近日，西北農林科技大學畜產品加工與安全控制實驗室丁武教授團隊在助力學校鄉(xiāng)村振興-鎮(zhèn)巴臘肉風味研究領域取得新進展，研究成果以“Characterization of the volatile compounds of Zhenba bacon at different process stages using GC-MS and GC-IMS”為題在國際期刊《Foods》上發(fā)表。博士研究生習林杰為論文第一作者，丁武教授為通訊作者，我校為第一單位。

 

　　該研究首次將GC-IMS技術應用于鎮(zhèn)巴臘肉加工過程中風味的檢測，對鎮(zhèn)巴臘肉的風味形成提供理論依據。本研究采用GC-MS和GC-IMS結合多元數(shù)據分析的方法，對鎮(zhèn)巴臘肉加工過程中4個階段的揮發(fā)性化合物的演變進行了評價。GC-IMS共鑒定出44種揮發(fā)性化合物，研究發(fā)現(xiàn)鎮(zhèn)巴臘肉的揮發(fā)性有機物主要為醛類、醇類和酯類。其中腌制階段酯類化合物（己酸乙酯和丁酸乙酯）開始大量增加，煙熏階段檢測到臘肉中開始出現(xiàn)酚類化合物（愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚）。通過POV和TBARs的分析，表明脂質氧化在臘肉揮發(fā)性風味成分的形成中起重要作用。該研究通過研究鎮(zhèn)巴臘肉的風味演變，為鎮(zhèn)巴臘肉新產品的研發(fā)提供了理論依據，助推當?shù)氐泥l(xiāng)村振興工作。

 

　　該研究得到鎮(zhèn)巴臘肉產學研一體化示范基地資助。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.3390/foods10112869