韓學(xué)東
中國復(fù)合調(diào)味料及預(yù)制菜行業(yè)高級研究員
原惠發(fā)食品股份有限公司市場中心總經(jīng)理
北大博雅元培高級智庫特聘專家客座教授
美國GLG格理集團(tuán)高級專家顧問
國際發(fā)展
目前，世界食品發(fā)展呈現(xiàn)6大趨勢：多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉(zhuǎn)化率化、和無害衛(wèi)生化。在這樣的市場環(huán)境影響下，預(yù)制食品在市場上的銷售額和影響力與日俱增。
預(yù)制菜品可以降低餐飲企業(yè)勞動用工成本，減少餐廳后廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升了餐飲企業(yè)的利潤。因此，預(yù)制食品工藝便被廣泛應(yīng)用于餐飲連鎖企業(yè)。國際快餐巨頭麥當(dāng)勞、肯德基便是其中最為突出的連鎖餐企代表。
國內(nèi)發(fā)展
目前在中國也有一些臺資食品工廠或有臺灣餐飲背景的企業(yè)生產(chǎn)，廣泛行銷于機(jī)場、車站、咖啡廳、外賣、快餐業(yè)態(tài)中。另外，與加工常溫食品相比，經(jīng)過速凍工藝的冷凍料理包最大程度地減少營養(yǎng)成分流失、加工簡便，成本較低，還延長了食品保存期，已經(jīng)成為無明火餐飲業(yè)態(tài)的主流出品。
當(dāng)前，人們的生活節(jié)奏不斷地加快，經(jīng)濟(jì)條件逐漸改善，對密集人員需求的餐飲行業(yè)的影響和壓力日益加劇。在這樣的背景下，有助于緩解成本壓力和提升效率的預(yù)制菜品得到了一定的市場發(fā)展空間。
國內(nèi)例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業(yè)，陜西例如袁記、魏家、樊記等連鎖企業(yè)都在應(yīng)用該類產(chǎn)品。
預(yù)制菜產(chǎn)品創(chuàng)新方向
一、蒸制食品餐飲需求較大，對于需要簡單蒸制即可食用的預(yù)制食品在餐飲業(yè)需求比較大，包括傳統(tǒng)的面食和蒸菜系列，如粉蒸肉、粉蒸排骨等蒸制菜肴。
二、高品質(zhì)的速凍食品在餐飲業(yè)需求旺盛，這正是“吃好”“吃健康”趨勢的體現(xiàn)，高端的蝦仁、魚丸、香菇雞肉丸等都處于旺盛的需求狀態(tài)。高端食材如螺旋藻魚丸、深海魚片等，也是高品質(zhì)預(yù)制菜的主要方向。
三、添加粗糧產(chǎn)品受到歡迎，在傳統(tǒng)速凍產(chǎn)品滿足餐飲需求的前提下，不斷出現(xiàn)粗糧形成賣點(diǎn)的事實(shí)，如添加紅豆、綠豆、玉米、紅棗、板栗、花生、葡萄干、黑芝麻、瓜子等粗糧產(chǎn)品的預(yù)制食品往往會給消費(fèi)者帶來健康的認(rèn)知。
四、對傳統(tǒng)美食的改良推廣，很多傳統(tǒng)美食難以保存，但又傳承著很多人對童年的記憶，因此傳統(tǒng)美味和現(xiàn)代餐飲的結(jié)合，成為傳統(tǒng)美食預(yù)制菜的發(fā)展趨勢。很多地域美食、風(fēng)味小吃，將成為預(yù)制食品研發(fā)的方向，比如大家熟悉的北京烤鴨、醬肘子、傳統(tǒng)鹵味等，都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)美食預(yù)制化，這樣的做法消費(fèi)者認(rèn)可率高、發(fā)展快。
五、色香味俱全仍然是餐飲市場的訴求。速凍食品工業(yè)化最大的損失之一就是色香味的保持，速凍菜肴必須實(shí)現(xiàn)味道、口感的訴求，色澤好，成型好。
受疫情影響餐飲行業(yè)遇到巨大困難，復(fù)工復(fù)產(chǎn)后餐飲行業(yè)也是復(fù)蘇緩慢、客流大幅減少，疫情后綠色、健康、安全將成為餐飲消費(fèi)主導(dǎo)。消費(fèi)理念將進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)從“買便宜”到“買信任”的轉(zhuǎn)變，同時刺激餐飲行業(yè)向數(shù)字化轉(zhuǎn)變，很多超市、餐廳紛紛在各大電商平臺，或者自己的APP、微信小程序、微信群做起了預(yù)制品（半成品）蔬菜的配送，可謂是占領(lǐng)了食品行業(yè)的70%的市場。預(yù)制菜不僅方便快捷而且健康美味，大大節(jié)省了餐廳的成本和時間，同時消費(fèi)者在家里就可以簡單烹飪美味。
