中秋快要到了，但如今的你，已經(jīng)沒有了自己買月餅的習(xí)慣。公司發(fā)的、家里寄的、朋友送的……各種來頭的月餅在中秋前的半個(gè)月，便已經(jīng)蜂擁而至。
然而，你桌子上堆的月餅小山里，有些月餅的保質(zhì)期長達(dá)120天，幾乎能供你從中秋吃到除夕，但有些卻在包裝上標(biāo)注，“請于3天內(nèi)盡快食用完畢”。
同樣是月餅，為什么保質(zhì)期差別會這么大？食品的保質(zhì)期，到底是怎么確定的？
食品保質(zhì)期，含義和你想的不一樣
首先，食品的變質(zhì)，是一個(gè)持續(xù)的、量變引起質(zhì)變的過程。隨著時(shí)間的推移，食品中的營養(yǎng)物會被微生物分解，或是被活性酶降解，產(chǎn)生一系列生物和化學(xué)反應(yīng)，并表現(xiàn)為食品顏色、氣味、質(zhì)感等方面的改變[7]。
這一變質(zhì)的過程是逐步發(fā)生，進(jìn)而影響食物品質(zhì)的，而不是在保質(zhì)期內(nèi)毫無動靜，一過保質(zhì)期就井噴式增長。
所以，保質(zhì)期的意思并不是說，這個(gè)東西會從某年某月某日的零點(diǎn)開始變質(zhì)。包裝上寫著五月一號過期的鳳梨罐頭，并不會在四月三十號吃了還無事發(fā)生，五月一號再吃就讓你“一瀉千里”。
●總的來說，你從超市里買到的所有食物都有自己的保質(zhì)期為食品劃定保質(zhì)期，是為了最大限度保障消費(fèi)者的飲食安全。
根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品的保質(zhì)期是指“食品在標(biāo)明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限”[6]。
在這其中，“保持品質(zhì)”的含義，不僅僅是保證食品的安全性，而且是食品生產(chǎn)商在食品的外觀、風(fēng)味、口感等特性上，對消費(fèi)者做出的承諾。
因此，食品保質(zhì)期的存在意義，是為了給消費(fèi)者劃定一個(gè)“放心食用”的期限，告訴你什么時(shí)候能吃、什么時(shí)候好吃。過了這個(gè)期限再吃它，食品生產(chǎn)商就不為后果承擔(dān)責(zé)任——畢竟，他們已經(jīng)提醒你要趕緊吃掉了。
● 新鮮面包的保質(zhì)期一般比較短，超過了期限外觀、味道都會大打折扣
然而，決定食品“是否好吃”的因素，卻不僅僅是“放了多久”那么簡單。除了時(shí)間的長短，還涉及到食品的儲存環(huán)境，包括溫度、濕度、光照、氧、污染物介入等指標(biāo)。
同一塊月餅，本來在密封冷藏保存的條件下，能堅(jiān)持一周時(shí)間，你卻非要撕開包裝，堆在陽臺上曬著，那自然兩三天后就變質(zhì)了。
既然影響保質(zhì)期的因素如此復(fù)雜，那要如何才能得到一個(gè)最完善、最安全的保質(zhì)期呢？
食品保質(zhì)期，真的事試出來的
確定保質(zhì)期有一種很簡單的辦法，那便是直接參照相同或類似產(chǎn)品的保質(zhì)期[2]。畢竟，同一個(gè)牌子的檸檬夾心餅干和藍(lán)莓夾心餅干，保質(zhì)期長短也差不了多少。
● 相同或類似的產(chǎn)品，保質(zhì)期長短也差不了多少
另一種比較方便的辦法，則是站在巨人的肩膀上，參照現(xiàn)有的研究成果和文獻(xiàn)，結(jié)合食品在生產(chǎn)、流通過程中可能的儲存條件等因素，確定食品的保質(zhì)期[2]。
但是，最根本性的、也是最保險(xiǎn)的辦法，還是得靠試。
道理很簡單，一塊月餅放在那，你每天吃一點(diǎn)，總有一天會發(fā)現(xiàn)，它有點(diǎn)不對味兒了。
● 確定月餅保質(zhì)期最直接的方式：直接嘗
直接嘗，在廠家的保質(zhì)期試驗(yàn)中，是鑒定食品變質(zhì)情況的一個(gè)重要方式，也是最“人性化”的措施，因?yàn)樗軌蛑苯涌紤]到食用者的感官體驗(yàn)。
在感官測試中，一組經(jīng)過特定訓(xùn)練的成員，會定期對產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、可接受程度等方面作出評價(jià)[2]。他們會不斷地回答一個(gè)問題：“你覺得這個(gè)東西現(xiàn)在吃起來，還能接受嗎？”
