9月25日，第五屆杭州工匠認(rèn)定發(fā)布會在杭州市職工文化中心五一劇場召開。30名匠心獨(dú)運(yùn)、精益求精的工匠登上了領(lǐng)獎臺，杭州冠江樓掌門人蔣玉宇位列其中，榮獲餐飲行業(yè)的“杭州工匠”稱號。

 

從頒獎領(lǐng)導(dǎo)市政協(xié)主席潘家尉、省總工會黨組書記張才方的手中接過獎杯的那一刻，站在臺上的蔣玉宇激動不已。這一枚獎杯，積載著她二十多年的匠心耕耘。

 

入行20多年，從餐飲門外漢到掌門人，她不僅在柴米油鹽的江湖里鑄造了“中華餐飲名店”的招牌，還在餐飲服務(wù)上“如師如母”般的傾心傳授，獲得了國內(nèi)外食客們“金口碑”的嘉許。她邁出的每一步都踏實(shí)堅(jiān)定，一次次的商業(yè)浪潮沖擊中，她從不向命運(yùn)低頭，不向困難妥協(xié)，用自己堅(jiān)強(qiáng)的信念和精益求精的匠心書寫出精彩的餐飲人生。

結(jié)緣餐飲，開啟餐飲人生新篇章

1988年，是蔣玉宇進(jìn)入貨運(yùn)行業(yè)的第三年。那時的她每天要去火車站接客人，晚上忙完以后就會去街邊的小店吃飯，本身就喜歡品嘗美食的她久而久之對餐飲有了熱愛。就在這一年，22歲的蔣玉宇在杭州圖書館旁開了一家名叫“黃金屋”的小飯店，從此開啟了自己的餐飲人生。

起初飯店只有3個包廂，每天早起買菜都得她自己操持。雖然她不擅長廚藝，但是她通過自己的專長把服務(wù)做到極致，在餐飲江湖里站穩(wěn)了腳跟。

1996年，蔣玉宇在朋友的舉薦下，挑起籌建杭州花圃綠蔭大酒店的重?fù)?dān)。她憑借前衛(wèi)的經(jīng)營理念和勇于創(chuàng)新的精神，建造了十多間集吃飯和娛樂一體的多功能小木屋，并在花圃內(nèi)開設(shè)酒吧、發(fā)展茶道，酒店一經(jīng)開業(yè)就開啟了餐飲行業(yè)的革新風(fēng)潮。

時代的浪潮孕育了蔣玉宇不服輸?shù)木?，杭州花圃的模式成功后，蔣玉宇并沒有沉浸在贊美和驕傲中，而是選擇另辟蹊徑，在蕭山再創(chuàng)自己的飯店——敘福樓。

1999年，在敘福樓的基礎(chǔ)上，蔣玉宇從蕭山回到杭州，又創(chuàng)辦了大銘樓和冠江樓等餐飲名店，真正實(shí)現(xiàn)了創(chuàng)立餐飲集團(tuán)的夢想。

 

匠心獨(dú)運(yùn)，品質(zhì)服務(wù)鑄就餐飲品牌

從門外漢到掌門人，蔣玉宇始終堅(jiān)信，一個有生命的餐飲品牌必須有一顆匠人之心。因此，她不僅帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新菜品，還在經(jīng)營管理和服務(wù)質(zhì)量上苦心鉆研，讓冠江樓成為杭州家喻戶曉的餐飲名店。

為吸引客源，蔣玉宇在經(jīng)營敘福樓期間，就創(chuàng)新推出“特價菜”營銷方式，每天以低于成本價的老鴨煲吸引食客。半年以后，原本門可羅雀的敘福樓，每天的營業(yè)額超5萬元，座無虛席的繁榮景象再一次掀起餐飲界的一次熱潮。他們把敘福樓奉為皋臬，紛紛推行這一模式，蔣玉宇也成為了蕭山名副其實(shí)的特價菜“開山鼻祖”。

菜品研發(fā)上，蔣玉宇創(chuàng)立冠江樓后，就樹起正宗杭幫菜旗幟，并提出“本地化”理念。為此，冠江樓秉承傳承杭幫菜的歷史韻味，保存食材本真味道，保留老師傅的制作工藝的使命，對杭幫菜進(jìn)行了“老菜新做”的全新演繹。這一模式的提出，又一次為餐飲界豎起了“老底子”的風(fēng)向標(biāo)。

