蘋(píng)果片是一種喜聞樂(lè)見(jiàn)的休閑食品，目前主要通過(guò)熱加工生產(chǎn)，但熱加工會(huì)導(dǎo)致蘋(píng)果片褐變，對(duì)蘋(píng)果片的感官及營(yíng)養(yǎng)功能產(chǎn)生極大影響。近日，加工所果蔬加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究了不同干燥條件下，蘋(píng)果片特征成分及果膠結(jié)構(gòu)對(duì)蘋(píng)果片表觀(guān)褐變的影響。采用高效液相色譜測(cè)定綠原酸及5-HMF含量，排阻色譜、離子色譜、傅里葉紅外、SAXS小角度測(cè)定果膠結(jié)構(gòu)，并進(jìn)行主成分分析及相關(guān)性分析。結(jié)果表明：不同干燥條件下，蘋(píng)果片水溶性果膠、堿溶性果膠和螯合性果膠的結(jié)構(gòu)特性與冷凍干燥及不同溫度熱風(fēng)干燥蘋(píng)果片的表觀(guān)褐變呈正相關(guān)，表現(xiàn)出果膠的結(jié)構(gòu)呈色效應(yīng)。本研究為果膠結(jié)構(gòu)與褐變精準(zhǔn)調(diào)控的相關(guān)研究方面提供理論基礎(chǔ)。
相關(guān)研究成果發(fā)表在《Food Hydrocolloids》上，該研究成果得到了國(guó)家自然科學(xué)基金（31901714）資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108052
