冷鮮肉在貯藏流通過程中微生物的生長繁殖導致肉品新鮮度下降、品質劣變，甚至腐敗，造成巨大的經濟損失。由于不能直接向冷鮮肉中添加抑菌物質，通常采用改善包裝方式、包裝材料性能等措施來抑制冷鮮肉中微生物的生長繁殖。目前，生物基抗菌包裝材料的開發(fā)與應用是研究的熱點，而活性物質的控釋是研究的難點。
本研究通過引入負載肉桂精油的納米乳液作為殼聚糖/明膠復合膜的抑菌劑遞送系統(tǒng)開發(fā)生物基活性包裝材料。結果表明，負載肉桂精油的納米乳液具有較高的物理穩(wěn)定性和良好的分散性，并且與殼聚糖/明膠復合基材相容性較好。負載肉桂精油納米乳液的引入顯著提高了殼聚糖/明膠復合膜的機械特性和阻隔特性。負載肉桂精油納米乳液/殼聚糖/明膠膜通過緩慢釋放抑菌物質有效抑制冷鮮肉腐敗菌假單胞菌MN10和乳桿菌VMR17的生長。本研究揭示了負載肉桂精油納米乳液/殼聚糖/明膠膜抑制冷鮮肉腐敗作用機理，為研發(fā)冷鮮肉精準保鮮包裝提供了技術支撐。
該研究成果在線發(fā)表在食品領域國際頂級期刊《Food Hydrocolloids》（JCR一區(qū)，IF=11.504）上。肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊2021級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生范思敏為論文第一作者，張德權研究員和侯成立副研究員為共同通訊作者。該研究得到了“十四五”國家重點研發(fā)計劃（2021YFD2100802）的支持。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108438