雖不是廚師出身，但是蔣玉宇卻全身心的投入到菜品創(chuàng)新上。冠江樓成立以來，蔣玉宇就推行每周一新菜，每月一新菜譜的慣例，并用各種方式激發(fā)廚師們的創(chuàng)新活力。為了保證食材的新鮮，每年海鮮季，她親自到舟山精挑細(xì)選，每一只蟹的分量要相當(dāng)，每一個種類要以出海后最短的時間送達(dá)餐桌，這是她繼“安全健康”準(zhǔn)則之外給供應(yīng)商最低的標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)供應(yīng)商配送水平達(dá)不到她對品質(zhì)的要求時，她就自套腰包給供應(yīng)商裝配最先進(jìn)的冷鏈設(shè)備。在她心里，顧客嘗到的第一口鮮才是冠江樓的品質(zhì)靈魂。

在食客們的印象里，飯店里的五谷豐登雜糧盤再簡單不過，但是為了讓顧客吃到最地道的高山小香薯和有機(jī)蔬菜，蔣玉宇不懼三伏天的炎熱，尋遍杭州周邊的蔬菜基地后，不惜重金在臨安開發(fā)屬于冠江樓食客們的有機(jī)農(nóng)場。她會為了每天清晨6點(diǎn)采摘，中午12點(diǎn)就出現(xiàn)在餐桌上的有機(jī)蔬菜，和農(nóng)場的工人同吃同住，共同琢磨如何打通“最后一小時”的新鮮度。而每天能看到帶著露珠的青菜和在水里活蹦亂跳的魚，是蔣玉宇一天好心情的開始。

臭豆腐是杭州的一道名菜，為了守護(hù)好這道菜的“安全鎖”和“保鮮膜”，蔣玉宇特地選擇了富春江和分水江交匯的桐廬生產(chǎn)。由于桐廬位于杭州市中部低山丘陵區(qū)，獨(dú)特的溫潤氣候和豐沛的水源，為臭豆腐的生產(chǎn)和發(fā)酵提供了天然搖籃。每周，她都要驅(qū)車100公里之外，去巡查泡發(fā)的黃豆變成潔白的豆?jié){，再到鹵水將豆?jié){點(diǎn)化成型的關(guān)鍵步驟。她不錯過任何一個細(xì)節(jié)，也不敢馬虎任何一次黑芝麻粉與鹽發(fā)酵而成的液體賦予白豆腐到“黑豆腐”的蛻變之旅。蔣玉宇習(xí)慣了在這里靜心感受鹵水的脈搏，聆聽細(xì)菌發(fā)酵沉悶緩慢的聲音，觀察鹵水上的這些大小不一的氣泡，從而以她多年的經(jīng)驗(yàn)判斷鹵水的發(fā)酵狀態(tài)。

歷經(jīng)三個小時的分解、轉(zhuǎn)化，“臭豆腐”完成了它的生命之旅，每當(dāng)看到臭豆腐呈現(xiàn)出如鴨蛋殼般的蛋青色，蔣玉宇的心才徹底放下。

正是對每一道菜的匠心守護(hù)，冠江樓推出的“烏龍烤牛舌”和“茶香鱈魚”獲得2007年杭州國際茶宴（茶菜、菜點(diǎn)）設(shè)計(jì)大賽金獎，蔣玉宇帶領(lǐng)廚師團(tuán)隊(duì)研制的“白銀憋蹄”和“老鹵牛腱子”分別獲得2014年杭州百家食譜健康菜肴設(shè)計(jì)大賽白金獎和金獎。

科學(xué)搭配，肩挑“餐飲營養(yǎng)”社會責(zé)任

新鮮的食材之外，2004年起，蔣玉宇就意識到，隨著老百姓的健康飲食觀念越來越強(qiáng)烈，要使杭幫菜歷久彌新，就必須將均衡營養(yǎng)和菜品搭配相結(jié)合，作為餐飲企業(yè)要主動承擔(dān)起普及“餐飲營養(yǎng)”的社會責(zé)任。因此，她自學(xué)營養(yǎng)科學(xué)，通過層層考級，獲得國家高級營養(yǎng)師證書。

學(xué)有所成后，深諳營養(yǎng)科學(xué)的蔣玉宇又查遍《中國烹飪史》、《杭州餐飲史》以及《隨園食單》等典籍，每天和廚師們溝通交流，把每一道菜都進(jìn)行全新搭配，編纂推出了冠江樓的全新營養(yǎng)食譜。2004年，由她帶頭研制設(shè)計(jì)的營養(yǎng)菜肴“土缽壇雞”獲得杭州烹飪大獎賽金勺獎，“蝦仔熏鮮鱉”獲得銀勺獎。

