近日，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所奶產(chǎn)品質(zhì)量與風險評估科技創(chuàng)新團隊研究發(fā)現(xiàn)，超高溫滅菌（135℃）可顯著降低奶中活性miRNA含量，而巴氏殺菌（85℃）對miRNA含量影響不顯著，研究還進一步鑒定了豐度較高的miRNA及功能，為優(yōu)質(zhì)乳加工工藝設計提供了理論支撐。相關(guān)研究成果發(fā)表在《食品與農(nóng)業(yè)科學雜志（The Journal of the Science of Food and Agriculture）》上。
奶中的miRNA已被證明對人體健康有益，并且可以在人類血液中被吸收。在奶及奶制品生產(chǎn)加工過程中，通常用熱處理的方式對牛奶進行殺菌，但不同熱處理對牛奶中miRNA的影響尚不清楚。研究人員利用超高溫滅菌（135℃）、巴氏殺菌（85℃）兩種方式對牛奶進行了熱處理，并鑒定出不同熱處理牛奶中富集水平最高的20種miRNA。研究表明，這些miRNA具有抗癌抗炎等功能活性，其靶向基因的大部分功能都與癌癥或炎癥活動有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，生鮮乳中的miRNA與巴氏殺菌奶的miRNA組成相似，但與超高溫滅菌奶有顯著差異，超高溫滅菌（135℃）處理顯著降低了這些miRNA含量，而巴氏殺菌（85℃）處理則對其含量影響不顯著。
圖 生奶（RM）與巴氏殺菌奶（PM）的miRNA組成相似，與超高溫滅菌奶（UM）有顯著差異
該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程重大產(chǎn)出科研選題、動物營養(yǎng)學國家重點實驗室開放課題、中央高?；究蒲袠I(yè)務費、中國現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助。張養(yǎng)東和許慶彪等為共同第一作者，王加啟研究員為通訊作者。
原文鏈接：https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.11607
