近日，中國農(nóng)業(yè)科學院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評價團隊探究了不同熱風干燥處理對油菜蜂花粉的干燥特性及色澤劣變的影響。相關成果發(fā)表在《食品化學：X（Food Chemistry: X）》上。
熱風干燥作為保存蜂花粉最常用的方法之一，在熱加工過程中蜂花粉普遍發(fā)生色澤劣變，進而影響消費者的接受程度。蜂花粉干燥過程中美拉德反應產(chǎn)生的褐變和蜂花粉自身色素的降解是影響蜂花粉色澤變化的關鍵因素。
該研究通過探究美拉德反應產(chǎn)物和植物色素在蜂花粉干燥過程中的轉化機制，建立了相關化合物與花粉色澤之間的相關性。結果表明，與新鮮油菜蜂花粉相比，干燥溫度的升高降低了油菜蜂花粉的亮度值和黃藍值，紅綠值顯著增加，褐變指數(shù)增加了2倍以上。相關性分析表明油菜蜂花粉中3-脫氧葡萄糖酮、1-脫氧-2,3-戊糖、環(huán)氧玉米黃素和葉黃素的含量變化是造成花粉色澤劣變的重要因素。研究結果為調控油菜蜂花粉干燥過程中色澤劣變和提升蜂花粉產(chǎn)品品質提供科學依據(jù)。
該研究得到國家自然科學基金、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程和國家蜂產(chǎn)業(yè)技術體系項目支持。
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https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100464