竹林飄香雞是冠江樓的招牌菜，為了解決雞肉“一吃一嘴油”的尷尬，蔣玉宇開始從雞的養(yǎng)殖源頭，到烹飪方式等多個環(huán)節(jié)進(jìn)行“營養(yǎng)控制”，在保留雞肉獨(dú)特醇香的同時，通過改變在喂養(yǎng)方法、烹飪工藝，最大限度地降低雞的脂肪含量。2012年，“竹林飄香雞”獲得杭州市貿(mào)易局舉辦的杭州百家食譜健康菜肴設(shè)計(jì)大賽金獎，“雙魚一家親”獲得白金獎。

服務(wù)管理方面，為了提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，蔣玉宇帶頭苦練服務(wù)技能。大到宴會的餐桌禮儀，小到擺臺、斟酒的一個手勢，每一個僅差0.1厘米的細(xì)節(jié)考驗(yàn)著服務(wù)人員審美和業(yè)務(wù)能力，蔣玉宇不僅給自己拿到了滿分答卷，還先后代表杭州餐飲行業(yè)、浙江省餐飲行業(yè)參加了“長三角餐飲服務(wù)技能競賽”、“全國服務(wù)技能大賽”等活動，并紛紛摘得桂冠。2008年，蔣玉宇獲得“全國十佳服務(wù)大師”“國家宴會評定師”的稱號。

在蔣玉宇的人生字典里，沒有成功的個體，只有團(tuán)隊(duì)的成功。工作之余，她認(rèn)真研究多種服務(wù)專業(yè)培訓(xùn)典籍，結(jié)合老字號餐飲經(jīng)營服務(wù)特點(diǎn)，制定適應(yīng)冠江樓經(jīng)營特點(diǎn)的服務(wù)模式，從而一以貫之。

時光荏苒，萬象流變，不變的是經(jīng)營美食的一份匠心。冠江樓先后接待的國際名人不計(jì)其數(shù)，而對味道的追求，已然成為牽引蔣玉宇在餐飲行業(yè)深耕不輟、砥礪前行的不竭動力。

 

求識好學(xué)與時代同行

“工欲善其事,必先利其器”眼下，知識是企業(yè)第一動力，在企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的同時，蔣玉宇依然時刻保持著危機(jī)感，她清楚企業(yè)家要不斷學(xué)習(xí)，與時俱進(jìn)，緊跟時代的步伐前進(jìn)，不思進(jìn)取遲早會被時代拋棄。為此，學(xué)習(xí)成了她的愛好之一。

不論走在哪個城市，她都要第一時間選擇當(dāng)?shù)刈钣刑厣牟惋嫷耆テ穱L。每一個菜的營養(yǎng)搭配，到擺盤設(shè)計(jì)都是她細(xì)心鉆研的對象。粵菜和閩菜的烹飪區(qū)別在哪里？川菜和湘菜的配料原產(chǎn)地到底有有多少地理跨度，成為了她常常爬山涉水研究的課題。

2013年，她參加復(fù)旦大學(xué)工商管理班，重返知識海洋的她，像一塊永不飽和的海綿，孜孜不倦地吸收著知識。

在求學(xué)的路上，蔣玉宇一改以往平淡的作風(fēng)，力爭成為學(xué)校班級里的“積極分子”、“爭先分子”。當(dāng)問起平時低調(diào)的她，卻勇于在班級里擔(dān)任班長的時候，她表示，正因?yàn)橥赍e失教育的經(jīng)歷，讓她深刻的意識到，學(xué)習(xí)的時光是多么的寶貴，應(yīng)該格外珍惜這來之不易的機(jī)會。她希望，在她的帶動下，能激勵更多的同學(xué)，營造更好的學(xué)習(xí)氛圍。

為了做到緊跟時代，貫徹落實(shí)十九大精神，做好“用新思想武裝頭腦，用新作為開創(chuàng)未來”，蔣玉宇一馬當(dāng)先，進(jìn)入省委黨校求學(xué)。

為不錯過每一節(jié)課，蔣玉宇忍著病痛，咬牙完成了軍訓(xùn)任務(wù)，但是由于脊椎舊病復(fù)發(fā)而住進(jìn)了醫(yī)院。可躺在病床上的她卻說：“我們選擇學(xué)習(xí)正是緊跟時代的潮流而向前沖刺，我們最大的競爭對手就是自己，挑戰(zhàn)自己的弱點(diǎn)就需要一定的毅力，身為班長，我應(yīng)該做好榜樣，不能因?yàn)椴⊥炊艞?，?yīng)該選擇那條艱難的刻苦之路。”

