場增量空間。
隨著消費(fèi)者對于輕養(yǎng)生乳制品需求的增加，低溫酸奶在口味、口感以及營養(yǎng)價值方面的探索也更為大膽，表現(xiàn)出向高品質(zhì)、好營養(yǎng)，強(qiáng)功能發(fā)展的趨勢。
果粒升級、口味常新，酸奶的進(jìn)擊之路
從近幾年的酸奶品類中不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前酸奶市場競爭已經(jīng)進(jìn)入紅海，以口感、顏值，品質(zhì)為原點(diǎn)，新老酸奶相繼進(jìn)行產(chǎn)略布局，在產(chǎn)品零食化、無添加化、口味多元化方面創(chuàng)新不斷。
其中，在口感方面，低溫酸奶在經(jīng)歷了早期的香精，果醬后步入鮮果時代，圍繞鮮果口感，品類進(jìn)行了多層次的迭代。
傳統(tǒng)乳制品企業(yè)旺旺，該企業(yè)瞄準(zhǔn)酸奶市場于近期推出全新聯(lián)合品牌---旺旺×乳鐵食研室，將活性乳鐵及其添加技術(shù)，創(chuàng)新應(yīng)用于低溫乳品中，布局乳鐵蛋白酸奶產(chǎn)品線。
圖片來源：旺旺×乳鐵食研室
針對市場上果粒酸奶在口感方面難以滿足新一代消費(fèi)者的痛點(diǎn)，旺旺×乳鐵食研室從原料/口味/ /工藝/功能等方面升維，推出酸奶飲品，以重新定義大果粒酸奶飲品。
該酸奶飲品不僅將酸奶飲品中的果粒升級為12mm的大塊果肉，還進(jìn)一步將果粒的產(chǎn)地和品種做了精細(xì)的篩選和說明——其選用的蘆薈果醬中的蘆薈，源自素有“蘆薈之鄉(xiāng)”之稱的云南元江；白桃果醬選取了日曬充足的河北京艷白桃；西柚果醬則選用了從以色列進(jìn)口的，果肉晶瑩剔透、肉質(zhì)細(xì)膩的西柚品種。
與此同時，隨著鮮果果粒酸奶逐漸成為低溫酸奶的一大品類，其對于鎖鮮技術(shù)的要求也推動著酸奶企業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新升級。
圖片來源：旺旺×乳鐵食研室
旺旺×乳鐵食研室的酸奶飲品采用OHMIC系統(tǒng)15秒極速加熱，減少了水果的熱損傷，讓水果能夠維持其原有的韌性，蛋白質(zhì)、氨基酸及其他熱敏感性成分及水果的感官特性。
除此之外，酸奶飲品也逐漸成為年輕消費(fèi)者的餐后必備“甜品”。
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旺旺×乳鐵食研室的酸奶飲品添加了采用了12mm厚切果塊的果醬，且果醬含量不低于20%，將產(chǎn)品打造成同“鮮果撈”一樣可以在下午茶、飯后等新場景中食用的新晉甜品，將酸奶飲品的消費(fèi)場景和用戶心智進(jìn)一步拓寬。
跳出“菌種混戰(zhàn)”，酸奶成養(yǎng)生新飲品
與口感、口味的消費(fèi)升級相比，當(dāng)前酸奶品類的消費(fèi)群體年齡層不斷擴(kuò)大，并逐漸發(fā)展為從幼兒、青少年到中年、老年等全年齡層人群的消費(fèi)品，消費(fèi)者對酸奶的要求也從“好喝”進(jìn)一步提升到了“喝好”。
原本作為飯后或早餐時食用的酸奶愈發(fā)日?；?，消費(fèi)頻次逐步提升。
與此同時，新一代酸奶消費(fèi)人群在口感之外，更為關(guān)注酸奶的成分，更多消費(fèi)者希望在享受口感的同時能夠兼顧養(yǎng)生的需求，這也成為考驗酸奶品牌的新難題。
而從趨勢上看，早期酸奶成分創(chuàng)新主要以益生菌菌株為主?？烧{(diào)節(jié)血脂的植物乳桿菌、可調(diào)節(jié)血壓的干酪乳桿菌、提高機(jī)體免疫力的乳雙歧桿菌等益生菌菌種紛紛被各大酸奶品牌挖掘并應(yīng)用至酸奶產(chǎn)品中。