這種方法看似簡單粗暴，但卻能夠最大程度貼近真實(shí)的食用過程，從而有效保證消費(fèi)者的體驗(yàn)感。
一般情況下，根據(jù)食品開始變得不好吃的天數(shù)，乘上0.7-0.8的系數(shù)，就是該食品的保質(zhì)期[5]。
● 為了增長食物的保質(zhì)期，人們想出了很多辦法，真空包裝便是一種
不過，感官指標(biāo)畢竟具有一定的主觀性。在試驗(yàn)中，廠家還會檢測各種微生物指標(biāo)（比如菌落總數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的變化[5]。
微生物檢測衡量食物質(zhì)量，更多是從安全性的角度出發(fā)，屬于比較保守的測算。也就是說，在某個(gè)時(shí)間，微生物總數(shù)超過了某個(gè)規(guī)定值，即使食物嘗起來還沒有異樣，但也可能威脅到食品安全，此時(shí)的食物，也不能繼續(xù)食用了。
不管是感官還是微生物實(shí)驗(yàn)，具體的方法有兩種。首先是長期穩(wěn)定性試驗(yàn)，也就是在食品真實(shí)的、或者模擬真實(shí)的儲藏環(huán)境下，監(jiān)測食品的變質(zhì)狀況，從而確定食品的保質(zhì)期。
這種方法，對于肉類、鮮奶等保質(zhì)期較短的食品，還算比較合適，等兩天就是了。但若是換了餅干、罐頭這種保質(zhì)期界的“馬拉松選手”，便顯得有些力不從心。
畢竟，廠家研發(fā)的新品，總是想著要快點(diǎn)上市的，若是測個(gè)保質(zhì)期都要一年半載，等到能上市的時(shí)候，新品也該成舊貨了。
●罐裝方式密封性比較強(qiáng)，為儲藏提供了相對友好的環(huán)境
那怎么讓食物能壞得更快一些呢？
第二種實(shí)驗(yàn)方法，就是人為地惡化食物的儲存條件，業(yè)內(nèi)稱之為“加速破壞性試驗(yàn)”。也就是說，把大幅升溫、增濕這種降低食品質(zhì)量的外界因素，翻倍施加到可憐的試驗(yàn)品身上。
其中，溫度是影響食品變質(zhì)的最關(guān)鍵因素[2]。在設(shè)計(jì)加速破壞性試驗(yàn)時(shí)，經(jīng)常將溫度設(shè)置為關(guān)鍵的變量。
通常情況下，環(huán)境溫度每上升10攝氏度，大多數(shù)食品的變質(zhì)速度會翻一番，而一些冷凍食品的變質(zhì)速度，則可以達(dá)到正常情況下的四十倍[2]，極大縮減了測試時(shí)長。
因?yàn)楦黜?xiàng)環(huán)境指標(biāo)都是能夠量化的，廠家可以根據(jù)食品在測試條件下的保質(zhì)期，按比率換算出正常情況下的保質(zhì)期。
● 低溫存放是我們常常用來給食物保鮮的方式之一
最后，廠商統(tǒng)籌各類測試的數(shù)據(jù)、綜合考量，得出一個(gè)“安全值”后，才能最終確定結(jié)果，讓產(chǎn)品上市。
至此，保質(zhì)期試驗(yàn)的任務(wù)結(jié)束了嗎？而位于產(chǎn)業(yè)鏈下游的零售商，又應(yīng)該如何繼續(xù)保證這些上市食品的質(zhì)量？
已經(jīng)上市的食品如何保證質(zhì)量？
測試畢竟是測試，不是食品真實(shí)的儲存狀態(tài)。因此，在食品上市之后，廠家還需要對其進(jìn)行保質(zhì)期的驗(yàn)證。
一種方法是將食品留個(gè)樣品下來，再做一次正兒八經(jīng)的長期穩(wěn)定性試驗(yàn)，等著它慢慢壞掉，再看結(jié)果是否和之前測得的保質(zhì)期相同。
另一種方法，則是完全地跟隨食品上市的每一道流程，在實(shí)際的運(yùn)輸和貯存環(huán)境下，對食品進(jìn)行跟蹤式的保質(zhì)期驗(yàn)證。必要的時(shí)候，還需要根據(jù)實(shí)際的結(jié)論，對保質(zhì)期進(jìn)行調(diào)整。
●食物運(yùn)輸?shù)姆绞胶托蕦τ谑澄锏男迈r度有一定的影響
而食品在出廠和流通的過程中，也需要經(jīng)過一系列國家規(guī)定的質(zhì)量檢查。
例如，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要如實(shí)記錄并保存進(jìn)貨時(shí)的查驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)和食品銷售的各類信息，確保食品來源和流通過程可以追溯[8]。
