傳統(tǒng)米粉發(fā)酵是利用原料自身攜帶和環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，所需時(shí)間長(zhǎng)，制作的米粉品質(zhì)不穩(wěn)定，很容易被有害微生物污染。本研究以不同組合復(fù)配方式制作發(fā)酵劑，驗(yàn)證不同組合復(fù)配方式的發(fā)酵劑對(duì)鮮米粉食用品質(zhì)的影響，探究發(fā)酵過(guò)程中的微生物群落和風(fēng)味物質(zhì)的變化。

 

　　結(jié)果表明，添加自制發(fā)酵劑后發(fā)酵時(shí)間由傳統(tǒng)自然發(fā)酵的36小時(shí)縮短至12小時(shí)，效率提高3倍，米粉的蒸煮品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性也顯著改善。此外，和自然發(fā)酵相比，添加發(fā)酵劑制作的鮮米粉隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)菌和真菌群落顯著聚集，優(yōu)勢(shì)菌群特征明顯，提高了發(fā)酵鮮米粉的食用安全性。采用GC-IMS和GC-MS兩種檢測(cè)手段，在5組發(fā)酵鮮米粉的4個(gè)發(fā)酵階段共檢測(cè)出115種關(guān)鍵揮發(fā)性化合物，發(fā)酵鮮米粉在發(fā)酵過(guò)程中醛、醇、酸、酯類含量增加，醛類含量減少，其中有50種揮發(fā)性化合物的相對(duì)氣味活性值均大于0.1，說(shuō)明對(duì)發(fā)酵鮮米粉的風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)。本研究結(jié)果可為鮮米粉規(guī)?；⒐I(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

 

　　該研究成果近日在國(guó)際著名學(xué)術(shù)期刊Food Research International（IF=6.475，Q1）在線發(fā)表。碩士研究生王愛(ài)霞為論文第一作者，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。本研究受到了國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目（31972005）和中國(guó)農(nóng)科院創(chuàng)新工程項(xiàng)目資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111184