圖片來源：旺旺×乳鐵食研室
但菌種混戰(zhàn)下，不同菌種的復(fù)雜功效對于普通消費(fèi)者來說不免存在一定的認(rèn)知障礙，因而，一些酸奶品牌也開始研究一些為大眾所知，且能夠成為酸奶添加成分的非菌種元素，試圖跳出“菌種混戰(zhàn)”。
旺旺×乳鐵食研室就選用了近幾年備受母嬰圈青睞的、被稱為“初乳黃金免疫蛋白”的乳鐵蛋白作為其成分創(chuàng)新與養(yǎng)生結(jié)合，并將乳鐵蛋白創(chuàng)新應(yīng)用于低溫乳品中，推出旺旺×乳鐵食研室乳鐵蛋白酸奶。
圖片來源：旺旺×乳鐵食研室
產(chǎn)品通過技術(shù)創(chuàng)新保留了乳鐵蛋白28天活性，從產(chǎn)品口味、包裝、原料等方面，對乳鐵蛋白酸奶系列產(chǎn)品進(jìn)行全方位升級，打破了常規(guī)酸奶局限在“升級菌種”方面的產(chǎn)品創(chuàng)新思路。
植物基酸奶也同樣是輕養(yǎng)生需求下，酸奶市場近幾年的熱門創(chuàng)新賽道。
在全球市場上，植物基酸奶已經(jīng)不僅僅是以大豆為原料，以巴旦木、燕麥、椰子、扁桃仁等新型植物基為基礎(chǔ)的產(chǎn)品越來越多。
然而在國內(nèi)市場，該品類創(chuàng)新存在無代表性品牌、品牌集中度以及消費(fèi)者認(rèn)知度低等問題，未來或可成為一個持續(xù)挖掘的創(chuàng)新方向。
而整體來看，當(dāng)前酸奶市場包括常溫酸奶和低溫酸奶在內(nèi)，主要的創(chuàng)新趨勢仍圍繞著兩個大的方向：一個是在口味/口感上的創(chuàng)新。隨著近兩年鮮果在飲品市場的爆紅，可以預(yù)見的是，未來更大果粒、更多品種的低溫酸奶將進(jìn)一步占領(lǐng)低溫酸奶市場；另一方面，跳出“菌種混戰(zhàn)”，具有真正的養(yǎng)生功能、適合全年齡層人群的酸奶也將成為酸奶拓展市場份額的新發(fā)力點(diǎn)。伴隨研發(fā)技術(shù)水平的提高、供應(yīng)鏈問題進(jìn)一步改善，未來，酸奶品牌還將有更廣闊的市場空間。
[1] 頭豹研究所《食品飲料行業(yè)：酸奶研究——常溫酸奶異軍突起，成行業(yè)新寵》https://www.fxbaogao.com/pdf?id=2213714&query=%7B%22keywords%22%3A%22%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%85%B8%E5%A5%B6%E9%94%80%E5%94%AE%E9%A2%9D%22%7D&index=0&pid=
[2] 《激蕩三十年，中國酸奶千億市場未來還有多少新機(jī)會？│細(xì)解中日美酸奶發(fā)展史
》https://www.163.com/dy/article/FSTKC3GH0514HDQI.html
[3] 國聯(lián)證券《乳制品行業(yè)新賽道，奶酪龍頭加速崛起》https://www.fxbaogao.com/pdf?id=2732964&query=%7B%22keywords%22%3A%22%E4%B8%AD%E5%9B%BD%E9%85%B8%E5%A5%B6%E9%94%80%E5%94%AE%E9%A2%9D%22%7D&index=0&pid=
[4] 《2020-2026年中國低溫酸奶行業(yè)市場運(yùn)行態(tài)勢及發(fā)展趨勢研究報告》智研咨詢
https://www.chyxx.com/industry/202008/886823.html
[5] Foodaily《植物基酸奶的星星之火，會在中國燃成燎原之勢么》https://www.iyiou.com/news/20191004113329