渠道方向
目前預(yù)制菜的銷售渠道主要有連鎖餐飲、中西式快餐、餐飲定制、商超、電商、流通、團(tuán)餐、校餐、鄉(xiāng)廚宴席、便利店餐飲、外賣市場等。
1、連鎖餐飲、大眾消費(fèi)
從市場的調(diào)研走訪中發(fā)現(xiàn)，在預(yù)制菜的眾多餐飲消費(fèi)場景中，占據(jù)重頭的還是適合大眾消費(fèi)的中高端連鎖餐飲渠道。預(yù)制菜可以幫助他們節(jié)約成本，提高效率。有的餐飲企業(yè)在預(yù)制菜的應(yīng)用比例依舊很低，但是有的全國性連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了去廚師化，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。有的餐飲企業(yè)具備自身強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，比如真功夫背后有功夫鮮食匯的有力支撐，助力中餐標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化。
2、星級酒店、高端會所
星級酒店、高端會所希望越來越多地依靠上游供應(yīng)鏈去幫助他們提升前端的效率、釋放前端的勞動力、降低成本。其對半成品預(yù)制菜的需求相對于大眾餐飲消費(fèi)而言，有著更高、更精準(zhǔn)的需求，那就是要具備足夠的特色與產(chǎn)品品位。隨著消費(fèi)升級，高端會所、私人商務(wù)宴請的需求會持續(xù)存在下去。食材企業(yè)深諳其需求，研發(fā)出專門面向高端酒店預(yù)制菜品牌，也有針對餐飲需求做定制研發(fā)的企業(yè)。
3、大排檔、外賣連鎖
作為預(yù)制菜領(lǐng)域中的重要一項(xiàng)，料理包的存在伴隨著外賣的發(fā)展而日趨走紅，在講求快出餐、高利潤的市場需求之下，這款產(chǎn)品無疑可以幫助餐廳節(jié)省一大部分運(yùn)營成本，節(jié)約人力成本，時間、倉儲、運(yùn)輸、損耗等成本，并減少廚房面積，增加餐廳用餐面積。
4、下沉渠道，打通鄉(xiāng)廚，鄉(xiāng)宴市場潛力巨大
早些年，提及鄉(xiāng)宴，不由地讓人聯(lián)想到農(nóng)家院子、支起棚子、架上大鍋、燒上柴火，炊煙四起。然而，近些年的鄉(xiāng)宴市場則發(fā)生了很大的變化，專業(yè)化的鄉(xiāng)宴服務(wù)團(tuán)體越發(fā)活躍，從前期的桌椅板凳、食材采購、到后期的清理一條龍服務(wù)；上桌的半成品食材比例逐漸攀升。
一方面，一些小型連鎖企業(yè)央廚的渠道在逐漸下沉，另一方面，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)也在布局這片藍(lán)海。
5、打進(jìn)新零售新餐飲，新渠道為品牌造勢
新零售是近連年來炒得火熱的詞，在餐飲方面更是尤為凸顯，便利店、超級物種們、盒馬們紛紛玩兒轉(zhuǎn)餐飲渠道，其中預(yù)制菜也在其中扮演著重要的角色。比如便利店中的便當(dāng)是一種復(fù)熱餐品，便利店一般是不允許使用明火的，店內(nèi)的便當(dāng)看上去是新鮮制作的，實(shí)際上都是在中央廚房制作完成的。
6、團(tuán)餐
有數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中國團(tuán)餐是一個萬億級的市場，預(yù)計到2021年行業(yè)整體收入規(guī)模將增長至1.8萬億元，然而，頻發(fā)的校園食品安全事件一次次觸痛大眾的神經(jīng)，將團(tuán)餐企業(yè)推至風(fēng)口浪尖。團(tuán)餐食材產(chǎn)品的細(xì)分已經(jīng)從高溫食品轉(zhuǎn)向到生鮮預(yù)制食品，未來一定是生鮮為王。對于預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)而言，團(tuán)餐的窗口依然處于打開狀態(tài)，也是分食紅利的重要陣地。
