“接下來，大家即將參觀的是劉伶醉地下酒海區(qū)。

 

　　劉伶醉地下酒海現(xiàn)存有大量明、清木制和荊編酒海，陳儲有大量1948年前的‘國寶’級珍貴調味酒，也因此鑄就了劉伶醉酒的卓越品質，又堪稱‘酒海第一藏’……”

 

　　此時，正值盛夏，但劉伶醉景區(qū)講解員清脆甜美的聲音，還是為盛夏帶來了一絲絲涼意。

 

　　沿清幽通道拾級而下，在彌漫的怡人酒香中，明亮的燈光下，一個個龐大古樸的酒海，也隨之呈現(xiàn)在人們的眼前。

 

　　自2014年劉伶醉創(chuàng)辦工業(yè)旅游景區(qū)以來，神秘的地下酒海也正式進入人們的視線。不過，要說它神秘，還是隨著參觀和探訪的不斷深入，一個一直隱藏在非遺活態(tài)傳承背后的“秘密”，也漸漸浮出“水面”。

 

　　“張氏秘方”，隱藏在地下酒海背后鮮為人知的秘密

 

　　劉伶醉釀酒股份有限公司承襲于解放前有名的潤泉涌燒鍋。燒鍋主人張氏家族所傳承的釀酒技藝又可謂千年一脈，在當?shù)匾恢Κ毿憬?，也一直是成就徐水千年酒鄉(xiāng)的中堅力量。

 

　　身為國家級非物質文化遺產的劉伶醉酒釀造技藝，也正是在傳承“張氏釀酒技藝”基礎上，經不斷摸索創(chuàng)新而成。

 

　　那么，在劉伶醉地下酒海背后，又能隱藏有怎樣的秘密呢？

 

　　隨著對劉伶醉地下酒海歷史形成脈絡的深入梳理，以及從公司老人的講述中，一項被視為“張氏秘方”中的“獨門絕技”，也隨之被揭開。

 

　　原來，在“潤泉涌”（劉伶醉前身，以下同）形成過程中，張家除掌握了一套精湛的釀酒技藝外，在對酒的封存上也有自己的大膽嘗試。因為張氏家族在釀酒中發(fā)現(xiàn)，釀制出的酒，在壇中封存一段時間再出售，味道會更好，飲用起來會更加舒適。

 

　　所以，早年間，比如早在金元時期，大部分燒鍋或燒坊，還都習慣“即燒即賣”的情況下，張家每次燒成，都要格外地將酒封存一段時間再出售——盡管這樣做，會額外地占用很大一部分資金。以至張家釀成的酒，總比別人家釀成的酒更好喝。地方志中在提到潤泉涌燒鍋酒時，也是格外用了“購者蜂涌”四個字來形容。

 

　　從此后，在潤泉涌燒鍋，燒成并封存，便作為一道工序或稱為“張家秘方”傳承了下來，并在釀酒過程中不斷完善和發(fā)揚光大，也最終形成了目前國內規(guī)模最大的地下木制、荊編酒海群陳儲模式。

 

　　其中，現(xiàn)存的4個明洪武年間的木制儲酒箱，更是為國內所獨有，也是目前我國釀酒業(yè)中發(fā)現(xiàn)最早的儲酒大容器。也由此可見，潤泉涌燒鍋儲酒技藝形成之早。

 

　　活態(tài)傳承，劉伶醉地下酒海在發(fā)展中的“硬核”擔當

 

　　行走在占地近兩千平方米的劉伶醉地下酒庫，凝望著一排排由荊條編制或木材打制的高大酒海，更仿佛穿越在劉伶醉悠久的釀酒歷史之中。

 

　　木制酒海，硬木約五寸厚，卯榫相接，古而不朽。荊編酒海，荊條細密，紋路清晰，斑駁中又透著韌性。每個酒海的容量又都在6至8噸不等。

 

　　不過，最吸引我們的還不是這些，還是醒目地標注在每個酒海上的陳儲數(shù)量和儲存起始年月。

 

　　尤其“75.12”，“68.5”，“66.11”，“57.1”，“55.10”，“50.7”，以及“48”等等這樣的儲存起始年、月，更讓我們覺得，如果這些古老的酒海能夠開口說話，一定還會告訴我們，千百年間隱藏在這里的更多秘密。

 

　　不過，最能體現(xiàn)陳儲技藝的，當然又屬酒海的內膽部分了。

 

　　酒海內膽又統(tǒng)一由幾十層桑皮紙加植物油、蛋清、蜂蠟“裱糊”而成，千百年堅挺如初。有助于養(yǎng)酒的良好透氣性，又是它的最大特性。

 

　　據(jù)說，多少年來，新酒正是在這種特定的陳儲環(huán)境中，順暢地進行著它的物理的或化學的變化，如緩慢的酯化反應，積極的氧化還原反應，穩(wěn)定的綜合反應等等等等。最終使所儲存的酒體變得更綿，更柔、更醇和更加地香氣襲人起來。

 

　　所以，酒海儲酒，作為一種活態(tài)傳承，不但讓我們領略了先民的聰明和智慧，更讓我們看到了讓酒變得更醇更柔的現(xiàn)實魅力。

 

　　劉伶醉使用的這些酒海，其制作技藝最早起源何時，目前還無從考證。不過，憑借一套千年傳承的釀酒技藝釀制優(yōu)質白酒，再憑借這樣一種深藏地下的“神器”，以及嚴格遵從的古老儲酒技藝，讓解放前的潤泉涌燒鍋酒一直暢銷京津和河北多地，千百年不衰；讓解放后劉伶醉酒成為繼茅臺之后第二大出口創(chuàng)匯白酒，乃至成為河北省響當當白酒名品，卻已是不爭事實。

 

　　蔡同利