而銷售端從食品生產(chǎn)者處采購食品、添加劑時(shí)，需要查驗(yàn)廠商的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明等[9]。
在國家統(tǒng)一規(guī)定的基礎(chǔ)之上，大型商超華潤萬家還建立了自己的供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)（華潤萬家商品準(zhǔn)入質(zhì)量管控流程），進(jìn)一步提高了商品進(jìn)入萬家賣場的準(zhǔn)入門檻，從來源處保障商品的質(zhì)量。
● 華潤萬家有自己的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)對食品進(jìn)行檢測
除此之外，在萬家，還有一系列精益求精的質(zhì)量保障體系。
比如，對于食品流通過程中的最后一站——門店，萬家為其制定了專門的食品安全審核條款。并且，在門店的日常管理中，萬家堅(jiān)持門店自查、區(qū)域巡檢、總部抽檢的“三級監(jiān)督巡檢機(jī)制”，定期進(jìn)行食品安全檢查。
而面對春節(jié)、端午、中秋等各大節(jié)日期間，千家萬戶傾巢而出的“采購熱”，萬家更是單獨(dú)制定了質(zhì)量管控方案，并在這期間開展專項(xiàng)巡檢，重點(diǎn)對供應(yīng)商資質(zhì)、商品標(biāo)簽合規(guī)性和商品質(zhì)量抽檢等幾個(gè)方面進(jìn)行督查，堅(jiān)守質(zhì)量門檻，讓消費(fèi)者能夠放心過個(gè)好節(jié)。
●運(yùn)輸?shù)拿總€(gè)環(huán)節(jié)都親力親為
此外，對于食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的果蔬類產(chǎn)品，萬家還在多地的物流運(yùn)營中心，設(shè)置了果蔬農(nóng)殘檢測室，確保當(dāng)天到貨的新鮮產(chǎn)品，能夠快速完成上架前的最后一道農(nóng)殘檢測，為消費(fèi)者提供安全可靠、品質(zhì)卓越的果蔬商品。
作為國內(nèi)首家通過國際質(zhì)量管理體系（HACCP）及綠色市場雙體系認(rèn)證的連鎖零售企業(yè)，萬家每年進(jìn)行超過660000批次產(chǎn)品檢測、600余店次質(zhì)量內(nèi)審，每年還提供超過200課時(shí)的操作規(guī)范和檢測能力培訓(xùn)，讓你吃得開心，也吃得安心。
畢竟，吃這件事，從來不是小事。
參考文獻(xiàn)：
[1]溫少文, 李江虹, 彭兆紅, & 周劉梅. (2022). 淺談食品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)化研究. 標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)(6), 4.
[2]中國食品工業(yè)協(xié)會. (2017). 食品保質(zhì)期通用指南.
[3]郭春華. (2018). 食品保質(zhì)期的確定. 現(xiàn)代食品(24), 3.
[4]劉玲. (2004). 確定食品保質(zhì)期的理論和技術(shù). 乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)(4), 4.
[5]北京中科光析化工技術(shù)研究所. (2021). 食品保質(zhì)期檢測.
[6]中央政府門戶網(wǎng)站. (2015). 中華人民共和國食品安全法（主席令第二十一號）.
[7]安朝霞, 苗雨陽, 杜玉婉, 季帥峰, 高志賢, & 閆宏遠(yuǎn)等. 食品腐敗變質(zhì)生物因素相關(guān)機(jī)制研究進(jìn)展. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào).
[8]中國政府法制信息網(wǎng). (n.d.). 中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例.
[9]國家市場監(jiān)督管理總局. (2019). 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.