知識是人生路上的一盞明燈，同時也照亮了蔣玉宇前進(jìn)的道路。在研讀完清華互聯(lián)網(wǎng)管理班和杭商跨境電商班后，蔣玉宇對互聯(lián)網(wǎng)思維有了更加深刻的認(rèn)識，通過聯(lián)系當(dāng)下“互聯(lián)網(wǎng)+”與“大數(shù)據(jù)”的時代潮流，在飯店經(jīng)營模式中，她邁出了嶄新的一步。

在冠江樓，蔣玉宇不僅將自己多年的服務(wù)技能“如師如母”般的傾心傳授，還要求每一位新人學(xué)徒向老師傅們進(jìn)行拜師儀式，這不僅傳承了匠人精神，同時也是一種對時代的思考。“我所追求的，不是規(guī)?；恍枰值?。我只想把冠將樓打造成一個能夠被人們銘記，乃至流芳百世的文化性地標(biāo)。”她在每一次傳承拜師儀式上，把這句話深深地印在了員工們的心里。

2014年，蔣玉宇被浙江省商務(wù)廳授予“浙江餐飲企業(yè)金鼎杯風(fēng)云人物” 榮譽(yù)稱號； 2017年榮獲杭州市商務(wù)委員會（杭州糧食局）頒發(fā)的“杭州餐飲行業(yè)突出貢獻(xiàn)獎 ”；2019年獲得浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會“十大巾幗楷模”榮譽(yù)稱號。

熱心慈善，以愛反哺社會

蔣玉宇少年時家境貧寒，冷眼、孤立給蔣玉宇的童年留下了深深的烙印。但是小學(xué)老師的耐心關(guān)懷讓她立志要以愛反哺社會。從1997年至今，蔣玉宇無數(shù)次給貧困學(xué)子捐款捐物，幫助100多名貧困兒童完成了上學(xué)夢想。

2017年，聽說浙江工商大學(xué)的兩名學(xué)生因家境拮據(jù)，面臨學(xué)費(fèi)困難的時候，蔣玉宇默默地站出來，資助他們上了大學(xué)。“在小時候，我就希望能有人，站出來幫我們一家，雖然我沒有遇到，但是如今，我有能力成為那個人。”浙江省聚心助學(xué)公益是浙江省內(nèi)較大的愛心助學(xué)組織，組織里的每一項(xiàng)助學(xué)捐贈活動，蔣玉宇都積極獻(xiàn)愛心，連續(xù)四年，她已資助多名貧困學(xué)子，并被推選為聚心助學(xué)公益監(jiān)事長。

2019年5月，浙江省市場監(jiān)管局組織開展對磐安縣仁川鎮(zhèn)方山村扶貧幫扶工作，蔣玉宇作為浙商女杰的代表之一，為山村的孩子們帶來了書本、文具等學(xué)習(xí)用品，奉獻(xiàn)自己的一片愛心。因?yàn)樗龑Υ壬频臒o私奉獻(xiàn)，2020年，她被評為浙商女杰慈善專業(yè)委員會會長。在她的帶領(lǐng)下，浙商女杰們?yōu)槿蚀ㄦ?zhèn)中心小學(xué)成立了“浙商女杰獎學(xué)金”，連續(xù)2年捐贈50萬元，再一次為山區(qū)孩子們插上走出大山的翅膀。

2020年初，一場突如其來的新冠肺炎疫情將喜氣迎春的神州大地推向寒風(fēng)蕭蕭的世界，也掀開了人類與災(zāi)難博弈的歷史。疫情爆發(fā)伊始，作為杭州老牌餐飲企業(yè)，蔣玉宇積極承擔(dān)社會責(zé)任，捐款、捐口罩、為馳援湖北醫(yī)護(hù)人員家庭免費(fèi)送去“暖心菜”......在這場舉國抗擊疫情的戰(zhàn)爭面前，她帶領(lǐng)冠江樓全體人員展現(xiàn)出了20多年餐飲名店的愛心作為和奉獻(xiàn)精神。2020年5月，冠江樓被評為“防疫抗疫公益先進(jìn)單位”；同年9月，蔣玉宇被浙江省市場監(jiān)督管理局?jǐn)?shù)字傳媒中心評為“抗疫女英雄”。

追憶往昔，蔣玉宇始終不忘“顧客才是餐飲行業(yè)的本源”的初心，牢記讓客人吃的開心、安心、放心的使命，腳踏實(shí)地走出一條杭州美食的傳承者、發(fā)揚(yáng)者、推廣者的征途。展望未來，蔣玉宇行穩(wěn)致遠(yuǎn)，她以奉獻(xiàn)為底色，用匠心和愛心丈量時代之璀璨！