膠特性與擠出物的纖維化結構和凝膠強度的關系。結果發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白-魚糜混合原料的熱致凝膠強度與擠出物的質構特性呈非線性關系，單位機械能耗與擠出物的組織化度、硬度、咀嚼性和凝膠強度呈負相關。該研究結果為混合蛋白新產品研發(fā)提供了科技支撐。
該研究近日在食品領域國際期刊Foods（中科院2區(qū)，IF=4.350）在線發(fā)表，是植物蛋白團隊在高水分擠壓植物基肉制品科學與技術研究的基礎上，利用大豆蛋白和魚糜為原料進行高水分擠壓，在動植物混合蛋白產品研發(fā)方向上的新探索。加工所客座碩士研究生張玉潔和張金闖博士為論文第一作者，王強研究員為通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2021YFC2101402）、國家自然科學基金（31901608）和中國農業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2020-IFST）的資助。
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https://www.mdpi.com/2304-8158/11/10/1397
